民國112年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第13題
蛋白質冷凍變性後之魚,較不適合做
題目
蛋白質冷凍變性後之魚,較不適合做
- (1) 鹽藏製品
- (2) 乾製品
- (3) 煉製品
- (4) 調味製品的原料
官方答案
(3) 煉製品
解析
魚肉經冷凍儲藏時，肌原纖維蛋白易發生冷凍變性，導致保水性（WHC）下降、凝膠形成能力減弱。煉製品（3，如魚糕、竹輪等）須仰賴魚漿之鹽溶性蛋白質在擂潰與加熱時形成網狀凝膠結構，若蛋白質已冷凍變性，凝膠強度與彈性均顯著降低，最不適合作為此類原料。鹽藏（1）、乾製（2）、一般調味製品（4）對凝膠形成能力之要求相對較低，故較不受此限制。
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