民國112年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第59題
欲使己二烯酸發揮較強的抑制作用,需要使製品的酸度在
題目
欲使己二烯酸發揮較強的抑制作用,需要使製品的酸度在
- (1) pH5.0 以下
- (2) pH6.5~7.0
- (3) pH7.5 以上
- (4) pH5.5~6.0
官方答案
(1) pH5.0 以下
解析
己二烯酸（山梨酸）屬酸性防腐劑，其抑菌作用主要來自「未解離型」分子；解離程度取決於製品pH值。pH越低，未解離比例越高，抑菌力越強，因此實務上要求製品酸度維持在pH 5.0以下才能充分發揮效果。當pH升至5.5～6.0時，解離型比例明顯增加，抑菌能力下降；pH 6.5～7.0或7.5以上接近中性，幾乎不具防腐效果。故選pH 5.0以下，並須注意防腐劑須在酸性環境中才能有效。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。