民國112年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第60題
廚師很喜歡自己製造XO 醬,如果裝罐封瓶時滅菌不當,極可能產生下列哪一種食品中毒
題目
廚師很喜歡自己製造XO 醬,如果裝罐封瓶時滅菌不當,極可能產生下列哪一種食品中毒
- (1) 腸炎弧菌
- (2) 肉毒桿菌
- (3) 李斯特菌
- (4) 葡萄球菌
官方答案
(2) 肉毒桿菌
解析
XO醬多以油脂浸漬、裝罐封瓶，形成密閉缺氧環境，正是肉毒桿菌這種厭氧、產芽孢菌最適合生長的條件。若殺菌不足，耐熱芽孢未被破壞，在常溫缺氧下萌發並產生肉毒桿菌毒素，食用後可能導致中毒，故低酸性密閉罐頭食品須以足量加熱殺菌。腸炎弧菌主要存於海水與生鮮水產，屬嗜鹽且不耐熱；金黃色葡萄球菌多經由人員手部污染；李斯特菌雖耐低溫，但並非此類油封缺氧產品的典型代表。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。