民國113年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第15題
下列何種產品在室溫下保存時間最短
題目
下列何種產品在室溫下保存時間最短
- (1) 鹽鯖
- (2) 魚丸
- (3) 魚酥
- (4) 乾蝦
官方答案
(2) 魚丸
解析
四者中魚丸水分含量高、蛋白質豐富且未經乾燥或高鹽處理，屬冷藏/冷凍保鮮產品，在室溫下微生物極易繁殖，保存時間最短。相對地，鹽鯖經鹽漬抑菌、魚酥為低水分油炸酥製品、乾蝦經乾燥處理，三者室溫下均較耐放。故室溫保存時間最短者為魚丸（選項2）。本題考水產品加工保藏原理：水分活性（Aw）越低、鹽分越高或越乾燥，室溫安定性越好；魚丸Aw高，最不耐室溫存放。
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