民國113年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第45題
水產煉製品最適合使用的原料
題目
水產煉製品最適合使用的原料
- (1) 預煮肉
- (2) 冷凍新鮮肉
- (3) 魚腹部肉
- (4) 變性肉
官方答案
(2) 冷凍新鮮肉
解析
水產煉製品（如魚丸、魚板） relies on myofibrillar protein gelation, so raw material freshness and protein functionality are critical. Frozen fresh meat retains actomyosin solubility better than pre-cooked, belly, or denatured meat, which have reduced gel-forming capacity. Belly meat is fatty and less suitable; denatured meat has lost functional proteins.
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。