民國113年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第53題
魚丸等無包裝煉製品的腐敗,主要是受
題目
魚丸等無包裝煉製品的腐敗,主要是受
- (1) 好氧性腐敗菌
- (2) 酵母菌
- (3) 黴菌
- (4) 厭氧性腐敗菌
官方答案
(1) 好氧性腐敗菌
解析
魚丸等煉製品水分含量高、蛋白質豐富，若無包裝而直接暴露在空氣中，表面接觸氧氣，好氧性腐敗菌容易大量繁殖，造成發黏、異味與變色等腐敗現象。酵母菌與黴菌多在低水分或高糖環境中造成變質；厭氧性腐敗菌則常見於真空或密閉包裝的產品。因此無包裝煉製品的腐敗主要與好氧性腐敗菌有關。
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