民國113年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第56題
水產加工原料在處理前應
題目
水產加工原料在處理前應
- (1) 適當冷卻
- (2) 先加熱殺菌
- (3) 無需管理
- (4) 添加防腐劑
官方答案
(1) 適當冷卻
解析
水產原料鮮度易劣變，處理前應適當冷卻（冷藏約0～5℃或冰鎮）以抑制微生物生長、延緩蛋白質分解並保持鮮度。先加熱殺菌會改變組織，不適用於生鲜加工前處理；無需管理與添加防腐劑均違反食品良好衛生規範，防腐劑不得在原料階段任意添加，且不能取代低溫管理。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。