民國113年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第64題
下列何者會造成加工原料腐敗?
題目
下列何者會造成加工原料腐敗?
- (1) 細菌污染
- (2) 添加食鹽
- (3) 添加防腐劑
- (4) 添加抗氧化劑
官方答案
(1) 細菌污染
解析
水產原料腐敗最主要的原因為微生物（尤其是細菌）的污染與增殖。細菌在適宜溫度下分解蛋白質、產生揮發性鹽基氮（TVB-N）等物質，導致異味、軟化及品質劣變。添加食鹽、防腐劑或抗氧化劑，目的多為抑制微生物、延緩氧化或保護色澤，並非造成腐敗的因素，反而在適當使用下可有助於延長保藏期限。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。