民國113年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第63題
蝦蟹等甲殼類冷凍過程中產生黑變主要原因為下列何者氧化所致?
題目
蝦蟹等甲殼類冷凍過程中產生黑變主要原因為下列何者氧化所致?
- (1) 甘胺酸
- (2) 酪胺酸
- (3) 甲硫胺酸
- (4) 色胺酸
官方答案
(2) 酪胺酸
解析
蝦、蟹等甲殼類在捕獲或貯藏過程中，體內的酪胺酸（tyrosine）會在多酚氧化酶（酪胺酸酶）催化下，經氧化、聚合生成黑色素，造成「黑變」（melanosis）現象。此為甲殼類冷凍貯藏中最常見的色澤劣變，主要與酪胺酸的酶性氧化有關。其他胺基酸如甘胺酸、甲硫胺酸、色胺酸雖參與蛋白質代謝，但一般不為甲殼類典型酶性黑變的主要前驅物。
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