民國113年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第67題
分級分切後之水產加工原料應迅速降溫至中心溫度
題目
分級分切後之水產加工原料應迅速降溫至中心溫度
- (1) 40°C
- (2) 5°C
- (3) 20°C
- (4) 30°C
官方答案
(2) 5°C
解析
根據水產食品加工衛生概念，分級分切等暴露面積較大的作業會增加微生物污染與升溫風險。為抑制嗜冷性及一般腐敗菌增殖，分級分切後之水產加工原料應迅速降溫，並盡速使中心溫度降至接近低溫貯藏範圍，實務上多以中心溫度降至5°C為目標。過高的中心溫度（如20°C、30°C、40°C）均不利於抑制微生物增殖。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。