民國113年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第76題
煉製品加工過程中,水漂魚肉可以除去何種蛋白?
題目
煉製品加工過程中,水漂魚肉可以除去何種蛋白?
- (1) 基質蛋白
- (2) 肌漿蛋白
- (3) 膠原蛋白
- (4) 肌原纖維蛋白
官方答案
(2) 肌漿蛋白
解析
煉製品前將採肉後魚肉以水漂洗，目的在除去水溶性、不具凝膠能力之肌漿蛋白（2，sarcoplasmic protein），避免干擾凝膠網絡並減腥除色素。具彈力的是鹽溶性肌原纖維蛋白（4，myofibrillar protein），須保留不可洗去；基質蛋白（1）與膠原蛋白（3）非水漂主要去除對象。故正確為2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。