民國113年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第75題
不影響魚肉煉製品彈力之因素有
題目
不影響魚肉煉製品彈力之因素有
- (1) 添加物
- (2) 鹽濃度
- (3) pH 值
- (4) 產量
官方答案
(4) 產量
解析
魚肉煉製品彈力來自肌原纖維蛋白在鹽擂下形成凝膠。影響彈力者含鹽濃度（2，適鹽溶出肌絲蛋白）、添加物（1，如澱粉、磷酸鹽）及pH值（3，偏等電點降低保水性）。產量（4）指單位原料製得成品之多寡，是生產結果而非影響彈力之加工條件，故與彈力無關。本題問不影響者，答案為4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。