民國113年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第9題
凍結方法以何者較佳?
題目
凍結方法以何者較佳?
- (1) 冷藏庫中
- (2) 緩慢冷凍
- (3) 浸漬冰水
- (4) 急速冷凍
官方答案
(4) 急速冷凍
解析
食品凍結以「急速冷凍」（選項4）為佳。急速冷凍可使食品中心快速通過最大冰晶生成帶（-1～-5°C），形成細小冰晶，減少細胞膜破裂與汁液流失，較能保持原有組織、風味與營養。選項2緩慢冷凍形成大冰晶，傷害組織、解凍後出水變質；選項1冷藏庫溫度約0～7°C，非凍結；選項3浸漬冰水僅降溫、未達凍結。故以急速冷凍較佳，答案選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。