民國114年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第19題
鹽鯖原料以下列何段期間捕獲者最為適宜?
題目
鹽鯖原料以下列何段期間捕獲者最為適宜?
- (1) 早春期間
- (2) 初夏期間
- (3) 盛夏期間
- (4) 秋冬期間
官方答案
(4) 秋冬期間
解析
製作鹽鯖時，原料鯖魚的脂質含量與組織狀態對鹽漬後的色澤、風味與保藏性影響甚大。一般在秋冬期間捕獲之鯖魚，脂肪較為適中且肉質緊實，較適合鹽漬加工，減少因過肥而易於酸敗或加工時油脂溢出等情形。春夏季節多偏瘦或脂質變化較大，較不利於傳統鹽鯖之品質要求。
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