民國114年 第2梯次 13207 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
基因改造食品之標示,下列敘述何者正確? 1. 食品添加物含基因改造原料時,無須標示 2. 產品中添加少於2%的基因改造黃豆,無需標示 3. 我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是2% 4. 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示。
答案：(4) 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示
解析：依食品安全衛生管理法及「食品含基因改造食品原料標示應遵行事項」，食品含基因改造食品原料者應標示；但經高度加工、最終產品已不含轉殖基因片段或蛋白質者，如精製之調味用油品，得免標示，故麻油、胡麻油等無須標示。食品添加物若含基因改造原料仍須標示，故選項1錯誤；我國對非故意攙雜之容許比率並非2%，所以「少於2%免標示」及「攙雜率2%」的敘述皆不正確。
根據性別平等工作法,下列何者非屬職場性騷擾? 1. 公司員工執行職務時,遭到同事以「女人就是沒大腦」性別歧視用語加以辱罵,該員工感覺其人格尊嚴受損 2. 雇主對求職者要求交往,作為僱用與否之交換條件 3. 公司員工下班後搭乘捷運,在捷運上遭到其他乘客偷拍 4. 公司員工執行職務時,客戶對其講黃色笑話,該員工感覺被冒犯。
答案：(3) 公司員工下班後搭乘捷運,在捷運上遭到其他乘客偷拍
廚師證書有效期間為幾年? 1. 1 年 2. 3 年 3. 4 年 4. 2 年。
答案：(3) 4 年
解析：依食品良好衛生規範準則，食品業者的烹調從業人員應取得中餐烹調等相關技術士證，並向衛生主管機關申請核發廚師證書；證書有效期間為4年，期滿須辦理換證，且換證前應完成規定時數的衛生講習。因此1年、2年、3年皆非正確效期，正確為4年。
任職於某公司的程式設計工程師,因職務所編寫之電腦程式,如果沒有特別以契約約定,則該電腦 程式之著作財產權歸屬下列何者? 1. 編寫程式之工程師 2. 公司 3. 公司全體股東共有 4. 公司與編寫程式之工程師共有。
答案：(2) 公司
下列何者不是食品凍藏之目的? 1. 抑制微生物的滋長 2. 改變食品的化學性質 3. 抑制酵素活性 4. 降低物理、化學反應速率。
答案：(2) 改變食品的化學性質
解析：食品凍藏的主要目的是透過低溫抑制微生物生長、降低酵素活性以及減緩物理、化學反應速率，從而延長保存期限。凍藏並非為了改變食品的化學性質，而是盡量維持原有性質。只有在特定加工（如凍結乾燥前處理或某些熟成）才會有意改變性質，但一般凍藏的目的在於「抑制」而非「改變」。因此選項2「改變食品的化學性質」不是食品凍藏之目的。
杯皿的清洗程序是 1. 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾 2. 清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾 3. 消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾 4. 洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾。
答案：(1) 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾
解析：餐飲業杯皿清洗正確程序應依序為：先以洗潔劑洗滌去除油污，再以清水沖洗將洗潔劑殘留沖淨，接著使用符合規定濃度的消毒液進行消毒，最後以清潔方式晾乾或經適當處理後使用。此順序可確保洗潔劑不與消毒液混合而降低消毒效力，也能避免消毒液殘留被洗潔劑中和。若先用消毒液再洗滌，會因油污存在而大幅降低消毒效果。
下列何者符合專業人員的職業道德? 1. 利用雇主的機具設備私自接單生產 2. 未經雇主同意,於上班時間從事私人事務 3. 盡力維護雇主及客戶的權益 4. 未經顧客同意,任意散佈或利用顧客資料。
答案：(3) 盡力維護雇主及客戶的權益
煉製品的最理想原料是 1. 長期凍存者 2. 鮮度不良但色澤尚可者 3. 剛進入初期腐敗者 4. 未經凍結鮮度良好者。
答案：(4) 未經凍結鮮度良好者
解析：煉製品（如魚漿製品）對原料鮮度要求極高。最理想的原料是未經凍結且鮮度良好的生鮮魚肉。新鮮魚肉的蛋白質結構完整，肌肉纖維未因凍結而受損，能形成較佳的凝膠性與彈性，製成品的品質、風味與組織也較優。長期凍存者、鮮度不良或初期腐敗者皆會造成蛋白質變性或分解，嚴重影響凝膠形成與成品品質，不適合作為煉製品的理想原料。
中長期存放的肉類應保存於 1. 8°C 2. 0°C 3. -18°C 4. 4°C 以下才能保鮮。
答案：(3) -18°C
解析：中長期存放的肉類以冷凍方式最能抑制微生物生長及酵素活性。依一般食品冷藏冷凍原則，-18℃以下能使水分大部分結冰，降低水活性，較長時間維持品質。8℃（選項1）偏高易於微生物增殖，0℃（選項2）多用於短期冷藏而非中長期，4℃以下（選項4）雖為冷藏範圍，仍不足以達到中長期凍藏所需的低溫條件。
依勞動基準法規定,下列何者屬不定期契約? 1. 特定性的工作 2. 臨時性或短期性的工作 3. 季節性的工作 4. 有繼續性的工作。
答案：(4) 有繼續性的工作
依據台灣電力公司三段式時間電價(尖峰、半尖峰及離峰時段)的規定,請問哪個時段電價最便宜? 1. 離峰時段 2. 夏月半尖峰時段 3. 尖峰時段 4. 非夏月半尖峰時段。
答案：(1) 離峰時段
食品添加物之使用,下列敘述何者正確? 1. 只要是業務員介紹的新產品,一定要試用 2. 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號 3. 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用 4. 複方食品添加物的內容,絕對不可對外公開。
答案：(3) 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用
解析：食品添加物應依據其使用範圍、對象食品及最大使用量審慎評估，必要時才使用，以落實適量、合理使用原則。食品添加物的使用應建立於法定許可範圍內的認知，而非憑業務員推薦即採用。業者使用食品添加物仍須遵守相關食品業管理規定，並非全然無需登錄，複方食品添加物亦可能涉及配方資訊，但重點在於合法使用而非一律不可公開。
絞肉機、榨汁機、擠壓機都有共同的主要組件為 1. 刀片 2. 壓榨器 3. 螺旋軸 4. 分離器。
答案：(3) 螺旋軸
解析：絞肉機、榨汁機、擠壓機在結構上皆利用螺旋軸（螺桿）旋轉，推擠物料並產生壓力，使物料通過模孔或間隙達到絞碎、擠出或初步榨取的目的。刀片（選項1）多見於切碎型機具，壓榨器（選項2）較偏傳統直接壓榨方式，分離器（選項4）多為分離漿液與殘渣的單獨組件，並非三者共有的主要組件。
下列何者不是主管機關設置水質監測站採樣的項目? 1. 氫離子濃度指數 2. 溶氧量 3. 水溫 4. 顏色。
答案：(4) 顏色
依據食品乾燥原理,通常不包括哪些乾燥階段? 1. 第三段減率乾燥 2. 第一段減率乾燥 3. 恆率乾燥 4. 第二段減率乾燥。
答案：(1) 第三段減率乾燥
解析：食品乾燥的一般理論階段可分為恆率乾燥及減率乾燥，其中減率乾燥通常再細分為第一段減率乾燥與第二段減率乾燥。實際上教材多以恆率、第一減率、第二減率三階段說明，並無廣泛採用「第三段減率乾燥」作為基本劃分階段。因此選項1不屬於通常所列的乾燥階段，其餘選項則皆為常見分類。
電鍋剩飯持續保溫至隔天再食用,或剩飯先放冰箱冷藏,隔天用微波爐加熱,就加熱及節能觀點來 評比,下列何者是對的? 1. 兩者一樣 2. 持續保溫較省電 3. 微波爐再加熱比較省電又方便 4. 優先選電鍋保溫方式,因為馬上就可以吃。
答案：(3) 微波爐再加熱比較省電又方便
解析：從加熱效率與節能觀點評估，剩飯先冷藏隔夜再以微波爐短時間加熱，僅需針對食用份量進行加熱，較長時間維持整鍋溫度的電鍋持續保溫耗能多。微波加熱兼具省電與方便等優點。持續保溫雖可隨時取用，卻會持續消耗電力，故不符節能原則。
竹輪是一種以下列何種方式加熱之煉製品? 1. 水煮 2. 油炸 3. 焙烤 4. 蒸煮。
答案：(3) 焙烤
解析：竹輪屬魚漿煉製品，製程是先將魚肉與食鹽擂潰成黏稠魚漿，再定量捲附於竹棒或不鏽鋼棒上，送入烤爐以直火或熱風焙烤，使表面蛋白凝固、產生焦香並定型，冷卻脫棒後即成中空管狀。以水煮加熱者為魚丸、蒲鉾等；以油炸者為天婦羅、甜不辣；以蒸煮者為蒸魚丸。故竹輪是以焙烤方式加熱的煉製品。
製造柴魚時,需用到下列何種設備? 1. 揉絲機 2. 採肉機 3. 擂潰機 4. 烘乾機。
答案：(4) 烘乾機
解析：傳統柴魚（鰹節）製程中，經蒸煮、冷卻、脫水等步驟後，需藉由加熱脫水使水分降至低含量以利長期保存與後續削製。選項4烘乾機即用於此脫水乾燥目的。揉絲機多用於撕絲、採肉機多用於剝離魚肉、擂潰機多用於泥狀化等，皆非柴魚主要所需的乾燥設備。
鹽鯖原料以下列何段期間捕獲者最為適宜? 1. 早春期間 2. 初夏期間 3. 盛夏期間 4. 秋冬期間。
答案：(4) 秋冬期間
解析：製作鹽鯖時，原料鯖魚的脂質含量與組織狀態對鹽漬後的色澤、風味與保藏性影響甚大。一般在秋冬期間捕獲之鯖魚，脂肪較為適中且肉質緊實，較適合鹽漬加工，減少因過肥而易於酸敗或加工時油脂溢出等情形。春夏季節多偏瘦或脂質變化較大，較不利於傳統鹽鯖之品質要求。
食物製備的衛生安全操作,何者正確? 1. 切割吐司片使用蔬果用砧板 2. 烹調用油宜達發煙點後再炸 3. 以鹽水洗滌海鮮類 4. 蔬菜殺菁後直接食用,不可使用自來水冷卻。
答案：(4) 蔬菜殺菁後直接食用,不可使用自來水冷卻
食品原料貯存應考慮 1. 只求方便性 2. 全部集中 3. 隨便 4. 分門別類。
答案：(4) 分門別類
解析：食品原料貯存應「分門別類」，依原料性質、乾濕、生熟、入庫先後分區分架存放，並落實先進先出（FIFO），可避免交互污染、便於盤點與蟲害管理。其餘選項均錯誤：(1)只求方便性忽視食品安全；(2)全部集中存放易生交叉污染與拿取錯誤；(3)隨便存放更不符合食品良好衛生規範。依食品安全衛生管理法及其相關作業規範，貯存應有系統分類管理。
下列何者非水產品品質檢驗項目? 1. 夾雜物 2. 微生物 3. 組織胺 4. 官能檢查。
答案：(1) 夾雜物
解析：水產品品質檢驗以官能檢查為第一線，觀察外觀、色澤、氣味與組織彈性；化學檢驗測定揮發性鹽基態氮及組織胺，組織胺為鯖科等魚類腐敗的重要指標；微生物檢驗測定生菌數、大腸桿菌群等衛生指標。夾雜物檢驗主要用於穀類、粉類、糖等農產加工品的異物管制，不是水產品品質檢驗的主要項目，故選夾雜物。
冷凍方法中,食品夾於二塊冷卻金屬板間,此由二面凍結的方法稱為 1. 接觸式 2. 送風式 3. 空氣式 4. 浸漬式凍結法。
答案：(1) 接觸式
解析：將食品夾於兩塊冷卻金屬板（凍結板）之間、由兩面同時受熱傳導而凍結者，稱為「接觸式凍結法」（亦稱板式凍結）。其優點為凍結速率快、溫差小、品質佳，常見於魚片、魚漿塊之連續凍結。其餘選項：(2)(3)送風式／空氣式係以低溫強風吹拂食品表面散熱；(4)浸漬式則將食品浸入低溫冷媒（如鹽水）中凍結，均非以金屬板接觸傳熱。故答案為(1)。
冷凍保存之水產品最好以不超過 1. 三十六個月 2. 六個月 3. 十六個月 4. 二十六個月為宜。
答案：(2) 六個月
解析：冷凍水產品雖在-18°C以下可長期保存，但為維持最佳品質（風味、質地、防止脂肪氧化），建議最好不超過六個月。油脂含量高的魚種（如鯖、秋刀魚）因不飽和脂肪酸易氧化，適宜期限更短；即使瘦魚亦以六個月內風味較佳。若存放過久（如所列出之十六、二十六、三十六個月）雖未必變危險，但凍燒、汁液流失與氧化劣變明顯，故以六個月為宜，選(2)。
杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確? 1. 使用紙箱作為防滑墊 2. 掉落作業場所之任何食品, 待工作告一段落再統一清理 3. 擺放誘餌於工作檯面 4. 妥善收藏已開封的食品。
答案：(4) 妥善收藏已開封的食品
解析：杜絕蟑螂孳生最根本在於清除其食物來源與棲息環境，「妥善收藏已開封食品」可避免殘食誘引蟑螂，為正確做法。其餘皆錯：(1)紙箱多孔易藏卵與躲藏，不宜作防滑墊；(2)掉落食品應即時清理，待收工才清會成為蟲害溫床；(3)誘餌應置於非食品接觸區（如牆角、管路邊），不可擺於工作檯面以免污染食品。落實這些措施符合食品良好衛生規範之病媒防治要求。
魚貝類比畜肉類容易腐敗,主要是因為魚貝類 1. 肌肉纖維含量較多 2. 脂肪含量較高 3. 不飽和脂肪酸含量較高 4. 水分含量較高。
答案：(4) 水分含量較高
解析：魚貝類較畜肉易腐敗，主因在於其水分含量較高（約75～80%），組織柔軟、結締組織少，水分活性高而利於微生物增殖；且魚肉含較多非蛋白態氮（游離胺基酸等）作為菌類良好營養源，並具較活潑的自體消化酶。選項(4)正確。另魚脂富含不飽和脂肪酸易致氧化酸敗，但那是「酸敗」而非「腐敗」主因；選項(1)魚類結締組織其實較少而非較多，(2)魚類總脂肪一般低於畜肉，故(1)(2)(3)皆非主因。
若發現輸送帶走向偏單邊,可能原因是 1. 網帶左右鬆緊度不同 2. 網帶太長 3. 電源接錯 4. 馬達老舊。
答案：(1) 網帶左右鬆緊度不同
擂潰機常用於 1. 魷魚絲 2. 天婦羅 3. 魚鬆 4. 魚醬油之加工製造。
答案：(2) 天婦羅
解析：擂潰機是煉製品加工的關鍵設備，將絞碎魚肉與食鹽一起擂潰、研磨，使肌原纖維蛋白溶出形成黏稠魚漿，才能產生彈性與結著力，後續再成型為天婦羅、魚丸、竹輪等製品。魷魚絲以調味、乾燥、焙烤製成；魚鬆是將煮熟的魚肉炒鬆；魚醬油為發酵釀造產品，三者均不以擂潰為主要製程，故選天婦羅。
下列何者屬於底棲性魚類? 1. 鮪魚 2. 鰈魚 3. 秋刀魚 4. 鯖魚。
答案：(2) 鰈魚
解析：鰈魚屬於比目魚類，身體側扁、兩眼位於同側，平時平貼棲息在海底砂泥底，以底層小魚、甲殼類為食，是典型的底棲性魚類。鮪魚、秋刀魚與鯖魚則屬大洋洄游性魚類，多活動於表層或中上層水域，漁法與棲地都和底棲魚不同。因此選項2正確。
下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確? 1. 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出 2. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩 3. 為了環保,口罩需重複使用 4. 戴口罩可避免頭髮污染到食品。
答案：(1) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出
解析：戴口罩的目的是阻擋口鼻飛沫與分泌物污染食品，因此必須完整罩住口鼻，鼻樑處要壓緊、鼻部不可外露，否則失去防護效果。「食品良好衛生規範準則」要求從業人員在可能污染食品之作業時佩戴口罩，並非不分場合全程佩戴；口罩屬一次性用品，不可為環保而重複使用；頭髮污染則靠髮帽或包巾防範，與口罩無關。
欲提高煉製品之膠強度,下列做法何者不正確? 1. 使用新鮮原料,但需加鹽 2. 降低擂潰溫度 3. 將魚肉先做成魚漿 4. 成型後放置於60 度以上。
答案：(4) 成型後放置於60 度以上
解析：煉製品的膠強度來自食鹽萃取出的鹽溶性肌原纖維蛋白，擂潰時須加鹽並維持低溫（約10℃以下），避免蛋白變性；先製成魚漿再成型，可提高蛋白濃度和凝膠性。成型後若置於60℃以上，魚肉蛋白會急速變性、組織鬆散，反而使膠強度下降，正確作法是先低溫「坐り」再逐步加熱。故不正確者為選項4。
魚介類生菌數多少時就會被評定高汙染程度? 1. 102〜103 2. 106〜107 3. 104〜105 4. 101〜102 cfu/ml。
答案：(2) 106〜107
解析：生菌數是評估水產原料衛生狀況的指標，一般以每公克（或毫升）菌落數表示。當生菌數達10⁶〜10⁷ cfu/g（ml）時，表示遭受嚴重污染、鮮度明顯下降，已屬高污染程度，不宜作為高品質加工原料。10²〜10³、10⁴〜10⁵ 等較低菌數代表衛生狀況較佳。因此選項2正確。
室內裝潢時,若不謹慎選擇建材,將會逸散出氣狀污染物。其中會刺激皮膚、眼、鼻和呼吸道,也 是致癌物質,可能為下列哪一種污染物? 1. 甲醛 2. 氟氯碳化合物 3. 臭氧 4. 二氧化碳。
答案：(1) 甲醛
水產加工機具經食品級清潔劑清洗後,接著應 1. 以風吹乾 2. 覆蓋 3. 噴灑酒精 4. 清水再沖洗。
答案：(4) 清水再沖洗
解析：食品級清潔劑雖可用於食品接觸面，但清洗後仍可能殘留，必須以清水再次充分沖洗，把清潔劑與鬆脫的污物一併帶走，之後再風乾或晾乾。若只吹風、覆蓋或噴酒精，殘留的清潔劑會附著在機具表面，可能污染後續處理的水產品。因此清洗後接著應以清水再沖洗，選項4正確。
下列何者較適合做冷凍全蝦的原料? 1. 草蝦 2. 火燒蝦 3. 赤尾青 4. 厚殼蝦。
答案：(1) 草蝦
解析：冷凍全蝦講求體型整齊、肉質佳、耐凍性與外觀完整。草蝦體型大、肉質緊實、殼色漂亮，解凍後品質穩定，最適合作為冷凍全蝦原料。火燒蝦、赤尾青與厚殼蝦體型偏小、肉薄，多供作蝦米、蝦乾、蝦仁或魚漿煉製品等加工原料，較不適合做整尾冷凍蝦。因此選項1正確。
下列何者是正確的洗手方式? 1. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 2. 洗手後用圍裙將手部擦乾 3. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳 4. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略。
答案：(1) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部
解析：正確洗手應使用洗手乳或肥皂，搭配流動的乾淨水源，充分搓洗手掌、手背、指縫與指尖後沖淨，再以擦手紙或烘手機乾燥。圍裙本身可能沾染魚肉汁液與細菌，用來擦手會造成交叉污染；只以清水沖洗無法有效去除油脂與微生物；兩隻手都須清洗，不能只洗慣用手。因此選項1正確。
燻製方法很多,一般燻製鯊肉是利用何種燻製法? 1. 液燻法 2. 冷(溫)燻法 3. 熱燻法 4. 電燻法。
答案：(2) 冷(溫)燻法
玻璃瓶適合盛裝下列何種產品? 1. 烏魚子 2. 魚乾 3. 海苔醬 4. 魷魚絲。
答案：(3) 海苔醬
解析：玻璃瓶具氣密、不透氣、不透濕且可耐酸鹼與油脂之特性，適合盛裝含水分、油脂或需避免氧化變質的半流體製品。海苔醬屬高水分、易氧化酸敗的醬狀產品，以玻璃瓶盛裝可有效阻隔空氣與光線、延長保存。烏魚子多以真空或紙包低溫貯存；魚乾、魷魚絲為乾燥製品，通常以塑膠袋或鋁箔袋包裝即可，不必使用玻璃瓶。故選3。
易受光線所影響容器內品質的容器 1. 玻璃容器 2. 塑膠容器 3. 紙容器 4. 金屬容器。
答案：(1) 玻璃容器
解析：玻璃容器為透明材質，光線（尤其紫外光）可穿透瓶身直接照射內容物，使油脂氧化、色素分解、維生素流失，導致品質劣變，因此易受光線影響。金屬與紙容器不透光，塑膠容器多為不透明或半透，受光影響較小。生產具光敏感性產品（如魚油、醬料）時，常選用有色玻璃或外加包裝避光。故選1。
依土壤及地下水污染整治法規定,進行土壤、底泥及地下水污染調查、整治及提供、檢具土壤及地 下水污染檢測資料時,其土壤、底泥及地下水污染物檢驗測定,應委託何單位辦理? 1. 經中央主管機關許可之檢測機構 2. 自行檢驗 3. 政府機關 4. 大專院校。
答案：(1) 經中央主管機關許可之檢測機構
製作土魠魚羹的原料,下列敍述何者錯誤? 1. 使用魚種不同,價差可達3 倍以上 2. 在台灣東、西部普遍使用的魚種有差異 3. 魚種雖不同,但沒有價差 4. 土魠魚是俗名。
答案：(3) 魚種雖不同,但沒有價差
解析：土魠魚羹為地方小吃，製作時可依成本選用不同魚種（如土魠、鯊魚、鯖魚等），不同魚種價格差異可達3倍以上，且台灣西部與東部因漁獲習慣不同，常用魚種確有差異；「土魠魚」為俗名而非學名。選項3稱「魚種雖不同，但沒有價差」與事實相反，為錯誤敘述。題目問錯誤者，故選3。
為防止勞工感電,下列何者為非? 1. 避免不當延長接線 2. 使用防水插頭 3. 電線架高或加以防護 4. 設備有金屬外殼保護即可免接地。
答案：(4) 設備有金屬外殼保護即可免接地
魚類肌肉一般成分季節的變化最明顯的是 1. 灰分 2. 脂質 3. 碳水化合物 4. 蛋白質。
答案：(2) 脂質
解析：魚類肌肉一般成分中，蛋白質、灰分含量相對穩定，碳水化合物含量極低且變化不大；唯脂質（脂肪）會隨季節明顯波動，因產卵、索餌、越冬等生理週期使魚體肥瘦不同，例如產卵前脂肪蓄積、產卵後大幅下降。故季節變化最明顯者為脂質，選2。
洋菜原料石花菜屬於 1. 藍藻類 2. 綠藻類 3. 褐藻類 4. 紅藻類。
答案：(4) 紅藻類
解析：洋菜（瓊脂）的工業原料主要為石花菜、龍鬚菜等，均屬紅藻類（Rhodophyta）。紅藻富含洋菜膠（agar），經熱水萃取、凍結、脫水乾燥後即成洋菜。藍藻、綠藻、褐藻（如海帶屬褐藻，含藻膠、昆布醣）則非洋菜主要來源。故選4。
餐飲器具及設施,下列敘述何者正確? 1. 廚房之截油設施一年清理一次即可 2. 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 3. 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 4. 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50 度。
答案：(3) 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
解析：依食品良好衛生規範，洗滌場所應有充足流動自來水，且水龍頭高度須高於水槽滿水位，以防止污水因虹吸倒流污染管線（避免交叉污染）。截油設施（油脂截留器）應定期清理，一年一次過疏；木質砧板易藏菌，清潔難度通常高於塑膠；熱藏溫度應保持攝氏60度以上以防微生物生長，50度不足。故選3。
以下保持圍裙清潔的做法何者正確? 1. 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分 2. 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙 3. 上洗手間時不需脫掉圍裙 4. 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起。
答案：(1) 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分
解析：為避免交叉污染，作業人員之圍裙可依不同作業區（如生食、熟食、清潔區）以顏色區分管理，並專區專用、每日清洗。選項2無洗衣機仍應以其他方式每日清洗；選項3上洗手間應脫下圍裙以防污染；選項4圍裙應與個人髒衣分開存放，不可隨意混掛。故正確做法為選項1。
有關標示事項之重量應以 1. 日制 2. 英制 3. 公制 4. 台制為單位。
答案：(3) 公制
解析：食品標示的重量、容量、數量等計量事項，應以公制單位（如公克、公斤、毫升、公升）標示，以利消費者比較與法規管理。日制、英制、台制雖為傳統常用單位，但非標示法定單位，容易造成換算困擾與資訊不一致，故選公制。
蝦米水煮時,水與原料之比率 1. 4:1 2. 3:1 3. 2:1 4. 1:1。
答案：(1) 4:1
解析：蝦米水煮時，水與原料的比率通常為4:1，水量充足可使蝦體投入後水溫不致驟降，受熱均勻，蛋白質適度凝固，有利後續乾燥與脫殼。若水太少，投料後升溫不足，容易造成加熱不均、品質下降；水量足夠也能避免蝦體相互擠壓，故選4:1。
冷氣外洩會造成能源之浪費,下列的入門設施與管理何者最耗能? 1. 自動門無氣簾 2. 全開式有氣簾 3. 自動門有氣簾 4. 全開式無氣簾。
答案：(4) 全開式無氣簾
冷凍蝦仁應貯放在 1. 液態氮桶 2. 凍藏庫 3. 超低溫凍藏庫 4. 冷藏庫。
答案：(2) 凍藏庫
解析：冷凍蝦仁已完成凍結，貯存時須全程維持凍結狀態，一般置於-18℃以下的凍藏庫，以避免反覆解凍、再凍結造成細胞破壞、汁液流失與微生物滋生。液態氮桶是急速冷凍設備，不適合長期貯放；超低溫凍藏庫（約-40～-60℃）多用於鮪魚等高價生食品；冷藏庫溫度在0～7℃，會使蝦仁解凍而迅速腐敗。
安全門或緊急出口平時應維持何狀態? 1. 與一般進出門相同,視各樓層規定可開可關 2. 門可上鎖但不可封死 3. 門應關上但不可上鎖 4. 保持開門狀態以保持逃生路徑暢通。
答案：(3) 門應關上但不可上鎖
水產品包裝之使用應考慮 1. 真空包裝 2. 視產品特性而定 3. 充氮氣包裝 4. 紙包裝。
答案：(2) 視產品特性而定
解析：包裝方式的選擇須依產品特性決定：乾製品與魚鬆怕吸濕，需高防潮材質；含油脂高的燻製品怕氧化，適合真空或充氮包裝；生鮮冷藏品則重在防止失水與污染。真空包裝、充氮包裝都只是手段之一，並非所有水產品一體適用，故應先評估產品的水活性、油脂含量、貯存條件與流通方式，再決定包裝形式與材料。
下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確? 1. 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆 2. 應避免攝取含有天然雌激素之食物,如黃豆類及其製品等 3. 多吃紅肉少吃蔬果,可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生 4. 飲水量過少可能增加尿道感染的風險,建議每日至少補充15 杯(每杯240 毫升)以上的水分。
答案：(1) 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆
魚鬆在貯存時特別要注意 1. 吸濕結塊 2. 重量變輕 3. 香味散失 4. 顏色變深之問題。
答案：(1) 吸濕結塊
解析：魚鬆經焙炒、乾燥後組織疏鬆、比表面積大，且本身水分活性低，極易從空氣中吸收水分。貯存期間若包裝密封不良或環境濕度高，魚鬆會吸濕而結塊、失去鬆散口感，水分回升後還可能助長黴菌與細菌繁殖。因此貯存首重防潮，應使用氣密性良好的容器或鋁箔積層袋密封，並置於陰涼乾燥處，避免受潮結塊。
燻製品加工過程中,燻煙處理無法達到以下何種功能? 1. 殺菌 2. 增加風味 3. 增加色澤 4. 增加重量。
答案：(4) 增加重量
解析：燻煙中的酚類、醛類、有機酸等成分具有抑菌與抗氧化作用，可延長保存性；同時會附著於產品表面，形成特有的燻煙色澤與香氣。然而燻製過程伴隨熱風與水分蒸發，產品表面乾燥收縮，重量必然減少，因此燻煙處理不可能達到「增加重量」的功能；若想增加重量，反而須以包冰或浸漬等方式為之。
風鰻製作製成率約為 1. 10% 2. 20% 3. 80% 4. 40%。
答案：(2) 20%
下列包裝材料何者對氣體阻絕性最差? 1. 聚丙烯(PP) 2. 聚氯乙烯(PVC) 3. 紙 4. 聚乙烯(PE)。
答案：(3) 紙
解析：紙是由植物纖維交織而成，纖維間孔隙多、結構疏鬆，對氧氣、二氧化碳與水蒸氣等氣體的阻絕能力最差，故常需淋膜或積層鋁箔才能用於防潮防氧包裝。聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）均為塑膠薄膜，分子鏈排列較緻密，阻氣性明顯優於紙；其中PVC因含氯極性較高，阻氣性又較PE為佳。
水產原料冷凍冷藏時為避免水分流失及品質變化宜 1. 包冰後再包裝 2. 降低凍藏溫度 3. 經常調節凍藏溫度 4. 相互堆積。
答案：(1) 包冰後再包裝
解析：水產原料凍結後，表面水分容易昇華造成乾耗（凍燒），並伴隨油脂氧化與色澤劣變。包冰（glazing）是在凍結品表面披覆一層冰膜，可阻隔空氣與水分的交換，之後再包裝，能有效減少失水與氧化。降低凍藏溫度只能減緩劣變速率，無法在表面形成保護層；經常調節溫度會造成溫度波動；相互堆積則妨礙冷風循環，均不適當。
使用食品用容器具及包裝時,下列何者正確? 1. 應選用回收代碼數字高的塑膠材質 2. 應瞭解材質特性及使用方式 3. 應選用含螢光增白劑之紙類容器 4. 應選用不含金屬錳之不鏽鋼。
答案：(2) 應瞭解材質特性及使用方式
解析：選用食品用容器具及包裝時，應先瞭解材質特性、耐熱溫度、適用範圍與使用方式，並確認符合食品器具容器包裝衛生標準，才能正確使用。塑膠回收代碼僅代表材質分類，數字高低與安全性無關；紙類容器不得添加螢光增白劑；不鏽鋼中的錳是合法合金元素（如200系列），重點在材質等級與耐蝕性，不能以是否含錳作為判定的唯一依據。
關於石花菜之描述,何者錯誤? 1. 提煉之瓊脂不溶於熱水 2. 藻體分枝漸細成羽狀 3. 曬乾呈現枯黃色,藻枝收縮 4. 屬紅藻門。
答案：(1) 提煉之瓊脂不溶於熱水
解析：石花菜屬紅藻門，藻體呈羽狀分枝且分枝漸細，曬乾後因藻體收縮常呈枯黃色。其細胞壁多醣可提煉瓊脂（洋菜），瓊脂在冷水中不溶，但加熱後可溶於熱水，冷卻後形成凝膠，因此「不溶於熱水」的說法錯誤。此為辨識石花菜與瓊脂特性的重點。
下列原料魚何者最適合製作成魚鬆? 1. 吳郭魚 2. 旗魚 3. 丁香魚 4. 沙丁魚。
答案：(2) 旗魚
解析：魚鬆宜選肉色白、脂肪少、肌纖維較長且腥味低的魚種。旗魚肉質緊實、白肉比例高，煮熟後容易撕成纖維，炒製時不易因油脂氧化而產生油耗味，是常見的魚鬆原料。吳郭魚土味較重且纖維較鬆散；丁香魚、沙丁魚體型小、脂肪與血合肉多，乾燥炒鬆後較易變色、氧化，故不是最適原料。
我國汽機車移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何? 1. 購車時徵收 2. 依牌照徵收 3. 隨油品銷售徵收 4. 隨水費徵收。
答案：(3) 隨油品銷售徵收
解析：依空氣污染防制費收費辦法，移動污染源的空污費原則上採「隨油徵收」，由油品供應端在汽油、柴油銷售時依銷售量代徵，再繳入空污基金，作為改善移動污染源排放之用。購車時、依牌照或隨水費徵收都不是我國汽機車移動污染源空污費的主要機制，故選隨油品銷售徵收。
冷凍大型鮪、旗魚漁獲後,立即將鰓及內臟去除之最主要目的為 1. 減少冷凍成本 2. 船上人員充足 3. 減少廢棄物 4. 降低腐敗速度。
答案：(4) 降低腐敗速度
解析：大型鮪魚、旗魚捕獲後，鰓部與內臟含有大量血液、細菌及消化酵素，若留置會使體溫不易下降，並加速蛋白質分解與腐敗。立即去鰓、去內臟可減少微生物污染與酵素作用，使魚體快速降溫，從而降低腐敗速度、保持鮮度。減少冷凍成本、船上人力或廢棄物並非此處理之最主要目的。
下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力? 1. 鯖魚 2. 狗母魚 3. 鯉魚 4. 黑皮旗魚。
答案：(4) 黑皮旗魚
解析：魚肉凍結時，肌原纖維蛋白可能因冰晶形成、脫水及脂質氧化而變性，導致解凍後凝膠能力下降。黑皮旗魚屬白肉魚，脂肪與血合肉較少，肌原纖維蛋白較安定，凍結後仍較能維持魚漿的凝膠形成能力；鯖魚等紅肉魚脂肪與血合肉較多，凍結期間較易發生脂質氧化與蛋白變性，故本題以黑皮旗魚最符合。
水產加工原料清洗之主要目的在 1. 防止變色 2. 減少污染 3. 防腐 4. 殺菌。
答案：(2) 減少污染
解析：原料魚清洗可除去體表黏液、血污、泥沙、鱗片及部分微生物，降低後續加工過程的污染負荷，是維持衛生品質的基礎步驟。清洗雖能減少附著菌數，但不等於殺菌，也不能取代低溫貯藏或加熱；防止變色、防腐只是附帶效果，並非清洗的主要目的，因此主要目的為減少污染。
下類何種魚,自死後僵直到解僵的時間最短? 1. 虱目魚 2. 鱸魚 3. 吳郭魚 4. 鯖魚。
答案：(4) 鯖魚
解析：鯖魚屬小型青背魚，活動量大、代謝率高，死後ATP消耗與乳酸生成快，體溫與組織酵素活性也較高，因此能較快進入僵直，也較快完成解僵。僵直與解僵速度受魚體大小、水溫、捕撈方式及貯藏溫度影響；在本題所列魚種中，鯖魚屬代謝快的小型魚，故時間最短。
某稀釋乳酸飲料,每100 毫升的營養成分為:熱量28 大卡,蛋白質0.2 公克,脂肪0 公克,碳水化 合物6.9 公克,內容量330 毫升,而其內容物為:水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香 料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確? 1. 整罐飲料蛋白質可以提供相當於1/3 杯牛奶的量(1 杯為240 毫升) 2. 此飲料主要提供的營養成分是「糖」 3. 此飲料富含維生素C 4. 蔗糖素可以抑制血糖的升高。
答案：(2) 此飲料主要提供的營養成分是「糖」
風鰻加工品應避免貯放在 1. 冷藏庫 2. 凍藏庫 3. 蔭涼處 4. 陽光照射處。
答案：(4) 陽光照射處
解析：風鰻是經調味、風乾的半乾製品，仍含相當油脂與水分。若放在陽光直射處，溫度升高會加速脂質氧化、褐變及微生物繁殖，造成油耗味、色澤劣變與腐敗，因此應避免陽光照射，置於蔭涼處或冷藏、凍藏。冷藏、凍藏及蔭涼處都是可延緩劣變的貯存方式。
下列哪一組午餐組合可提供較高的鈣質? 1. 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 mL) 2. 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+高麗菜(100 g)+豆漿(240 mL) 3. 白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+芥藍菜(100 g)+豆漿(240 mL) 4. 白飯(200 g)+ 荷包蛋(50 g)+高麗菜(100 g)+鮮奶(240 mL)。
答案：(1) 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 mL)
下列何種產品不是煮乾品? 1. 蝦米 2. 扁魚 3. 海參干 4. 鰮魚干。
答案：(2) 扁魚
解析：煮乾品是原料先經鹽水煮熟，再乾燥的製品；蝦米、鰮魚干及海參干製程都包含煮熟步驟，可歸為煮乾品。扁魚（扁魚乾）通常採鹽漬後日曬或風乾，不經煮熟，因此不是煮乾品。判讀時可抓住「是否先煮熟」這個關鍵，而不是只看成品是否為乾貨。
為了取得良好的水資源,通常在河川的哪一段興建水庫? 1. 下游出口 2. 中游 3. 上游 4. 下游。
答案：(3) 上游
下列何種產品在室溫下保存時間最短? 1. 魚酥 2. 鹽鯖 3. 魚丸 4. 乾蝦。
答案：(3) 魚丸
解析：魚丸含水量高、蛋白質豐富，通常只經加熱成形，未經充分乾燥或鹽漬，室溫下微生物極易繁殖，保存時間最短。魚酥經油炸脫水，乾蝦經乾燥，鹽鯖則以食鹽降低水活性，三者室溫耐存性都優於魚丸。低溫冷藏或冷凍才能有效延長魚丸保存期。
下列何種原料屬於海水魚? 1. 大頭鰱 2. 鯖魚 3. 鯉魚 4. 草魚。
答案：(2) 鯖魚
解析：鯖魚生活在海洋，屬於海水魚；大頭鰱、鯉魚、草魚都是淡水養殖魚類，常見於池塘、水庫等淡水水域。海水魚與淡水魚的滲透壓調節機制不同，加工時魚肉水分、脂質與腥味也有差異。辨識時可由魚種的棲息環境判斷，鯖魚是典型的洄游性海水魚。
下列何者容器對環境污染程度較低? 1. 玻璃容器 2. 塑膠容器 3. 紙容器 4. 金屬容器。
答案：(3) 紙容器
將魚體除去鰓、內臟、頭、尾、鰭及水洗之處理為 1. 半處理魚 2. 精處理魚 3. 未處理魚 4. 魚片。
答案：(2) 精處理魚
解析：魚體處理依加工程度分級：未處理魚保持完整；半處理魚通常只去鰓、去內臟；精處理魚再除去頭、尾、鰭、鱗並充分水洗；魚片則是進一步去骨、去皮。題幹已包含去頭、尾、鰭及水洗，屬於精處理魚，因此選2。半處理與精處理的差別，在於是否去除頭尾鰭等非食用部位。
在台灣西部製作土魠魚羹普遍使用的魚種,下列何者正確? 1. 康氏馬加鰆 2. 棘鰆 3. 鰹魚 4. 鬼頭刀。
答案：(1) 康氏馬加鰆
解析：台灣西部土魠魚羹所用的「土魠」是康氏馬加鰆，屬鯖科馬加鰆屬，肉質結實、油脂適中，適合切塊裹粉油炸後煮羹。棘鰆、鰹魚、鬼頭刀雖也是常見海水魚，但風味、肉質與傳統土魠魚羹原料不同，不能混用作為主要魚種。辨識時以俗名對應學名最可靠。
水產原料加工若欲機械化,則對其原料性質要特別考慮 1. 肥滿度 2. 大小均一性 3. 有鱗與否 4. 顏色。
答案：(2) 大小均一性
解析：機械化加工重視原料的規格一致性，因為分級、輸送、去皮、切片、填充等機械都需固定的尺寸與形狀，大小均一才能穩定設定參數、降低堵塞與損耗。肥滿度、有鱗與否、顏色雖會影響加工，但不如大小均一性直接決定機械作業順暢度。若大小差異過大，成品率與品質會不穩定。
飽和脂肪的敘述,何者正確? 1. 於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低 2. 動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低 3. 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險 4. 世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪。
答案：(3) 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
解析：飽和脂肪多存在於動物性油脂及紅肉，常溫下呈固態；攝取過多會提高血中低密度脂蛋白膽固醇，增加血栓、中風與心臟病風險。世界衛生組織建議以不飽和脂肪取代飽和脂肪，而非反向取代。固態油脂的飽和脂肪通常高於大豆油、橄欖油等液態植物油，紅肉也比禽肉、魚肉含較多飽和脂肪。
下列何者非屬從事起重吊掛作業導致物體飛落災害之可能原因? 1. 吊鉤未設防滑舌片致吊掛鋼索鬆脫 2. 超過額定荷重作業 3. 鋼索斷裂 4. 過捲揚警報裝置過度靈敏。
答案：(4) 過捲揚警報裝置過度靈敏
根據性別平等工作法,下列何者非屬職場性別歧視? 1. 有未滿2 歲子女之男性員工,也可申請每日六十分鐘的哺乳時間 2. 雇主考量女性以家庭為重之社會期待,裁員時優先資遣女性 3. 雇主考量男性賺錢養家之社會期待,提供男性高於女性之薪資 4. 雇主事先與員工約定倘其有懷孕之情事,必須離職。
答案：(1) 有未滿2 歲子女之男性員工,也可申請每日六十分鐘的哺乳時間
解析：性別平等工作法規定，受僱者若有未滿2歲子女須親自哺乳或哺集乳者，雇主應每日給予60分鐘哺乳時間，且男女員工皆可申請，故選項1為合法措施，非屬歧視。選項2以「女性以家庭為重」為由優先資遣女性，選項3以「男性養家」為由給付較高薪資，均屬基於性別刻板印象之差別待遇，違反該法職場平等規定。選項4事前約定懷孕即須離職，係以懷孕為解僱原因之約定，屬無效且構成歧視。綜上，僅選項1不構成性別歧視。