民國114年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第26題
魚貝類比畜肉類容易腐敗,主要是因為魚貝類
題目
魚貝類比畜肉類容易腐敗,主要是因為魚貝類
- (1) 肌肉纖維含量較多
- (2) 脂肪含量較高
- (3) 不飽和脂肪酸含量較高
- (4) 水分含量較高
官方答案
(4) 水分含量較高
解析
魚貝類較畜肉易腐敗，主因在於其水分含量較高（約75～80%），組織柔軟、結締組織少，水分活性高而利於微生物增殖；且魚肉含較多非蛋白態氮（游離胺基酸等）作為菌類良好營養源，並具較活潑的自體消化酶。選項(4)正確。另魚脂富含不飽和脂肪酸易致氧化酸敗，但那是「酸敗」而非「腐敗」主因；選項(1)魚類結締組織其實較少而非較多，(2)魚類總脂肪一般低於畜肉，故(1)(2)(3)皆非主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。