民國114年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第63題
冷凍大型鮪、旗魚漁獲後,立即將鰓及內臟去除之最主要目的為
題目
冷凍大型鮪、旗魚漁獲後,立即將鰓及內臟去除之最主要目的為
- (1) 減少冷凍成本
- (2) 船上人員充足
- (3) 減少廢棄物
- (4) 降低腐敗速度
官方答案
(4) 降低腐敗速度
解析
大型鮪魚、旗魚捕獲後，鰓部與內臟含有大量血液、細菌及消化酵素，若留置會使體溫不易下降，並加速蛋白質分解與腐敗。立即去鰓、去內臟可減少微生物污染與酵素作用，使魚體快速降溫，從而降低腐敗速度、保持鮮度。減少冷凍成本、船上人力或廢棄物並非此處理之最主要目的。
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