民國114年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第64題
下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力?
題目
下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力?
- (1) 鯖魚
- (2) 狗母魚
- (3) 鯉魚
- (4) 黑皮旗魚
官方答案
(4) 黑皮旗魚
解析
魚肉凍結時，肌原纖維蛋白可能因冰晶形成、脫水及脂質氧化而變性，導致解凍後凝膠能力下降。黑皮旗魚屬白肉魚，脂肪與血合肉較少，肌原纖維蛋白較安定，凍結後仍較能維持魚漿的凝膠形成能力；鯖魚等紅肉魚脂肪與血合肉較多，凍結期間較易發生脂質氧化與蛋白變性，故本題以黑皮旗魚最符合。
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