民國114年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第8題
煉製品的最理想原料是
題目
煉製品的最理想原料是
- (1) 長期凍存者
- (2) 鮮度不良但色澤尚可者
- (3) 剛進入初期腐敗者
- (4) 未經凍結鮮度良好者
官方答案
(4) 未經凍結鮮度良好者
解析
煉製品（如魚漿製品）對原料鮮度要求極高。最理想的原料是未經凍結且鮮度良好的生鮮魚肉。新鮮魚肉的蛋白質結構完整，肌肉纖維未因凍結而受損，能形成較佳的凝膠性與彈性，製成品的品質、風味與組織也較優。長期凍存者、鮮度不良或初期腐敗者皆會造成蛋白質變性或分解，嚴重影響凝膠形成與成品品質，不適合作為煉製品的理想原料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。