民國114年 第2梯次 延期考區 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第21題
下列何者會造成水產品腐敗?
題目
下列何者會造成水產品腐敗?
- (1) 細菌污染
- (2) 添加抗氧化劑
- (3) 添加食鹽
- (4) 添加防腐劑
官方答案
(1) 細菌污染
解析
水產品腐敗的主因多來自微生物作用，其中以細菌污染最為常見。細菌會分解魚肉中的蛋白質及胺基酸，產生揮發性鹼性物質、硫化氫等，進而導致腐敗、異味及品質劣化。相對地，添加抗氧化劑主要是延緩脂質氧化，食鹽則藉由提高滲透壓抑制微生物生長，防腐劑則直接抑制部分微生物。這些措施的目的均為延緩或防止腐敗，而非造成腐敗，因此正確答案為細菌污染。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。