民國114年 第2梯次 延期考區 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第35題
有關魷魚乾加工,下列敘述何者不正確?
題目
有關魷魚乾加工,下列敘述何者不正確?
- (1) 阿根廷魷魚可做上品
- (2) 除去內臟後適合作為素乾品
- (3) 發花的成分是胺基酸及少量的鹽
- (4) 乾燥前進行發花
官方答案
(4) 乾燥前進行發花
解析
魷魚乾之「發花」指表面析出白色結晶，成分為胺基酸（如甘胺酸、白胺酸）及少量鹽分，此現象發生於乾燥後之貯藏熟成期，而非乾燥前；乾燥前魷魚體表含水，不可能形成結晶花紋。除去內臟後製成素乾品為正確做法，阿根廷魷魚體型大亦可加工。故「乾燥前進行發花」敘述不正確。
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