民國114年 第2梯次 延期考區 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第65題
竹輪外表之褐色主要是在
題目
竹輪外表之褐色主要是在
- (1) 油炸
- (2) 水煮
- (3) 蒸煮
- (4) 燒烤過程中產生
官方答案
(4) 燒烤過程中產生
解析
竹輪成形後以直火燒烤，表面受熱時蛋白質與醣類發生梅納反應，並伴隨部分焦糖化，因而產生特有的褐色外觀與烤香。水煮或蒸煮的加熱溫度較低且無乾熱作用，表面不會出現褐變；油炸雖也會上色，但竹輪的褐色主要來自燒烤製程，故選燒烤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。