民國114年 第2梯次 延期考區 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第66題
下列何者方式為用油較少之烹調方式?
題目
下列何者方式為用油較少之烹調方式?
- (1) 三杯:薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、 醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻
- (2) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
- (3) 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮
- (4) 爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋
官方答案
(2) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
解析
涮是把薄片肉放入滾湯中燙熟，全程以水為加熱介質，不需用油，是用油量最少的烹調方式。三杯須加麻油、香油各一杯，油脂用量高；爆是以強火燒熱大量油後快炒；燒則是先炒煎再加水或高湯燜煮，前置步驟仍用油，故三者用油皆多於涮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。