民國114年 第2梯次 延期考區 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第73題
貝柱乾製品製程中,乾燥前須
題目
貝柱乾製品製程中,乾燥前須
- (1) 22%
- (2) 3%
- (3) 10%
- (4) 56% 濃度的鹽水煮熟,待貝殼開啟後取下貝柱
官方答案
(2) 3%
解析
貝柱（干貝）製程中，乾燥前須以約3%濃度鹽水煮熟，使貝殼開啟且蛋白質凝固定型，再取出貝柱進行乾燥。22%屬高鹽醃漬濃度，會導致貝柱過鹵且水分難除；10%鹽水煮熟口感偏鹹；56%為飽和鹽水濃度，非煮熟用途。故3%為標準作業濃度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。