民國114年 第2梯次 延期考區 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第9題
下列何種添加物會增加煉製品的成膠性是?
題目
下列何種添加物會增加煉製品的成膠性是?
- (1) 亞硝酸鹽
- (2) 麵粉
- (3) 聚合磷酸鹽
- (4) 糖
官方答案
(3) 聚合磷酸鹽
解析
聚合磷酸鹽可提高魚漿的離子強度與保水性，並促使蛋白質形成更緊密的凝膠網狀結構，因而增加煉製品的成膠性與彈性。亞硝酸鹽主要用於發色及抑制肉毒桿菌，麵粉多為填充物，糖則影響風味與水分活性。故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。