民國105年 第3梯次 西餐烹調乙級 學科
第4題
麵糊( R o u x ) 在烹調上的功效為何?
題目
麵糊( R o u x ) 在烹調上的功效為何?
- (1) 液化作用
- (2) 稠化作用
- (3) 軟化作用
- (4) 焦化作用
官方答案
(2) 稠化作用
解析
麵糊（Roux）是將麵粉與油脂以約等量加熱拌炒製成，主要利用澱粉吸水膨潤與糊化，使醬汁、湯品黏稠度增加，常用於白醬、天鵝絨醬等。液化、軟化並非其主要功能；焦化則是糖類或麵粉受高熱產生褐變與香氣，與 Roux 作為稠化劑的核心作用不同。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。