民國105年 第3梯次 14000 西餐烹調乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
馬鈴薯切成網狀片稱之 1. W i l l i a m p o t a t o 2. W a f f l e p o t a t o 3. P a r m e n t i e r p o t a t o 4. M a x i m p o t a t o 。
答案：(2) W a f f l e p o t a t o
解析：Waffle potato（華夫馬鈴薯）是以波浪刀或格紋刀將馬鈴薯切成相互交錯的網狀薄片，斷面呈格子狀，常用於炸薯片或烤馬鈴薯。Parmentier potato 是把馬鈴薯切成約一公分見方的丁塊，用於湯品或配菜，並非網狀；William potato 與 Maxim potato 也各有既定的切法，成品都不是交叉格紋。故選 Waffle potato。
餐飲業者如因衛生不良,違反食品良好衛生規範準則,經令改正,屆期不改者,依違反食 安法可處多少罰鍰? 1. 6 萬元- 2 億元 2. 6 萬元- 50 萬元 3. 6 萬元- 1500 萬元 4. 6 萬元- 100 萬元。
答案：(1) 6 萬元- 2 億元
解析：依食品安全衛生管理法第44條，食品業者違反食品良好衛生規範準則（GHP），經主管機關命其限期改正而屆期未改正者，處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰；情節重大者並得命其歇業、停業一定期間。五十萬元、一百萬元與一千五百萬元都不是本條的罰鍰上限。故選6萬元至2億元。
乳酪中的營養含量何者正確? 1. 鈣質680 m g 約豬的113 倍 2. 卡路里380 k 約蛋的2 . 3 倍含量 3. 蛋白質25 . 8 g 約牛奶的5 倍含量 4. 維他命1200 I U 約魚的60 倍含量。
答案：(3) 蛋白質25 . 8 g 約牛奶的5 倍含量
麵糊( R o u x ) 在烹調上的功效為何? 1. 液化作用 2. 稠化作用 3. 軟化作用 4. 焦化作用。
答案：(2) 稠化作用
解析：麵糊（Roux）是將麵粉與油脂以約等量加熱拌炒製成，主要利用澱粉吸水膨潤與糊化，使醬汁、湯品黏稠度增加，常用於白醬、天鵝絨醬等。液化、軟化並非其主要功能；焦化則是糖類或麵粉受高熱產生褐變與香氣，與 Roux 作為稠化劑的核心作用不同。
食品從業人員之正確洗手步驟中,手心手背互相搓洗應至少 1. 10 秒 2. 5 秒 3. 15 秒 4. 20 秒。
答案：(4) 20 秒
解析：食品從業人員洗手應依「濕、搓、沖、捧、擦」步驟，搓洗時要涵蓋手心、手背、指縫、指尖及手腕，至少搓洗 20 秒，才能有效去除附著於皮膚的微生物。5 秒、10 秒或 15 秒的清潔時間不足，無法達到良好洗手效果。
主菜配盤除蔬菜外通常均附有 1. 蛋類 2. 水果 3. 澱粉類食品 4. 番茄。
答案：(3) 澱粉類食品
解析：西餐主菜配盤通常以蛋白質主菜為中心，搭配蔬菜與澱粉類食品，例如馬鈴薯泥、烤馬鈴薯、米飯或麵條，以提供飽足感並平衡口感與營養。蛋類、水果或番茄雖可作為部分菜色的裝飾或配菜，但並非主菜配盤普遍固定附上的食材。
煙燻鮭魚開胃菜,不宜與下列何食材搭配? 1. 酸豆 2. 檸檬 3. 大蒜片 4. 全麥麵包。
答案：(3) 大蒜片
解析：煙燻鮭魚風味細緻、油脂豐富，常搭配酸豆、檸檬與全麥麵包，以酸味和麥香平衡鹹鮮與油脂。大蒜片氣味強烈辛辣，容易掩蓋煙燻鮭魚本身的香氣，因此不宜作為此道開胃菜的搭配食材。
下面牛菲力圖中,請問在編號5 的部位稱之 1. G o u l a s h 2. T o u r n e d o s 3. C h a t e a u b r i a n d 4. M i g n o n 。
答案：(1) G o u l a s h
為防止冷藏冷凍庫房遭受二次汙染,下列何種方法正確? 1. 例行性除霜 2. 隨時注意庫房內部之溫度 3. 減少開關庫房之次數 4. 各類食材食品分門歸類。
答案：(4) 各類食材食品分門歸類
解析：防止冷藏、冷凍庫房發生二次污染，重點在於將各類食材、食品分門歸類，例如生熟食分區、分層存放並加蓋，避免汁液交叉污染。例行除霜、注意庫溫與減少開關次數，主要用於維持冷度及抑制微生物生長，並非防止二次污染最直接的方法。
烹飪中不小心讓鍋中油脂燃燒起火,此時應 1. 趕緊接上水管噴水 2. 拉下圍裙,撲滅火勢 3. 拿起調味料鋪灑滅火 4. 立即關閉瓦斯,並蓋鍋蓋。
答案：(4) 立即關閉瓦斯,並蓋鍋蓋
解析：鍋中油脂燃燒時，應立即關閉瓦斯或熱源，再蓋上鍋蓋，利用缺氧方式滅火。不可潑水，因為水遇高溫油會瞬間汽化，使燃燒的油脂飛濺並擴大延燒；圍裙或調味料也無法可靠滅火，反而可能造成危險。
依據我國「食品良好衛生規範準則」,食品熱存溫度應維持於下列哪一個條件? 1. 攝氏45 度以上 2. 攝氏55 度以上 3. 攝氏50 度以上 4. 攝氏60 度以上。
答案：(4) 攝氏60 度以上
解析：依《食品良好衛生規範準則》，食品熱存溫度應維持在攝氏 60 度以上，以抑制細菌繁殖。45 度、50 度或 55 度均低於熱存安全溫度，食品在此溫度區間仍可能快速滋生微生物，因此正確條件為攝氏 60 度以上。
「飲用水水質標準」規定,飲用水氫離子濃度指數( p H 值) 限值範圍為 1. 4 . 6 ~6 . 5 2. 6 . 0 ~ 8 . 5 3. 4 . 6 ~7 . 5 4. 6 . 0 ~9 . 5 。
答案：(2) 6 . 0 ~ 8 . 5
解析：依《飲用水水質標準》，飲用水的氫離子濃度指數（pH 值）限值範圍為 6.0 至 8.5。pH 值過低可能增加管線腐蝕風險，過高則可能影響消毒效率與口感，因此應控制在 6.0 至 8.5 之間。
隨意採食野生植物可能會 1. 食品中毒 2. 增加生活樂趣 3. 促進健康 4. 增加刺激感。
答案：(1) 食品中毒
解析：野生植物種類極為繁雜，部分植物含有生物鹼、皂素、氰苷等天然毒素。這些毒素在外觀上與可食用植物極為相似，且多數並非經簡單加熱即可完全破壞，誤食後可能引起噁心、嘔吐、腹瀉、肝腎損害甚至更嚴重的中毒症狀。因此隨意採食野生植物最主要的風險即為食品中毒。增添樂趣、促進健康或刺激感等選項均缺乏安全依據，並非正確的考量重點。
影響烹調原理的四個主要因素為,食物、器具、熱源及 1. 廚房設備 2. 基本烹調法 3. 廚房的組織 4. 廚房的員工。
答案：(2) 基本烹調法
解析：烹調原理的四個主要因素為食物、器具、熱源及基本烹調法。食物決定所需處理方式，器具影響熱傳遞效率，熱源提供烹調所需能量，而基本烹調法則是運用上述三者達成加熱、傳熱及變化的手段。廚房設備、組織或員工雖與整體作業有關，卻屬管理面向，並非直接構成影響烹調原理的四大因素。
下列何種病毒常經由食物媒介造成食品中毒? 1. B 型肝炎病毒 2. 諾羅病毒 3. 梅毒 4. 所有病毒。
答案：(2) 諾羅病毒
解析：諾羅病毒（Norovirus）為常見經由食物媒介傳播的腸道病毒，主要透過受污染的生食、貝類、蔬果或不潔人手傳染，極易於廚房環境中引起群聚性食品中毒。B型肝炎病毒多經血液、體液傳播，梅毒則主要為性傳染，並非一般所指的食物媒介型食品中毒。故在西餐烹調領域最符合題意者為諾羅病毒。
指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、 強化營養、防止氧化或其他必要目的,加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 1. 食品材料 2. 食品保健成份 3. 食品添加物 4. 營養物質。
答案：(3) 食品添加物
解析：食品添加物係指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質。此定義與我國食品添加物管理相關概念相符。食品材料為構成食品本體的原料，食品保健成分及營養物質多指食品本身固有或強調營養機能者，均不符合題幹所述定義。
下列何種廚房設備配置不可鄰近油炸鍋? 1. 水槽 2. 燒烤爐 3. 瓦斯爐 4. 明火烤箱。
答案：(1) 水槽
解析：油炸作業中，熱油溫度極高，一旦水或潮濕物體接觸熱油，水會瞬間急速汽化並體積大幅膨脹，造成熱油猛烈爆濺，極易引發燙傷或火災危險。水槽為經常使用水的設備，若與油炸鍋過於鄰近，最易因作業不慎產生上述情形，故應避免配置於油炸鍋附近。燒烤爐、瓦斯爐及明火烤箱多屬加熱設備，雖亦需留意安全距離，但相較水槽而言並非題意所指最不宜鄰近的對象。
經公告指定之食品器具、食品容器及包裝,除標示品名、負責廠商外,應以中文標示下列 何者? 1. 品牌 2. 材質名稱及耐熱溫度 3. 樣式 4. 花色。
答案：(2) 材質名稱及耐熱溫度
解析：依據我國對經公告指定之食品器具、食品容器及包裝的衛生管理觀念，除應標示品名及負責廠商外，尚需以中文明確標示其材質名稱及耐熱溫度，以利使用者判斷適用範圍及安全性，避免因材質不耐熱而產生移行或變質等衛生風險。品牌、樣式、花色多屬商業設計或行銷項目，並非法規上對此類公告指定產品所要求的必要中文標示內容。
下列何種維生素不在蛋營養含量內? 1. K 2. A 3. C 4. E 。
答案：(3) C
解析：雞蛋的營養成分中，脂溶性維生素以維生素A、D、E、K較為明顯，亦含有多種水溶性B群維生素。然而蛋品幾乎不含或僅含極微量的維生素C。一般營養組成表中均不將維生素C列為蛋的顯著含量，故不在蛋營養含量內者為維生素C。選項A、B、E皆為蛋中可檢出且具代表性的維生素。
廚房所使用的機器設備是屬於 1. 標準 2. 目標 3. 固定 4. 變動成本。
答案：(3) 固定
解析：成本分類中，固定成本係指在一定營運規模內，不隨產量或銷售量增減而變動的成本。廚房所使用之機器設備如烤箱、油炸鍋、攪拌機等，屬於長期固定資產，其折舊、保養等成本多屬固定性質，並非隨每道菜製作數量而直接增加。相對地，原料多屬變動成本。故機器設備應歸屬於固定成本而非標準、目標或變動成本。
對刀具的使用,下列敘述何者正確? 1. 魚腥味可用醋或檸檬去除 2. 刀子材質以生鐵為主 3. 對初學者而言,避免嚴重割傷,刀具不宜太鋒利 4. 為避免生鏽,刀子使用後,除非必要, 不宜用水清洗。
答案：(1) 魚腥味可用醋或檸檬去除
解析：魚肉含三甲胺等鹼性腥味物質，醋與檸檬汁呈酸性，可中和並溶解部分腥味成分，故以醋或檸檬擦拭去腥為正確做法。刀具材質通常以不鏽鋼或高碳鋼為主，非生鐵（生鐵易鏽且脆）。初學者更應使用鋒利刀具，鈍刀需施加更大壓力反而容易打滑割傷。刀具使用後應以清水洗淨並立即擦乾，可防鏽且維持衛生，不宜用水清洗的說法錯誤。
在烤牛排時,切開後肉汁的顏色為粉紅色,且中心溫度為53 °C,其熟度為 1. M e d i u m r a r e 2. W e l l d o w n ( R e d m e a t ) 3. M e d i u m w e l l 4. M e d i u m 。
答案：(4) M e d i u m
食品安全衛生管理法之目的為 1. 管理食品衛生安全及品質 2. 確保食品物美價廉 3. 管理環保衛生與安全 4. 確保食品美味健康。
答案：(1) 管理食品衛生安全及品質
解析：依《食品安全衛生管理法》第1條，該法立法目的為管理食品衛生安全及品質、強化業者責任、維護國民健康。其重點在衛生安全與品質管理，而非確保物美價廉或美味，亦非管理整體環保衛生。因此選項1「管理食品衛生安全及品質」為正確目的，其餘偏離該法核心宗旨。
下列何者不是食品保存時應注意事項? 1. 標示食品名稱 2. 排列緊密節省空間 3. 包裝完整 4. 溫度恆溫波動小。
答案：(2) 排列緊密節省空間
解析：食品貯存應注意標示名稱、包裝完整、溫度恆定波動小，以利先進先出與防止污染變質。但「排列緊密節省空間」並非正確觀念：冷藏冷凍庫需保留空氣流通間隙，過度緊密會阻礙冷氣循環、造成局部溫度不均、增加交叉污染風險。故排列緊密節省空間不是應注意事項，答案為2。
礦物質對人體有何助益? 1. 運送養分排泄廢物 2. 提供9 大卡熱能 3. 維持細胞滲透壓及調節血液酸鹼度 4. 建造及修補身體組織。
答案：(3) 維持細胞滲透壓及調節血液酸鹼度
解析：礦物質（如鈉、鉀、鈣、氯、磷）在人體內不產生熱能，主要功能為維持細胞滲透壓、調節水分分布、平衡血液與體液酸鹼值及參與酵素作用。運送養分排泄廢物主要為水之功用；提供熱能者為醣類蛋白質脂肪；建造修補組織為蛋白質角色。故正確者為維持滲透壓及調節酸鹼度，答案3。
下列食品何者不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品 或公開陳列? 1. 於食品中添加塑化劑 2. 未染有病原性微生物 3. 動物用藥含量符合安全容許量 4. 殘留農藥符合安全容許量。
答案：(1) 於食品中添加塑化劑
解析：依《食品安全衛生管理法》及相關規範，食品中不得添加非准用添加物，塑化劑非合法食品添加物且具毒性，明文禁止製造販賣。反之，未染病原性微生物、動物用藥殘留符合安全容許量、農藥殘留符合容許量者，均屬合法可販售範圍。故不得製造者為添加塑化功，答案1。
肋眼牛排指那一部位牛肉? 1. R u m p 2. R i b 3. S t r i p l o i n 4. T e n d e r l o i n 。
答案：(2) R i b
解析：肋眼牛排（Rib eye steak）取自牛隻肋脊部（Rib），第6～12根肋骨附近，油花分布均匀、肉質柔嫩多汁。Rump為臀肉（較硬）；Strip loin為前腰脊肉，即紐約客／西冷；Tenderloin為里肌／菲力，為最嫩部位。依部位英文名對應，肋眼即Rib，故答案2。
若一套餐食中的營養,包含醣類82 克、蛋白質49 克、脂肪26 克,則其熱量為多少? 1. 758 大卡 2. 626 大卡 3. 876 大卡 4. 982 大卡。
答案：(1) 758 大卡
解析：熱量計算公式：醣類每克4大卡、蛋白質每克4大卡、脂肪每克9大卡。代入：醣類82g×4＝328大卡；蛋白質49g×4＝196大卡；脂肪26g×9＝234大卡。總熱量＝328＋196＋234＝758大卡。故該套餐熱量為758大卡，答案1。
世界三大藍乳酪不含下列何者? 1. 義大利的G o r g o n z o l a 2. 英國的C h e d d a r 3. 法國的R o q u e f o r t 4. 英國的S t i l t o n 。
答案：(2) 英國的C h e d d a r
解析：世界三大藍乳酪為法國的Roquefort（羅克福）、義大利的Gorgonzola（哥吉佐拉）與英國的Stilton（斯迪頓）。Cheddar（切達）為英國原產的硬質乳酪，屬非藍乳酪，故不包含在內。
下列各項乳酪中何者為硬質乳酪? 1. 布里( B r i e ) 2. 馬茲瑞拉( M o z z a r e l l a ) 3. 帕瑪森( P a r m e s a n ) 4. 瑞可塔( R i c o t t a ) 。
答案：(3) 帕瑪森( P a r m e s a n )
解析：依水分含量分類，Parmesan（帕瑪森）屬超硬質乳酪，水分極低、質地堅硬，適合長期熟成與刨絲使用。Brie（布里）為軟質乳酪，Mozzarella（馬茲瑞拉）屬半軟質/拉絲乳酪，Ricotta（瑞可塔）為乳清再製的軟質鮮乳酪，皆非硬質乳酪。
在人工洗滌餐具流程中,預洗之後的正確步驟為何? 1. 清洗、洗滌、消毒、風乾 2. 洗滌、 清洗、消毒、風乾 3. 清洗、洗滌、消毒、用毛巾擦乾 4. 洗滌、清洗、消毒、用毛巾擦乾。
答案：(2) 洗滌、 清洗、消毒、風乾
解析：人工洗滌餐具的標準流程為：刮除殘渣→預洗→洗滌（清潔劑刷洗）→清洗（清水沖淨清潔劑與汙物）→消毒（80℃以上熱水或氯液浸泡）→風乾。因此預洗之後依序是洗滌、清洗、消毒、風乾。消毒必須排在清洗之後，否則殘留油汙與清潔劑會降低消毒效果；以毛巾擦乾會使毛巾成為汙染媒介，造成二次汙染，故不採用。
食品添加物管理方式何者為非? 1. 置放於專門櫃子中 2. 造冊列管 3. 專人管理 4. 特定的人才能使用。
答案：(4) 特定的人才能使用
解析：依《食品衛生管理法》及相關法規，食品添加物應置放專櫃、造冊列管、專人管理，但並無規定「特定的人才能使用」；正確觀念為經教育訓練、了解使用範圍與限量之人員均可依規定使用。
下列何者是長期素食者易缺乏的營養素? 1. 葉酸 2. 維生素B 12 3. 維生素C 4. 維生素A 。
答案：(2) 維生素B 12
解析：維生素B12幾乎只存在於動物性食品（肉、蛋、奶），長期純素食者若不補充強化食品或補充劑，極易缺乏導致巨幼紅血球性貧血與神經病變。葉酸、維生素C廣泛存在於深綠色蔬菜與水果，維生素A前體β-胡蘿蔔素植物來源豐富，素食者較不易缺乏。
進入廚房內有瓦斯味,應有優先處置措施為? 1. 用溼毛巾掩蓋口鼻,並將瓦斯開關關閉 2. 點燃母火燒掉殘留瓦斯 3. 打開電燈開關 4. 使用肥皂液檢查漏氣處 ,然後將門窗打開。
答案：(1) 用溼毛巾掩蓋口鼻,並將瓦斯開關關閉
解析：發現瓦斯味應優先關閉總開關切斷氣源，並用濕毛巾掩蓋口鼻防吸入；嚴禁點火、開關電燈或使用電器（含手機），因微小火花即可能引爆。開門窗通風應在確認無火源風險後進行。
在醃肉浸泡中加入葡萄酒,其目的除了增加肉的風味之外,尚有 1. 使肉質軟化 2. 增加肉的色澤 3. 是一種烹調過程而已 4. 食用時容易被消化。
答案：(1) 使肉質軟化
解析：葡萄酒含有機酸（酒石酸、蘋果酸）與單寧，能分解肌肉纖維結缔組織，達到軟化肉質；同時酒精揮發帶走腥味，酸度提升滲透壓利於醃料入味。增加色澤非主要目的，消化容易度屬烹調後效果，非醃漬直接目的。
為預防冷凍庫發生意外,下列選項中何者有誤? 1. 進入庫房時,多穿件厚外套 2. 庫房內部警報設備不需定期檢查 3. 至庫房取貨時,先行告知工作夥伴 4. 檢查庫房門安全閥栓是否故障。
答案：(2) 庫房內部警報設備不需定期檢查
解析：冷凍庫安全規範要求：人員進出須穿著防寒衣、告知同事、定期檢查門鎖安全閥栓與內部警報裝置（溫度異常、人員困住警報）。選項2稱「警報設備不需定期檢查」違反職業安全衛生設施檢查規定，為錯誤敘述。
廚房設備使用安全,下列敘述錯誤? 1. 絞肉機和切片機作業中剩下最後一小塊肉,不可以用手指推入 2. 避免員工偷竊,珍貴食材冷凍庫應從外加上固定門閂並上鎖 3. 因冷藏庫不足製冰機冰櫃可暫時冰存飲料 4. 攪拌機應設置安全網。
答案：(3) 因冷藏庫不足製冰機冰櫃可暫時冰存飲料
解析：製冰機的儲冰櫃僅供存放冰塊，不可挪作冷藏空間冰存飲料或食材，否則冰塊易受汙染，飲料外包裝的灰塵與汙物也會帶入冰櫃，違反食品良好衛生規範。冷藏容量不足應從調整進貨量與貯存管理著手。其餘敘述正確：絞肉機、切片機處理最後一小塊肉時嚴禁用手推壓，須使用推桿；攪拌機應裝設安全網，避免手部被捲入。
半釉汁是指 1. B a s i c b r o w n s a u c e 2. F l a m i n g 3. G r a v y 4. D e m i g l a c e 。
答案：(4) D e m i g l a c e
解析：半釉汁法文為 demi-glace，係由基礎褐汁（basic brown sauce）經長時間熬煮、濃縮收汁至約一半而成，質地濃稠、風味深厚，為西餐五大母醬延伸醬汁之一。Flaming 為桌邊火焰料理技法；gravy 為烤肉餘汁調製之肉汁；basic brown sauce 為未濃縮之基礎褐汁，均非半釉汁。故選4。
哪一種是世界上最貴的香料? 1. 小茴香 2. 茴香 3. 杜松子 4. 番紅花。
答案：(4) 番紅花
解析：番紅花（Saffron）係由番紅花柱頭採集乾燥而成，因採收極為費工且每朵花僅能取得極少量柱頭，故為目前國際上最昂貴的香料之一。小茴香、茴香及杜松子在市場價格普遍遠低於番紅花，故選項4最為正確。
為確保使用方法及安全,選購食品用洗潔劑時,應注意其 1. 品牌 2. 標示內容 3. 香氣 4. 花色。
答案：(2) 標示內容
解析：選購食品用洗潔劑時，首要應確認其標示內容是否符合用途。依據我國對食品用洗潔劑之管理概念，應留意產品名稱、用途、成分、使用方法、注意事項及是否有相關許可或適用範圍等標示，以確保用於接觸食品器具時不致殘留有害物質。品牌、香氣及花色與安全性無直接關聯。
下列何者非為使用食品添加物之目的? 1. 強化營養 2. 防止氧化 3. 安定品質 4. 掩飾食材品質。
答案：(4) 掩飾食材品質
解析：食品添加物之使用目的應限於合理必要範圍，例如強化營養、延緩氧化、安定品質、調節風味或賦形等，以改善製程或維持品質為主。掩飾食材本身已劣化、腐敗或品質不良並非合法或正當的使用目的，亦違反食品添加物使用原則。選項1、2、3皆屬正當目的。
下列何者為維生素K 最豐富的食物來源? 1. 芋頭 2. 肉類 3. 葉菜類 4. 蕃薯。
答案：(3) 葉菜類
解析：維生素K主要存在於深綠色葉菜類中，尤以菠菜、甘藍、蘿蔓等為代表，植物性葉菜是日常飲食中最豐富且最具代表性的來源。芋頭、肉類及蕃薯雖各有營養素，惟一般而言其維生素K含量遠不及葉菜類。
C u t l e t b a t 之主要功能為何? 1. 拍打肉片 2. 料理塑型 3. 食材保鮮 4. 切割食物。
答案：(1) 拍打肉片
解析：Cutlet bat（肉鎚）主要功能為拍打肉片。透過均勻拍打，可鬆弛肉類纖維、使肉片厚度較為一致，有助於縮短烹調時間及提升嫩度。其目的並非單純塑型、保鮮或切割食物，故選項1最為正確。
肉類放在塑膠袋中並置於冰箱冷凍或冷藏時應? 1. 包裝袋內應放入冰塊 2. 將包裝袋與肉品間空氣擠出 3. 包裝袋愈厚愈好 4. 將空氣灌入塑膠袋中。
答案：(2) 將包裝袋與肉品間空氣擠出
解析：肉類置入塑膠袋冷藏或冷凍時，應將包裝袋與肉品間的空氣儘量擠出。此舉可減少與空氣接觸，降低發生冷凍燒傷的機會，亦有助於節省冷凍空間。放入冰塊並非必要，過厚包裝非關鍵，灌入空氣反而會增加凍傷風險，故選項2正確。
下列那道菜不可盛放於銀器? 1. 胡蘿蔔( C a r r o t ) 2. 烤牛排( R o a s t e d b e e f ) 3. 水波蛋( P o a c h e d e g g ) 4. 炒青菜( S a u t e d v e g e t a b l e s ) 。
答案：(3) 水波蛋( P o a c h e d e g g )
解析：水波蛋在製作過程中常加入食醋以利凝結蛋白，呈現微酸性環境。銀器與酸性食物接觸時，容易發生化學反應而導致銀器表面變色或失去光澤，因此一般不建議盛放酸性較強的食物。相較之下，胡蘿蔔、烤牛排及炒青菜在一般盛裝情況下較不具此類明顯不適性。
代理同事工作時應 1. 以自己的工作為主其餘不重要 2. 確實了解職務內容善盡責任 3. 應付交差等待同事歸位 4. 藉代理之名任意非為。
答案：(2) 確實了解職務內容善盡責任
解析：代理他人職務時，仍應以「把工作做好」為原則，先確認被代理人負責的範圍、流程與時限，主動交接並在期限內完成，遇問題立即回報，才算善盡職責。選項1把代理工作視為次要，容易造成延誤與責任不清；選項3抱持應付心態，品質與衛生安全都可能出錯；選項4假借代理名義擅自行事，更違反職場倫理與作業規範。餐飲工作環環相扣，任何一環鬆懈都可能影響出餐與食品安全，因此正確態度是先弄清楚職務內容再負責執行。
下列不同計價方法的牛肉,何者售價較便宜? 1. 1 磅,70 元 2. 100 公克,10 元 3. 半公斤, 60 元 4. 1 公斤,150 元。
答案：(2) 100 公克,10 元
解析：比價要先換算成同一單位。以每公克單價計算：1磅約454公克，70÷454≒0.154元/公克；100公克10元為0.1元/公克；半公斤即500公克60元為0.12元/公克；1公斤1000公克150元為0.15元/公克。四者相較，0.1元/公克最低，也就是100公克10元的計價最便宜。換算成每公斤來看，分別約為154元、100元、120元、150元，同樣以100元最低。採購時應以單位重量單價比較，不能只看整包標價高低，否則容易被大包裝的總價誤導。
下列何者非美制度量衡單位? 1. 品脫 2. 磅 3. 公克 4. 盎司。
答案：(3) 公克
解析：美制（英美度量衡）常用於烹調的單位有磅、盎司、品脫、夸脫、加侖、杯、大匙、小匙等，其中磅與盎司為重量單位，品脫為容量單位，常見於牛奶、鮮奶油等液體標示。公克則是公制（米制）的重量單位，1公斤等於1000公克，屬於國際通用制度，並非美制單位。因此本題應選公克。西餐食譜若同時出現兩種制度，換算時須注意1磅約454公克、1盎司約28.35公克，避免配方比例失真。
防治食品中毒的基本原則何者為非? 1. 清潔與迅速 2. 避免交叉污染 3. 添加防腐劑 4. 冷藏或加熱。
答案：(3) 添加防腐劑
解析：預防食品中毒的基本原則包括：保持清潔（人員、器具、環境）、迅速處理（避免食品久置於危險溫度帶）、避免交叉污染（生熟食分開、刀具砧板分流）、適當冷藏或加熱（冷藏於7℃以下、熱存於60℃以上，中心溫度充分加熱）。添加防腐劑並非防治食品中毒的手段，防腐劑只能抑制部分微生物生長，且須依食品添加物使用範圍及限量標準規定使用，濫用反而違法。因此「添加防腐劑」不屬於基本原則，為本題應選項。
一箱進口牛肉售價2000 元,可用的部分有10 磅,假如每份牛排供應量是八兩,請問每 份牛排成本是多少? 1. 123 元 2. 156 元 3. 134 元 4. 145 元。
答案：(3) 134 元
解析：先求可用重量與份數：1磅約0.45公斤，10磅約4.5公斤即4500公克；1台兩為37.5公克，八兩等於8×37.5＝300公克。可切份數＝4500÷300＝15份。每份成本＝總價÷份數＝2000÷15≒133.3元，四捨五入約134元，故選3。計算時須先把磅、兩統一換成公克，再以「總成本÷可提供的份數」求單位成本；若誤把10磅當成10台斤，或把八兩當成80公克，份數就會算錯，成本也跟著偏離。
有關銅葉綠素,下列何者為非? 1. 是衛生福利部准用之食品添加物 2. 限用於正面表列之食品 3. 使用時無限量 4. 有油溶性和水溶性兩種型態。
答案：(3) 使用時無限量
解析：銅葉綠素是著色劑的一種，經衛生福利部公告為准用的食品添加物，但必須在正面表列的食品品項與限量內使用，並非可任意添加。它依溶解性分為油溶性的銅葉綠素與水溶性的銅葉綠素鈉兩種型態，常用於口香糖、錠狀食品等。因此「使用時無限量」的說法錯誤，為本題應選項。食品添加物的使用須符合使用範圍及限量暨規格標準，超出表列品項或限量即屬違規，業者應依配方與標示確實核算添加量。
西餐的主菜( M a i n c o u r s e ) 大多是指下列何類食物? 1. 蔬菜類 2. 澱粉類 3. 水果類 4. 肉品類。
答案：(4) 肉品類
解析：西餐套餐的結構通常為開胃菜或湯、主菜、配菜、甜點，其中主菜（main course）是全餐的重心，多以肉品類為主角，如牛排、羊排、豬排、雞胸、鴨胸或魚排，再搭配澱粉類與蔬菜類配菜。蔬菜、澱粉與水果多半扮演配菜、附餐或甜點的角色，份量與蛋白質主體相比明顯較少，也不會被稱為主菜。因此主菜大多指肉品類。安排菜單時須注意主菜的烹調法、醬汁與配菜的搭配，避免重複。
烹飪用量匙間的相互關係,下列何者是錯誤的? 1. 1 杯等於五大匙 2. 1 大匙為15 毫升 3. 1 小茶匙相當於1 / 3 大匙 4. 1 小茶匙為5 毫升。
答案：(1) 1 杯等於五大匙
解析：量匙與量杯的標準換算為：1大匙（湯匙）＝15毫升，1小茶匙＝5毫升，且1大匙等於3小茶匙，所以1小茶匙相當於1/3大匙，上述三項皆正確。至於1杯（量杯）＝240毫升，換算下來為240÷15＝16大匙，並非五大匙，因此「1杯等於五大匙」是錯誤敘述。烘焙與醬汁配方對比例敏感，量測時應使用標準量匙、量杯並刮平表面，若把杯與大匙的關係記錯，粉類、油脂或液體比例就會嚴重失真。
許多餐廳推出漢堡相關菜餚,考量盤飾與味道,下列何種配料較不適宜? 1. 洋蔥圈 2. 生菜葉 3. 酸黃瓜 4. 蘿勒。
答案：(4) 蘿勒
解析：漢堡的傳統配料以生菜葉、洋蔥圈、酸黃瓜（或醃黃瓜）與起司片為標準搭配，能提供脆度、酸味與層次感；蘿勒（羅勒）屬於香草類，味道濃烈且葉片柔軟，放入漢堡極易被壓碎失去口感，且風味會蓋過肉餅與醬料，故較不適宜作為漢堡常態配料。
下述何者非餐廳從業人員對其所從事職業的態度? 1. 能力發揮 2. 向心力 3. 功利主義 4. 認同感。
答案：(3) 功利主義
解析：餐飲從業人員應具備專業職業態度，包含能力發揮（持續精進技能）、向心力（團隊凝聚力）與認同感（對品牌與職業的歸屬）；功利主義屬於價值觀取向，強調個人利益最大化，易導致犧牲服務品質或團隊合作，不屬於正向職業態度範疇。
島嶼型廚房格局設置,下列敘述何者正確? 1. 可節省抽油煙機數量的設置 2. 較獨立空間避免被干擾或作業時被介入 3. 各區可獨立對外出成品或輸入原料 4. 合適教學用實作廚房。
答案：(4) 合適教學用實作廚房
解析：島嶼型廚房將操作台置於中央，四周動線流通，教師可站於中央示範，學生環繞觀摩操作，雙向溝通無視線遮擋，最適合教學實作；反之，它需獨立排煙系統（非省抽油煙機）、人員往來易干擾、出入口通常集中而非各區獨立對外。
燙( B l a n c h i n g ) 蔬菜時,為保存其色澤須作那項處理 1. 在水中加入蘇打粉,無須冷卻 2. 在水中加入鹽且燙後不需冷卻 3. 在水中不須加入蘇打粉,也不用冷卻 4. 在水中加入鹽且燙後馬上冷卻。
答案：(4) 在水中加入鹽且燙後馬上冷卻
解析：燙蔬菜（Blanching）要點：沸水加鹽（提高沸點、固定色澤與風味），蔬菜下鍋短時間燙熟後，必須立即撈起投入冰水急速冷卻（Shocking），終止殘熱烹煮並鎖住葉綠素亮綠色；若不冷卻，餘溫會使蔬菜變黃軟爛。
將馬鈴薯切成細絲稱之 1. C h i f f o n a d e 2. J u l i e n n e 3. S l i c e d 4. D i c e d 。
答案：(1) C h i f f o n a d e
下列何者稱做扁豆? 1. P i n t o B e a n 2. L e n t i l B e a n 3. W h i t e B e a n 4. C l i c k P e a 。
答案：(2) L e n t i l B e a n
解析：英文豆類名稱對照：Lentil Bean 為扁豆（透鏡狀小粒豆）；Pinto Bean 為斑豆（粉紅帶褐斑）；White Bean 為白腰豆/白豆泛稱；Click Pea 非標準豆類名稱（或為拼寫錯誤）。
驗收食物( 品) 時最需注意的是下列何者? 1. 送貨時間 2. 品質數量 3. 是否合季節 4. 物美價廉。
答案：(2) 品質數量
解析：驗收食材核心原則為「品質與數量」雙重確認：品質檢查新鮮度、規格、溫度、包裝完整；數量核對訂單重量、件數、規款；送貨時間、季節性、價格雖重要，但屬次要條件，品質數量不符直接影響出菜與食安。
如何判斷魚類新鮮度? 1. 魚鱗緊密結實,無脫落 2. 魚眼呈透明清晰狀 3. 魚肉飽滿富有彈性 4. 魚鰓成灰色,且無黏滑現象。
答案：(1) 魚鱗緊密結實,無脫落、(2) 魚眼呈透明清晰狀、(3) 魚肉飽滿富有彈性
解析：新鮮魚類鑑別標準：魚鱗緊貼魚體、光亮不脫落（1）；魚眼凸出、角膜透明清晰、瞳孔漆黑（2）；魚肉彈性佳、按壓即回彈（3）；魚鰓應為鮮紅或粉紅色、無黏液異味，灰色鰓代表不新鮮或腐敗（4 錯）。
下述湯品中,何者之點綴物較適宜? 1. 蘆筍濃湯-乾酪粉 2. 法式洋蔥湯-起司焗法國麵包 3. 南瓜濃湯-鮮奶油 4. 巧達濃湯-巴西里碎。
答案：(2) 法式洋蔥湯-起司焗法國麵包、(3) 南瓜濃湯-鮮奶油、(4) 巧達濃湯-巴西里碎
解析：法式洋蔥湯傳統於湯面鋪法國麵包片再撒起司焗烤，起司焗法國麵包為其經典點綴；南瓜濃湯質地細緻，常以鮮奶油拉花或淋線增添香氣與視覺層次；巧達濃湯多屬奶油蛤蜊湯，出餐前撒巴西里碎（parsley）提味並點綴翠綠。至於蘆筍濃湯，其典型點綴為蘆筍尖、鮮奶油或油花，乾酪粉並非慣用配料，故不選。正確搭配應符合西餐湯品「主食材延伸」與「質地對比」原則，起司、鮮奶油、香草皆能呼應湯底風味，提升整體呈現與口感層次。
下列哪些行為,依食品安全衛生管理法處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰? 1. 未依規定進行食品業者登錄 2. 違反食品良好衛生規範準則,經命其限期改正,屆期不改正 3. 食品之標示有易生誤解之情形 4. 違反食品安全管制系統準則,經命其限期改正,屆期不改正。
答案：(2) 違反食品良好衛生規範準則,經命其限期改正,屆期不改正、(4) 違反食品安全管制系統準則,經命其限期改正,屆期不改正
解析：依《食品安全衛生管理法》第44條，處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰之情形，包含違反食品良好衛生規範準則（GHP）或食品安全管制系統準則（HACCP）等，經主管機關命其限期改正而屆期不改正者。故選項2（違反GHP屆期不改正）與選項4（違反HACCP屆期不改正）符合該罰鍰區間。相對地，未依規定辦理食品業者登錄係違反登錄義務，依同法其他條文（如第47條）處較低罰鍰；食品標示有易生誤解之情事涉及廣告標示誇張不實，依第45條處新臺幣四萬元以上四百萬元以下罰鍰，均非六萬至二億元範圍，故不選。
食材的儲存,下列何者為正確? 1. 新鮮雞肉( F r e s h C h i c k e n ) 冷藏可保存2 天 2. 蔬菜儲存以溼布覆蓋避免水分流失 3. 活的生蠔,可在濕冷狀態( 5 °C) 存活約1 週 4. 新鮮百里香適合放在室溫避免凍傷。
答案：(1) 新鮮雞肉( F r e s h C h i c k e n ) 冷藏可保存2 天、(2) 蔬菜儲存以溼布覆蓋避免水分流失、(3) 活的生蠔,可在濕冷狀態( 5 °C) 存活約1 週
解析：新鮮雞肉冷藏（0～7°C，最佳約4°C）一般可保存1～2天，選項1正確；蔬菜冷藏時以微濕布或保鮮膜覆蓋，可減緩蒸散、避免水分流失與萎凋，選項2正確；活生蠔需在濕冷（約1～5°C）、通風且保持濕潤環境下存活，約可維持一週，選項3正確。至於新鮮百里香等香草，應包裹濕紙巾置於冷藏（約4°C）保鮮，放室溫易萎凋變質，故選項4錯誤。食材儲存核心在「溫度控制、濕度管理、避免交叉污染」，冷藏溫度應維持7°C以下，生熟分層放置，方能兼顧安全與新鮮度。
以下敘述何者不正確? 1. 牛奶屬於低營養密度( L o w n u t r i e n t - d e n s e ) 2. 西方飲食型態常與心臟病、癌症或糖尿病無關 3. 營養不良( M a l n u t r i t i o n ) 乃指營養攝取過量 4. 食品空熱量食物( E m p t y - c a l o r i e f o o d s ) 含較高的熱量及很低的營養成份。
答案：(1) 牛奶屬於低營養密度( L o w n u t r i e n t - d e n s e )、(2) 西方飲食型態常與心臟病、癌症或糖尿病無關、(3) 營養不良( M a l n u t r i t i o n ) 乃指營養攝取過量
解析：本題選「不正確」之敘述。牛奶富含蛋白質、鈣與維生素，屬高營養密度食物，稱其為低營養密度（選項1）錯誤；西方飲食高油、高鹽、高糖且紅肉與加工食品多，研究指出其與心血管疾病、癌症、糖尿病等慢性病明顯相關，謂「無關」（選項2）錯誤；營養不良（malnutrition）包含營養不足與營養過剩（如肥胖）兩類，並非僅指攝取過量（選項3）錯誤。選項4正確：空熱量食物（empty-calorie foods）如含糖飲料、酒精，提供高熱量卻缺乏維生素、礦物質與纖維等營養素。故選1、2、3。
餐飲管理的採購方法中,下列何者是屬不公開方式? 1. 報價採購 2. 議價採購 3. 比價採購 4. 詢價採購。
答案：(1) 報價採購、(2) 議價採購、(4) 詢價採購
關於國民飲食指南之敘述,何者正確? 1. 多攝取鈣質豐富的食物 2. 食用高纖維的食物 3. 適量飲酒有益健康 4. 低油、低鹽、低鐵的飲食原則。
答案：(1) 多攝取鈣質豐富的食物、(2) 食用高纖維的食物、(3) 適量飲酒有益健康
每日結束工作時要清理廚房,並檢查何種開關確實關閉後才離開? 1. 冰箱電源 2. 熱源 3. 抽油煙機 4. 瓦斯。
答案：(2) 熱源、(3) 抽油煙機、(4) 瓦斯
解析：每日打烊前應執行廚房清潔與安全巡查，確認熱源（爐火、烤箱、油炸鍋等）確實關閉，避免餘熱或忘記關火引發火災，選項2正確；瓦斯開關須確實關閉，防止瓦斯泄漏導致中毒或爆炸，選項4正確；抽油煙機等電器設備於作業結束後應關閉電源，節能並避免長時間運轉，選項3正確。惟冰箱電源不可關閉，冷凍冷藏設備須24小時運轉以維持食材低溫安全，故選項1錯誤。離開前尚須確認門窗上鎖、排水溝與地面清潔，落實食品安全與消防安全管理。
一般而言,招標採購的步驟,下列何者正確? 1. 開標 2. 合約 3. 決標 4. 發標。
答案：(1) 開標、(2) 合約、(3) 決標、(4) 發標
解析：招標採購之標準流程依序為：發標（招標機關發出招標文件、公告或邀請，選項4）→投標→開標（公開拆封、查驗投標文件，選項1）→審標與決標（評選或比價後決定得標廠商，選項3）→簽約（雙方締結合約，選項2）。題目所列開標、合約、決標、發標均為招標採購之正確步驟名稱，皆屬程序之一環，故四項皆應選。流程核心在公開、公正、透明，每一步均須留存紀錄以備查核，確保採購品質、價格合理並符合餐飲營運需求。
依食品安全衛生管理法規定,食品業者發現自家產品有危害衛生安全之虞,應如何處理? 1. 儘速出清存貨 2. 辦理回收 3. 主動停止製造 4. 通報直轄市、縣(市)主管機關。
答案：(2) 辦理回收、(3) 主動停止製造、(4) 通報直轄市、縣(市)主管機關
解析：依《食品安全衛生管理法》第44條規定，食品業者發現產品有危害衛生安全之虞，應即主動停止製造、加工、調配、包裝、運送、販賣、贈與或意圖販賣而陳列，並依中央主管機關公告之辦法辦理回收、銷毀或其他必要之處置，同時應通報直轄市、縣(市)主管機關。選項1「儘速出清存貨」違反法令，會擴大危害。
有關冷藏庫適當分類之說明,下列敘述何者正確? 1. 乳製品、甜點可與其他材料共同存放 2. 熱食不可直接送入庫房中,會造成汙染 3. 魚與海鮮存放,最好與其他材料分開 4. 煮過與未經烹調應分開存放,以免汙染。
答案：(2) 熱食不可直接送入庫房中,會造成汙染、(3) 魚與海鮮存放,最好與其他材料分開、(4) 煮過與未經烹調應分開存放,以免汙染
解析：冷藏庫分類存放原則：(1)熱食不可直接入庫，會升高庫溫導致其他食材變質，且熱氣冷凝易滋生細菌；(2)魚類海鮮腥味重且易交叉污染，應獨立存放；(3)熟食與生食必須分開(上熟下生)，防止生食汁液滴落污染熟食。選項1乳製品、甜點易吸收異味且屬高風險食品，不宜與其他材料混放。
廚房採購設備規格說明書應包含下列何種項目? 1. 設備名稱 2. 機體體積 3. 使用能源訊息 4. 功能特色。
答案：(1) 設備名稱、(2) 機體體積、(3) 使用能源訊息、(4) 功能特色
解析：廚房採購設備規格說明書為評估採購依據，應完整記載：設備名稱(1)辨識身分、機體體積(2)規劃空間動線、使用能源訊息(3)評估水電氣成本與配置、功能特色(4)確認符合生產需求。四項均為基本必要資訊，缺一不可。
牛腿肉肉質硬,在使用前可做何種處理? 1. 先將牛腿肉用調味蔬菜( M e r i p o i x ) 醃製軟化肉質 2. 可加入紅酒軟化肉質 3. 可加入醬油軟化肉質 4. 可加入嫩精軟化肉質。
答案：(1) 先將牛腿肉用調味蔬菜( M e r i p o i x ) 醃製軟化肉質、(2) 可加入紅酒軟化肉質
何種香料不是出於印度? 1. 小茴香 2. 大茴香 3. 茵陳萵 4. 茴香。
答案：(1) 小茴香、(3) 茵陳萵、(4) 茴香
清潔劑、消毒劑等有毒化學物質除應標示及存放於固定場所外,下列何者正確? 1. 標明價格 2. 標明使用方法 3. 專人負責保管 4. 標明毒性及緊急處理辦法。
答案：(2) 標明使用方法、(3) 專人負責保管、(4) 標明毒性及緊急處理辦法
解析：清潔劑、消毒劑等有毒化學品除標示與固定場所外，應標明使用方法供員工正確操作、專人負責保管以避免誤用，並標明毒性及緊急處理辦法以便事故時立即應對；價格與衛生安全無關。
下列哪敘述是廚師穿著制服主要意義? 1. 符合世界潮流 2. 尊重工作任務專業 3. 兼顧避免受到廚房工作受傷保護 4. 避免污染食物。
答案：(2) 尊重工作任務專業、(3) 兼顧避免受到廚房工作受傷保護、(4) 避免污染食物
解析：廚師制服專業意義：(2)雙排扣白夾克代表尊重烹飪專業與衛生標準；(3)厚棉質長袖、圍裙、帽子可防燙傷、割傷、濺油；(4)白色易發現髒污、帽子防髮毛落入、換著制服避免外來污染源帶入廚房。選項1「符合世界潮流」非主要意義。
下列何者為食品良好衛生規範準則中有關場區及環境,應符合之規定? 1. 蓄水池( 塔、槽) 應保持清潔,每年至少清理一次並作成紀錄 2. 冷凍食品之品溫應保持在攝氏負10 度以下 3. 蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源3 公尺以上 4. 冷藏食品之品溫應保持在攝氏7 度以下,凍結點以上。
答案：(1) 蓄水池( 塔、槽) 應保持清潔,每年至少清理一次並作成紀錄、(3) 蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源3 公尺以上、(4) 冷藏食品之品溫應保持在攝氏7 度以下,凍結點以上
解析：依《食品良好衛生規範(GHP)準則》：(1)蓄水池每年至少清理一次並作紀錄；(3)蓄水池應距污染源3公尺以上；(4)冷藏食品品溫7℃以下、凍結點以上。選項2錯誤：冷凍食品應保持-18℃以下，非-10℃。
顧客發生食物中毒進行緊急處理時,下列何種步驟不正確? 1. 用厚外套將患者包裹,使其出汗,以達排毒之效 2. 患者清醒狀態下,不給予任何補充液,防止再次中毒 3. 能自行走動者,不須就醫診治 4. 將患者嘔吐物、食物、容器、排泄物完整保留,以釐清病情。
答案：(1) 用厚外套將患者包裹,使其出汗,以達排毒之效、(2) 患者清醒狀態下,不給予任何補充液,防止再次中毒、(3) 能自行走動者,不須就醫診治
解析：食物中毒急救錯誤處置：(1)用厚外套包裹出汗會加重脫水與電解質失衡；(2)清醒患者應補充電解質水防脫水，非禁飲；(3)輕微症狀仍需就醫追蹤並通報疫調。正確步驟為選項4：保留嘔吐物、疑似食物、容器、排泄物送驗釐清病因。
下圖中,牛的哪幾個編號的切割部位適合用煮的? 1. 編號8 2. 編號1 3. 編號2 4. 編號7 。
答案：(1) 編號8、(4) 編號7
在製做法脂鴨肝凍時,須注意那些事項? 1. 可加入波特酒調味 2. 要加入大量的亞硝酸鹽 3. 可加入人工色素增加色澤 4. 法脂鴨肝要先泡牛奶。
答案：(1) 可加入波特酒調味、(4) 法脂鴨肝要先泡牛奶
解析：法脂鴨肝凍（foie gras terrine）製作時，法脂鴨肝傳統上會先以牛奶浸泡，目的在去除血水與雜質、減緩腥味並使質地更細緻，故選項4正確。調味方面可適量加入波特酒（Port）、白蘭地或馬沙拉酒等酒類增添香氣與風味，故選項1正確。亞硝酸鹽為加工肉品保色保鮮劑，法式鴨肝凍屬新鮮冷藏肉製品，不需也不能大量添加，選項2錯誤。正統製作依賴鴨肝本身色澤與天然香料，不應添加人工色素，選項3錯誤。本題為複選，正確為1、4。