民國105年 第3梯次 西餐烹調乙級 學科
第80題
在製做法脂鴨肝凍時,須注意那些事項?
題目
在製做法脂鴨肝凍時,須注意那些事項?
- (1) 可加入波特酒調味
- (2) 要加入大量的亞硝酸鹽
- (3) 可加入人工色素增加色澤
- (4) 法脂鴨肝要先泡牛奶
官方答案
(1) 可加入波特酒調味、(4) 法脂鴨肝要先泡牛奶
解析
法脂鴨肝凍（foie gras terrine）製作時，法脂鴨肝傳統上會先以牛奶浸泡，目的在去除血水與雜質、減緩腥味並使質地更細緻，故選項4正確。調味方面可適量加入波特酒（Port）、白蘭地或馬沙拉酒等酒類增添香氣與風味，故選項1正確。亞硝酸鹽為加工肉品保色保鮮劑，法式鴨肝凍屬新鮮冷藏肉製品，不需也不能大量添加，選項2錯誤。正統製作依賴鴨肝本身色澤與天然香料，不應添加人工色素，選項3錯誤。本題為複選，正確為1、4。
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