民國106年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第59題
下列何種肉質適合於炒( S a u t e e ) ?
題目
下列何種肉質適合於炒( S a u t e e ) ?
- (1) 雞肉肉片
- (2) 牛腩肉塊
- (3) 牛腱肉片
- (4) 牛腿肉片
官方答案
(1) 雞肉肉片
解析
炒（Sauté）係以高溫快炒、短時間加熱，適合質地嫩、切片薄的肉品。「雞肉肉片」（1）肉質細嫩、加熱即熟，最適合炒。牛腩（2）含大量結締組織宜燉煮；牛腱（3）筋多需長時間烹調；牛腿肉（4）偏瘦硬，雖可切片但質地不如雞肉嫩，較適合烘烤或燉煮。故選1。
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