民國106年 第2梯次 14000 西餐烹調乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
下列何者屬於高品質蛋白質的食物或飲食? 1. 能提供充足的9 種必需胺基酸者 2. 含有高量胺基酸者 3. 同時含有必需胺基酸與非必需胺基酸者 4. 植物性蛋白質所製成之食物或飲食。
答案：(1) 能提供充足的9 種必需胺基酸者
解析：高品質蛋白質又稱完全蛋白質，是指能提供人體所需9種必需胺基酸，且含量充足、比例適當、可被人體有效利用者，如蛋、奶、肉類、魚類及黃豆。僅含高量胺基酸不代表種類齊全；同時含有必需與非必需胺基酸也只是組成描述，不能保證必需胺基酸足量。植物性蛋白質常缺乏某一種必需胺基酸（黃豆除外），故不能一概視為高品質蛋白質。
肋眼牛肉每公斤成本為450 元,產出率為90 % ,每公斤可食用成本為多少元? 1. 405 元 2. 600 元 3. 495 元 4. 500 元。
答案：(4) 500 元
解析：可食用成本（每公斤）＝採購單價 ÷ 產出率。帶骨肋眼經修切、烹調後重量會減少，產出率90%表示每公斤原料僅有0.9公斤可食用。代入公式：450 ÷ 0.90 ＝ 500，故每公斤可食用成本為500元。405元是以450×0.9計算，方向錯誤；495元與600元均非由單價除以產出率所得。
餐廳進行環境消毒時,餐具應 1. 置於地上 2. 置於防止遭受污染之處 3. 置於桌上 4. 置於門邊。
答案：(2) 置於防止遭受污染之處
解析：餐廳進行環境消毒（噴灑消毒劑、煙燻或全面清潔）時，空氣中與器具表面可能附著藥劑或揚起的污染物。餐具應先清洗消毒後，收存於密閉櫥櫃或加蓋容器等防止遭受污染之處，不可任意放置於地上、桌上或門邊，以免二次污染。地上易受鞋底與拖把污染，桌面與門邊則屬人員經常接觸、污染風險高的區域。
砧板不適合以下列何者方式消毒? 1. 紫外線 2. 氯水 3. 日光 4. 洗衣粉。
答案：(4) 洗衣粉
解析：砧板消毒不適合洗衣粉。正確消毒方式包含氯水（含氯消毒劑可有效殺菌）、紫外線照射與日光曝曬（紫外線具殺菌效果）。洗衣粉屬清潔劑，主要功能為去除油污與髒污，並無殺菌消毒作用，且殘留可能危害食品安全，故不宜用於砧板消毒。
下列處理何者無法減少食品中微生物生長導致食品腐敗? 1. 冷藏貯存 2. 冷凍貯存 3. 妥善包裝後低溫貯存 4. 室溫下隨意放置。
答案：(4) 室溫下隨意放置
解析：室溫下隨意放置無法抑制微生物生長。冷藏（約0-7°C）、冷凍（約-18°C以下）及妥善包裝後低溫貯存，皆能降低溫度減緩微生物繁殖速度，延緩腐敗。而室溫（尤其危險溫度帶7-60°C）適合微生物快速生長，隨意放置會加速腐敗與產生毒素，故答案為4。
下列選項中,何種食物不適宜低溫儲藏? 1. 蘿蔓 2. 甘藷 3. 胡蘿蔔 4. 結球萵苣。
答案：(2) 甘藷
解析：甘藷（地瓜）不適宜低溫儲藏。甘藷屬熱帶作物，冷藏易發生冷害，造成組織變質、褐變、甜味下降與腐爛，適宜貯存於約12-15°C、乾燥通風處。蘿蔓、結球萵苣等葉菜類及胡蘿蔔均需低溫冷藏以保鮮，故答案為2。
驗收食物( 品) 時最需注意的是下列何者? 1. 是否合季節 2. 物美價廉 3. 品質數量 4. 送貨時間。
答案：(3) 品質數量
解析：驗收食品最需注意品質與數量。驗收核心在確認進貨的品質（新鮮度、規格、衛生狀況）與數量（與訂單相符、無短少），以確保食品安全與成本管控。是否合季節、物美價廉或送貨時間雖可列入考量，但非首要把關重點，故答案為3。
我國準用之食品添加物係採何種方式管理? 1. 國際間準用即可 2. 任意使用 3. 法規表列之食品添加物品項不可使用( 負面表列) 4. 法規表列之食品添加物品項才可使用(正面表列)。
答案：(4) 法規表列之食品添加物品項才可使用(正面表列)
解析：我國食品添加物採「正面表列」管理。依《食品安全衛生管理法》及相關標準，僅法規表列准用之食品添加物品項，並符合使用範圍及限量規定者，方得添加使用；未列者一律禁止，非國際準用即可或任意使用，亦非負面表列，故答案為4。
廚房之理想溫度與最佳溼度應各為何? 1. 15 - 18 °C;50 % 2. 20 - 25 °C;65 % 3. 18 - 22 °C;45 % 4. 15 - 20 °C;55 % 。
答案：(2) 20 - 25 °C;65 %
關於重量與容積單位換算,甲. 1 磅( p o u n d ) = 16 盎司( o u n c e ) ,乙. 1 盎司( o u n c e ) = 29 . 6 c . c . ,丙. 1 加侖( G a l l o n ) = 64 盎司( o u n c e ) ,丁. 1 品脫( p i n t ) = 32 盎司( o u n c e ) ,上述何者正 確? 1. 甲. 乙. 2. 丙. 丁. 3. 乙. 丁. 4. 乙. 丙. 。
答案：(1) 甲. 乙.
解析：計算換算：甲、1磅(pound)=16盎司(ounce)，重量單位正確；乙、1液量盎司(fl oz)≈29.57 c.c.，約29.6 c.c.正確；丙、1加侖(gallon)=128液量盎司，非64，錯誤；丁、1品脫(pint)=16液量盎司，非32，錯誤。故正確為甲乙，答案1。
進入廚房內有瓦斯味,應有優先處置措施為? 1. 點燃母火燒掉殘留瓦斯 2. 使用肥皂液檢查漏氣處 3. 打開電燈開關 4. 用溼毛巾掩蓋口鼻,並將瓦斯開關關閉 ,然後將門窗打開。
答案：(4) 用溼毛巾掩蓋口鼻,並將瓦斯開關關閉 ,然後將門窗打開
解析：聞到瓦斯味優先處置為：以溼毛巾掩蓋口鼻，關閉瓦斯開關切斷來源，再開啟門窗通風。切忌點火（選項1會引爆）、開關電燈（選項3可能產生火花引燃）或立即查漏（選項2應待通風後為之）。故優先措施為選項4。
塑膠容器具如已嚴重刮傷或已髒污納垢,應 1. 送給其他人以免浪費 2. 更換 3. 用強酸刷洗後再用 4. 繼續使用。
答案：(2) 更換
解析：塑膠容器一旦嚴重刮傷，表面溝槽會成為細菌藏匿死角，難以徹底清洗，且可能殘留異味或釋出物質。依食品安全衛生觀念與HACCP良好衛生規範，食品器具容器應保持清潔、無破損、無龜裂，若已刮傷或髒污納垢無法清除，應立即汰換，不可繼續盛裝食物。選項1轉送他人只是把衛生風險轉嫁他人；選項3用強酸刷洗可能腐蝕塑膠、溶出有毒物質；選項4繼續使用有食安疑慮，均不當。故正解為更換。
泡沫滅火器能滅火,是因其會產生下列何種氣體? 1. 鹵化烷氣 2. 四氯化碳 3. 二氧化碳 4. 一氧化碳。
答案：(3) 二氧化碳
解析：泡沫滅火器主要藉泡沫覆蓋燃料表面、隔絕氧氣而滅火；其化學泡沫型內含硫酸鋁與碳酸氫鈉水溶液，兩者反應會釋出二氧化碳(CO2)氣體，氣體受壓膨脹將泡沫推出形成覆蓋層。故與其作用相關的氣體為二氧化碳，正解(3)。選項1鹵化烷、選項2四氯化碳屬其他滅火劑成分，非泡沫滅火器所產生；選項4一氧化碳為燃燒不完全的有毒產物，會助燃且危害人體，不可能由滅火器釋出。
下列何者「不」屬於營業秘密的保護措施? 1. 未對含有機密性資訊的文件資料標示「機密」、「限閱」、「僅供內部參考」或其他類似字樣 2. 限制訪客之參觀,建立門禁管制 3. 與員工、交易對象或其他可能接觸營業秘密之人簽訂保密契約 4. 電腦、影印機及傳真機等設備管制。
答案：(1) 未對含有機密性資訊的文件資料標示「機密」、「限閱」、「僅供內部參考」或其他類似字樣
解析：營業秘密法要求權利人採取「合理保密措施」方能主張秘密性。選項1「未對機密文件標示機密字樣」代表業者未做識別與控管，無法證明該資訊受保密對待，故不屬於保護措施，為正解(1)。選項2門禁管制限制訪客、選項3與接觸者簽訂保密契約、選項4對電腦與影印設備管制，均屬典型合理保密措施，能有效限制接觸範圍並證明保密意圖，皆為正向保護手段。
C u t l e t b a t 之主要功能為何? 1. 食材保鮮 2. 拍打肉片 3. 切割食物 4. 料理塑型。
答案：(2) 拍打肉片
解析：Cutlet bat（又稱肉槌、肉拍）為西餐廚房工具，主要功能是以平面或帶紋路的槌面拍打肉類（如厚肉片、雞胸），使肉質纖維斷裂、厚度均勻，烹調時受熱一致且口感嫩化，便於整形與快速熟成，故正解為拍打肉片(2)。選項1保鮮由冷藏設備負責；選項3切割另有各式刀具；選項4塑型亦非其主要用途。肉槌與切割、保鮮功能區隔明確。
依食品安全衛生管理法規定,下列哪些不是食品業者? 1. 從事食品添加物之製造業者 2. 從事食品器具容器包裝之製造業者 3. 從事濕紙巾之製造業者 4. 從事食品之製造業者。
答案：(3) 從事濕紙巾之製造業者
解析：依食品安全衛生管理法第3條，食品業者指經營食品或相關產品之製造、加工等業者；相關產品含食品添加物、食品器具、容器、包裝、食品用洗潔劑。選項1食品添加物、選項2食品器具容器包裝、選項4食品之製造均屬食品業者，須辦理登錄與衛生管理。選項3濕紙巾並非上開相關產品，其製造業者非屬食安法定義之食品業者，故正解為(3)。
下列何者是餐廳業者所須承擔之最大成本? 1. 人事、食材 2. 房租、人事 3. 水電、房租 4. 食材、房租。
答案：(1) 人事、食材
解析：餐廳營運成本結構中，最大宗通常為人事費與食材成本（食物成本），兩者合計常占營收五成以上，遠高於房租與水電等固定或變動費用，故正解為人事、食材(1)。選項2房租人事漏列食材；選項4食材房租漏列人事；選項3水電房租成本相對較低，並非最大成本項。餐飲管理上控管人事與食材即為成本管控核心。
下列何者可做為電器線路過電流保護之用? 1. 避雷器 2. 電阻器 3. 變壓器 4. 熔絲斷路器。
答案：(4) 熔絲斷路器
解析：電器線路過電流（過載或短路）保護，需能在電流異常升高時切斷電路，防止線路過熱起火。熔絲斷路器具備熔絲（過載時熔斷）與斷路器（自動跳脫）功能，正可作為過電流保護，故正解為(4)。選項1避雷器用於防止雷擊所生過電壓；選項2電阻器用於限流降壓，不具切斷保護功能；選項3變壓器用於電壓變換，皆非過電流保護裝置。
下列那道菜不可盛放於銀器? 1. 烤牛排( R o a s t e d b e e f ) 2. 水波蛋( P o a c h e d e g g ) 3. 胡蘿蔔 ( C a r r o t ) 4. 炒青菜( S a u t e d v e g e t a b l e s ) 。
答案：(2) 水波蛋( P o a c h e d e g g )
解析：銀器（銀製餐具）不宜盛裝含硫量高之食物，因銀會與硫反應生成黑色硫化銀，使餐具變黑並影響食物觀感。雞蛋富含硫（含硫胺基酸），水波蛋(Poached egg)直接以蛋烹調，最易與銀反應變色，故不可盛放於銀器，正解(2)。選項1烤牛排、選項3胡蘿蔔、選項4炒青菜含硫量低，較不易與銀產生明顯反應，一般可盛裝，非本題答案。
下列哪一類產品需要經過查驗登記才可以製造或加工? 1. 食用油 2. 湯頭粉 3. 單方食品添 加物 4. 雞粉。
答案：(3) 單方食品添 加物
解析：依據《食品安全衛生管理法》規定，食品添加物應經中央主管機關查驗登記，發給許可文件後，始得製造、加工、調配、改裝、輸入或販賣。所稱「單方食品添加物」指成分單一之食品添加物，其製造或加工前必須完成查驗登記；複方食品添加物則採登錄制。食用油、湯頭粉、雞粉均屬一般食品，依規定辦理食品業者登錄即可，並無須逐項查驗登記。故本題正確答案為選項3。
帶骨豬排稱之 1. P o r k c h o p 2. P o r k l o i n 3. P o r k f i l l e t 4. P o r k c u t l e t 。
答案：(1) P o r k c h o p
解析：帶骨豬排英文為 Pork chop（豬排，常帶骨）。Pork loin 指豬里脊肉或腰內肉，多為去骨大塊肉；Pork fillet 指豬柳，是最嫩的去骨瘦肉；Pork cutlet 指薄切豬肉片或裹粉油炸的吉列豬排，亦多去骨。在西餐烹調術語中，chop 即為連骨帶肉的厚切肉排，與本題「帶骨豬排」完全相符。因此答案選1。
有關滅火器使用,下列敘述何項錯誤? 1. 乾粉式滅火器直接噴於火焰基部 2. 泡沫式滅火器直接噴入燃燒液體( 油) 內 3. 二氧化碳式滅火器盡可能接近火焰直接噴射 4. 電力設備起火應使用乾粉式滅火器。
答案：(2) 泡沫式滅火器直接噴入燃燒液體( 油) 內
解析：泡沫式滅火器使用時，不可直接噴入燃燒中的液體（油）內，否則會造成燃燒液體飛濺、擴大火勢；正確作法是將泡沫噴灑在容器邊緣或覆蓋於液面上方，使其形成隔絕層。乾粉式滅火器應直接噴於火焰基部以切斷燃燒鏈；二氧化碳式滅火器因具窒息效果，應儘可能接近火焰由基部噴射；電力設備起火可使用不導電的乾粉或二氧化碳滅火器。故敘述錯誤者為選項2。
大型自助餐熱食盛裝較適宜使用何種器皿? 1. 大銀盤 2. 平底鍋 3. 保溫鍋 4. 大瓷盤。
答案：(3) 保溫鍋
解析：大型自助餐（buffet）熱食需長時間保溫供餐，最適宜使用保溫鍋（如 chafing dish 或電熱保溫鍋），可維持適當溫度、避免食物在危險溫度帶（7–60°C）滯留過久而孳生細菌。大銀盤、大瓷盤僅為盛裝器皿，無保溫功能；平底鍋為烹調器具，非供餐盛裝之用。基於食品安全與餐飲實務，熱食盛裝以具保溫設備之器皿為宜，故答案選3。
依美國農業部( U S D A ) 規定美國牛肉等級之分級,下列何者較優? 1. S t a n d a r d 級 2. S e l e c t 級 3. C o m m e r c i a l 級 4. C h o i c e 級。
答案：(4) C h o i c e 級
解析：依美國農業部（USDA）牛肉分級，由高至低主要為 Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility 等。Prime 最優但多供應高級餐廳；Choice 次之，為市面優質牛肉常見等級；Select 較瘦、嫩度稍遜；Standard 與 Commercial 多供絞肉或加工用途，等級更低。題目四選項中，Choice 級優於 Select、Standard、Commercial，故本題選4。
有關乳酪儲存,下列何者是錯誤的? 1. 乳酪( C h e e s e ) 應放在多少相對濕度50 - 60 ( R H % ) 的庫房保存 2. 愛摩塔乳酪( E m m e n t a l C h e e s e ) 應放在攝氏5 - 10 度 3. 乳酪( C h e e s e ) 要緊密包裝 4. 卡達乳酪( C o t t a g e C h e e s e ) 應放在攝氏1 - 5 度。
答案：(1) 乳酪( C h e e s e ) 應放在多少相對濕度50 - 60 ( R H % ) 的庫房保存
解析：乳酪儲存需較高相對濕度以防表面乾裂，一般宜在 RH 70–85% 環境，選項1所稱 50–60% 偏低，易使乳酪失水變硬，故為錯誤敘述。愛蒙塔（Emmental）為半硬質乳酪，保存溫度約 5–10°C 正確；卡達（Cottage）為新鮮軟質乳酪，需 1–5°C 冷藏正確；乳酪應緊密包裝避免風乾與吸收異味亦正確。綜上，錯誤者在選項1。
若一套餐食中的營養,包含醣類82 克、蛋白質49 克、脂肪26 克,則其熱量為多少? 1. 982 大卡 2. 758 大卡 3. 876 大卡 4. 626 大卡。
答案：(2) 758 大卡
解析：計算熱量採三大營養素熱價：醣類每克 4 大卡、蛋白質每克 4 大卡、脂肪每克 9 大卡。步驟如下：醣類 82 克 × 4 = 328 大卡；蛋白質 49 克 × 4 = 196 大卡；脂肪 26 克 × 9 = 234 大卡。總熱量 = 328 + 196 + 234 = 758 大卡。此即該套餐食所含熱量，對應選項2。其餘選項數值與計算結果不符。
下列何者可以做為著作權之標的? 1. 公務員於職務上草擬之新聞稿 2. 藝術作品 3. 依法令舉行之各類考試試題 4. 法律與命令。
答案：(2) 藝術作品
解析：依《著作權法》第 9 條，下列不受著作權保護：憲法、法律、命令；公文；標語及通用之符號、名詞、公式等；單純為傳達事實之新聞報導；依法令舉行之各類考試試題。公務員職務上草擬之新聞稿屬公文，不受保護；法律與命令、考試試題亦同。藝術作品屬文學、科學、藝術或其他學術範疇之創作，得為著作權標的。故答案選2。
食品之標示、宣傳或廣告,不得有誇張、易生誤解及下列何項? 1. 解釋清楚 2. 不實 3. 資訊透明 4. 圖片清晰。
答案：(2) 不實
解析：食品安全衛生管理法規定，食品之標示、宣傳或廣告，不得有誇張、易生誤解或不實之情形。所謂「不實」是指內容與實際情形不符，例如宣稱具有療效、虛構產地或成分、誇大營養價值等，均可能誤導消費者作出錯誤判斷，主管機關可依法裁罰並要求限期改正。至於解釋清楚、資訊透明、圖片清晰，都是正確且值得鼓勵的標示原則，與「不得有」的禁止事項無關，因此不屬於本題所問的禁止情形。
下列何者非屬防止搬運事故之一般原則? 1. 以機動車輛搬運 2. 儘量增加搬運距離 3. 採取適當之搬運方法 4. 以機械代替人力。
答案：(2) 儘量增加搬運距離
解析：防止搬運事故的基本原則是縮短搬運距離、減少人力負荷，並以機械代替人力，例如手推車、油壓拖板車、輸送帶等，可降低人員彎腰、扭轉與重複抬舉所造成的傷害。搬運距離越長，暴露於跌倒、碰撞與肌肉骨骼傷害的時間越久，因此「儘量增加搬運距離」正好違反安全原則。以機動車輛搬運與採取適當搬運方法（正確姿勢、分批搬運、二人合力）皆屬防護措施，故本題應選增加搬運距離。
蔬菜與水果可提供的主要營養素為何? 1. 維生素B 群 2. 礦物質與維生素 3. 優質蛋白質 4. 熱量。
答案：(2) 礦物質與維生素
解析：蔬菜與水果富含礦物質（如鉀、鎂、鈣、鐵）及多種維生素（如維生素C、β-胡蘿蔔素、葉酸），並提供膳食纖維與植化素，是均衡飲食中不可取代的一類。維生素B群主要來自全穀雜糧、豆魚蛋肉類；優質蛋白質以豆、魚、蛋、肉及乳品為主；熱量則主要由主食與油脂供應，蔬果熱量偏低。因此蔬果最主要提供的營養素為礦物質與維生素，選項2正確。
颱風天政府宣布停止上班上課,下列餐廳廚房作業敘述錯誤? 1. 因餐廳正常營業,為工作榮譽及上菜品質,從住宿地點到上班地區已有積水至膝蓋,風勢強勁行走困難仍應趕赴上班,避免被記曠職 2. 颱風風速超過12 級,窗戶應加蓋或加貼膠帶避免玻璃破脆後傷人 3. 廚房有積水無法排除應避免開電源,並停止作業 4. 停水復水後的食用水應盡量煮沸。
答案：(1) 因餐廳正常營業,為工作榮譽及上菜品質,從住宿地點到上班地區已有積水至膝蓋,風勢強勁行走困難仍應趕赴上班,避免被記曠職
解析：颱風天政府宣布停止上班上課，勞工即無出勤義務，雇主不得因天災停止上班而視為曠職或要求補班；要求員工在積水及膝、風勢強勁的危險情況下仍趕赴上班，反而使勞工暴露於溺斃、遭飛落物擊傷的風險，違反職業安全衛生法中雇主應防止災害、保護勞工安全的責任。其餘選項：強風時窗戶加貼膠帶或加蓋可減少玻璃破裂飛散；廚房積水時應避免通電並停止作業以防感電；停水復水後飲用水應煮沸，均為正確作法。
飲食中採用下列何種食物可解決地方性甲狀腺腫(E n d e m i c g o i t e r )? 1. 高麗菜 2. 樹薯 3. 花椰菜 4. 加碘鹽。
答案：(4) 加碘鹽
解析：地方性甲狀腺腫俗稱「大脖子」，主因是長期碘攝取不足，使甲狀腺素合成減少，甲狀腺因而代償性增生腫大。食鹽加碘是最經濟有效的群體預防措施，我國亦推行加碘食鹽政策。高麗菜、花椰菜等十字花科蔬菜含硫氰酸鹽類物質（致甲狀腺腫因子），大量生食可能干擾碘的利用，反而加重風險；樹薯亦含氰醣苷，處理不當同樣不宜。因此應選加碘鹽。
為作好手部清潔,以符合食品良好衛生規範準則,洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑 外,應設置下列何種設施? 1. 乾手器或擦手紙巾 2. 吹風機 3. 刮鬍機 4. 牙線等設施。
答案：(1) 乾手器或擦手紙巾
解析：食品良好衛生規範準則要求食品從業人員之手部應保持清潔，洗手設施須備有流動自來水、清潔劑（肥皂或洗手乳），並設置乾手器或擦手紙巾等乾手設備，以避免洗完手後又以共用毛巾擦拭造成二次污染。吹風機若非專供手部乾燥、設置位置不當，易成污染源；刮鬍機與牙線屬個人衛生用品，與作業中洗手目的無關，且不應置於食品作業區。故正確設施為乾手器或擦手紙巾。
依據我國「食品良好衛生規範準則」販賣冷藏食品業者,應將冷藏食品中心溫度維持於下 列哪一個條件? 1. 攝氏15 度以下凍結點以上 2. 攝氏8 度以下凍結點以上 3. 攝氏10 度以下凍結點以上 4. 攝氏7 度以下凍結點以上。
答案：(4) 攝氏7 度以下凍結點以上
解析：依食品良好衛生規範準則，販賣冷藏食品業者應將冷藏食品中心溫度維持在攝氏7度以下、凍結點以上，以抑制微生物繁殖並避免組織凍結影響品質。15度、10度、8度均高於7度，冷藏效果不足，尤其8度已接近部分病原菌繁殖的適宜範圍，不符合規範要求。冷凍食品則須維持在零下18度以下。因此本題正確條件為「攝氏7度以下凍結點以上」。
下列有關煎、炒的敘述何者為誤? 1. 直接用煎、炒過的的平鍋作S a u c e 2. 須將煎鍋及裡面的油加熱 3. 平鍋中的肉須要用叉子刺進以讓肉汁流出 4. 放進食物搖動平鍋來保持食物翻動。
答案：(3) 平鍋中的肉須要用叉子刺進以讓肉汁流出
解析：煎、炒時以叉子刺入肉塊使肉汁流出是錯誤作法，肉汁流失會使肉質乾柴、風味與重量損失，且穿刺工具可能造成交叉污染；判斷熟度應以溫度計量測中心溫度或觀察肉色與彈性。正確操作包括：煎鍋與油須充分預熱再下料、下鍋後搖動平鍋使食物均勻受熱翻動，以及利用鍋底殘留的焦化物與肉汁加酒或高湯熬煮，直接作成Sauce（如deglaze），可增香並避免浪費。
下列何種醬汁( S a u c e ) 不可煮沸或冷藏,也不可放過夜,否則其結構會被破壞 1. D e m i g l a c e 2. T o m a t o s a u c e 3. H o l l a n d a i s e s a u c e 4. G r a v y 。
答案：(3) H o l l a n d a i s e s a u c e
解析：荷蘭醬（Hollandaise sauce）屬於乳化醬汁，由蛋黃與融化奶油在低溫下乳化而成。此乳化結構極為不穩定，若加熱至沸騰，蛋黃會凝固導致油水分離；若冷藏會使脂肪凝結，重新加熱亦難復原；放置過夜更易因溫度變化與菌相改變破壞乳化，故不可煮沸、不可冷藏亦不可放過夜。相較之下，Demi-glace、Tomato sauce、Gravy 多屬澱粉或還原性醬汁，耐熱性較高，結構較不易因上述處理而立即崩壞。
下列何者不屬於核果類? 1. 紅豆( R e d B e a n ) 2. 杏仁( A l m o n d ) 3. 腰果( C a s h e w n u t ) 4. 核桃 ( W a l n u t ) 。
答案：(1) 紅豆( R e d B e a n )
解析：從植物學分類來看，核果類（Drupe）指單一果實由外果皮、中果皮、堅硬內果皮包覆種子的果實，如杏仁（Almond）、核桃（Walnut）等多在西餐分類上歸入堅果類應用。腰果（Cashew nut）雖名「果仁」，亦屬假種皮發育的堅果類。紅豆（Red Bean）則屬豆科（Leguminosae）植物的種子，為莢果類的乾豆，並非核果類。因此正確答案為紅豆。
出資聘請他人從事研究或開發之營業秘密,在未以契約約定的前提下,下列敘述何者正 確? 1. 歸受聘人所有,但出資人得於業務上使用 2. 歸出資人所有,受聘人不得於業務上使用 3. 歸受聘人所有,出資人不得於業務上使用 4. 歸出資人所有,但受聘人得使用。
答案：(1) 歸受聘人所有,但出資人得於業務上使用
解析：依我國營業秘密相關實務觀念，在未以書面或其他方式約定營業秘密歸屬前，原則上研究或開發之事實行為人（受聘人）對其所完成之研發成果較具創作關係，營業秘密歸受聘人所有。然而，因出資人支付報酬聘請其從事該研究或開發，出資人基於業務需求往往享有於其營業範圍內使用該營業秘密的權利。故在未約定的前提下，歸受聘人所有，但出資人得於業務上使用，較符合一般委託研發之權利歸屬原則。
依據我國「食品良好衛生規範準則」對食品業者工作台面或調理台面之照明規範,應達下 列哪一個條件? 1. 140 米燭光以上 2. 120 米燭光以上 3. 180 米燭光以上 4. 200 米燭光以上。
答案：(4) 200 米燭光以上
解析：依「食品良好衛生規範準則」的照明規定，食品作業場所的一般照明應達100米燭光以上，而工作台面或調理台面因需看清食材色澤、異物與清潔狀況，照明須達200米燭光以上。選項中僅200米燭光以上符合此一較高標準，故選4；140、120、180米燭光皆低於工作台面所需之200米燭光。
餐廳營運成本控制為增加收益的環節,下列何者為正確方式? 1. 制定標準化食譜 2. 大量採 購壓低價錢 3. 偷工減料,節省成本 4. 開發新菜刪去舊菜。
答案：(1) 制定標準化食譜
解析：餐廳成本控制的關鍵在於「標準化」。制定標準化食譜可明確每道菜之食材用量、規格、製程及預估成本，進而計算標準成本並管控實際耗用量，達到穩定毛利與預防浪費的目的。大量採購雖有議價空間，但未必等同有效控制；偷工減料不僅違反品質與衛生觀念，亦有違法風險；開發新菜與刪去舊菜屬菜單策略，並非直接的成本控制方式。
不符合衛生標準之食品,主管機關會如何處理? 1. 沒入銷毀 2. 沒入拍賣 3. 准其贈與 4. 轉運國外。
答案：(1) 沒入銷毀
解析：依我國食品衛生相關法規，對於經檢查不符合衛生標準之食品，主管機關得依權責為適當處置。一般原則上係為防止流入市場而為銷毀處理，避免不符規定之食品危害消費者健康。拍賣、贈與或轉運國外等方式，皆不符「防止不合格食品再度流通」之衛生管制目的，故以沒入銷毀最為符合。
下列何者不能增加麵團之延展性? 1. 鹽 2. 白酒醋 3. 小蘇打粉 4. 胡椒粉。
答案：(4) 胡椒粉
宴會要12 公斤的橄欖狀馬鈴薯,其可用率為60 % ,該買多少馬鈴薯才夠? 1. 18 公斤 2. 22 公斤 3. 20 公斤 4. 15 公斤。
答案：(3) 20 公斤
解析：本題為可用率（yield percentage）計算。可用率定義為：可食用部位重量 ÷ 購買重量 × 100%。題目要求可用率60%下，要得到可食用的橄欖狀馬鈴薯12公斤。公式：購買重量＝需要之可食用重量 ÷ 可用率。代入：12 ÷ 0.60＝20公斤。因此應購買20公斤馬鈴薯才足夠。
適合擺放熔岩蛋糕之盤子材質最為美觀? 1. 木盤 2. 陶盤 3. 白底磁盤 4. 透明深盤。
答案：(3) 白底磁盤
解析：熔岩蛋糕的視覺重點是深褐色巧克力與切開後流出的岩漿，白底磁盤能形成高對比，讓蛋糕輪廓、流出的醬汁與盤面留白都清楚，也方便用可可粉、糖粉、莓果做色彩點綴。木盤與陶盤本身帶有深色或紋理，容易和巧克力色調混在一起，畫面顯得雜亂；透明深盤會使深色醬汁與盤底陰影重疊，層次不易辨認。因此以白底磁盤最能突顯甜點。
為確保個人衛生,餐飲從業人員每年應接受一次 1. 長假 2. 健康檢查 3. 出國旅遊 4. 內部考評。
答案：(2) 健康檢查
解析：依食品安全衛生管理相關規範，餐飲從業人員應每年接受一次健康檢查，確認沒有A型肝炎、結核病、傷寒、痢疾及化膿性皮膚病等可能經由食品傳染或污染食品的疾病；檢查不合格者應暫停從事與食品接觸的工作。長假、出國旅遊屬個人休假安排，內部考評屬工作績效管理，兩者都不涉及病原篩檢，無法達到防止污染食品的目的，因此不是本題所指的年度例行項目。
某餐飲業者對於其所使用之食材宣傳及廣告,下列何者違法? 1. 美味 2. 可治療糖尿病 3. 可口 4. 新鮮。
答案：(2) 可治療糖尿病
解析：食品安全衛生管理法規定，食品的宣傳或廣告不得涉及醫療效能，也不得有虛偽、誇張或易生誤解的情形。宣稱「可治療糖尿病」等於把食品當成藥品，涉及醫療效能，已逾越食品只能提供營養與感官滿足的界線，屬違法廣告，可處罰鍰。美味、可口是主觀的感官描述，新鮮是對原料狀態的說明，三者都不涉及疾病治療或療效宣稱，在一般用語範圍內不構成違法。
根據統計,餐飲業中引起食品中毒之因素,以下列何者較易發生? 1. 來源不安全的食品 2. 有食品添加物的食品 3. 已調理食品久置後再取食 4. 調理後食品的不當再加熱。
答案：(3) 已調理食品久置後再取食
解析：已調理食品久置後再取食，是餐飲業最常見的中毒原因之一。調理後的食品若在室溫下放置，會落入7～60℃的危險溫度帶，細菌呈對數快速增殖；有些細菌產生的毒素耐熱，事後再加熱也無法破壞，所以久置才是關鍵風險。來源不明的食品與含食品添加物的食品屬原料端問題，並非餐飲現場最常見的發生因素；不當再加熱雖屬加熱不足的一環，但發生頻率低於調理後久置。
將馬鈴薯切成像火柴棒一樣大小稱之 1. J u l i e n n e 2. A l l u m e t t e 3. B a t o n n e t 4. B r u n o i s e 。
答案：(2) A l l u m e t t e
下列何種蝦的殼最硬? 1. 龍蝦 2. 劍蝦 3. 明蝦 4. 草蝦。
答案：(1) 龍蝦
解析：龍蝦屬大型甲殼類，頭胸甲與步足的外殼鈣化程度高、厚度大，成熟個體外殼堅硬，處理時常需用剪刀或刀背輔助敲裂。劍蝦、明蝦、草蝦體型相對較小，殼薄且富彈性，剝殼容易，加熱後殼色轉紅、質地較軟。因此四者中以龍蝦的殼最硬，其餘三種蝦的殼硬度都低於龍蝦。
當處置使用具有下圖式之危害性化學品時,不應採取下列何措施? 1. 避免震動 2. 操作時穿著防靜電之衣服鞋具 3. 以鐵器敲打攪拌 4. 遠離熱源。 ( 圖式外框標準為紅色)
答案：(3) 以鐵器敲打攪拌
廚房機器設置,下列敘述何者正確? 1. 冷凍庫應設置越大越好,增加安全存量 2. 廚房內有熱源加熱設備的地方應裝置抽油煙機 3. 加熱或烹調設備應分散以節省能源 4. 冷凍庫散熱孔應設置在廚房內。
答案：(2) 廚房內有熱源加熱設備的地方應裝置抽油煙機
解析：廚房內有爐灶、烤箱、油炸機等熱源的地方，油煙、熱氣與水氣最多，必須在其上方裝設抽油煙機或排油煙罩，並搭配補風，才能維持空氣品質與作業安全。冷凍庫並非越大越好，容量過大會拉長存貨周轉、增加耗電與品質劣化風險；加熱設備應集中並靠近排煙設施，分散設置反而增加管線與能源損失；冷凍庫散熱孔須設於通風良好處，若設在廚房內，等於把廢熱排回工作區，增加冷藏負荷。
下列何者為國際湯? 1. P u m p k i n s o u p 2. O n i o n s o u p 3. B e e f c o n s o m m e 4. C r e a m c o r n s o u p 。
答案：(2) O n i o n s o u p
解析：國際湯指源自各國、廣為流傳且被列為經典的湯品，例如法式洋蔥湯、俄式羅宋湯、西班牙冷湯、匈牙利牛肉湯等，Onion soup正是最具代表性的國際湯之一。Pumpkin soup與cream corn soup屬以蔬菜泥或奶油增稠的濃湯，Beef consommé屬以澄清肉高湯製成的清湯，兩者都是依湯的濃稠度與製法分類，而不是依「國際知名」的分類。故本題選Onion soup。
何者為硬質乳酪的加工過程?1 . 原料乳 2 . 凝固( 添加乳酸菌或酵素) 3 . 加鹽 4 . 凝乳 5 . 裝模 6 . 熟成 7 . 天然乳酪 1. 1234567 2. 1253647 3. 134567 4. 1243567 。
答案：(3) 134567
海帶類蔬菜的何種成分是構成人類甲狀腺的主要成分? 1. 鋅 2. 鎂 3. 碘 4. 鉀。
答案：(3) 碘
解析：海帶類等海藻富含「碘」，碘是人體甲狀腺素（T3、T4）的主要構成成分，甲狀腺位於頸部，負責調節新陳代謝與生長發育。碘攝取不足會導致甲狀腺腫大（俗稱大脖子病）。鋅、鎂、鉀雖皆為人體所需礦物質，但並非甲狀腺構成的主要元素，鋅主要參與酵素反應、鎂助神經肌肉功能、鉀調節體液平衡。故選3。
下列何者非為食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員,應符合之規定? 1. 新進人員應先經醫療機構健康檢查合格後,始得聘僱 2. 在職從業人員,應定期接受食品衛生、安全及品質管理之教育訓練,並作成紀錄 3. 新進人員應毋須經醫療機構健康檢查 4. 雇主每年應主動辦理健康檢查一次。
答案：(3) 新進人員應毋須經醫療機構健康檢查
解析：依《食品優良衛生規範準則》第 10 條：新進人員應先經醫療機構健康檢查合格後，始得聘僱；在職人員應定期接受教育訓練並作成紀錄；雇主每年應主動辦理健康檢查一次。選項 3「新進人員應毋須經醫療機構健康檢查」與法規規定相反，為錯誤敘述。
下列何者非為選用防音防護具之要件? 1. 使用舒適 2. 密著於耳朵 3. 顏色亮麗 4. 不易脫落。
答案：(3) 顏色亮麗
解析：防音防護具（耳塞、耳罩）選用要件以防護效果與配戴穩定為主：需「使用舒適」（1）才能長時間配戴而不拒戴；要「密著於耳朵」（2）才能有效阻隔噪音；須「不易脫落」（4）才能維持防護效能。至於「顏色亮麗」（3）僅關乎外觀美觀，與隔音性能及職業安全無關，並非選用要件。依職業安全衛生設施規則，防音防護具應具足夠噪音衰減效果並適合作業環境，故選3。
義大利菜餚中P a r m a h a m 搭配何種水果較為適宜? 1. 葡萄 2. 草莓 3. 哈密瓜 4. 藍莓。
答案：(3) 哈密瓜
解析：Parma ham（帕瑪火腿，義大利帕爾瑪生火腿）油脂豐富、風味鹹香，傳統義式料理常以甜味水果平衡其鹹膩口感，最經典的搭配是「哈密瓜」（cantaloupe），即Prosciutto e melone。葡萄、草莓、藍莓雖亦可搭配，但非最典型組合，且哈密瓜的清甜與多汁最能中和火腿的鹹度與油脂感，風味協調度最佳。故選3。
欲烹調牛的後腿肉,用何種方式最佳? 1. 燒烤 2. 燉 3. 油炸 4. 煎。
答案：(2) 燉
解析：牛後腿肉（如腿肉、臀肉）位於動物常運動部位，肌肉纖維粗、結締組織多、脂肪少，質地較硬。若直接燒烤或煎，水分易流失而乾柴；最適合以「燉」（braise/stew）等長時間濕熱加熱方式，使膠原蛋白等結締組織軟化、肉質變嫩並釋出風味。故選2。
下列何種肉質適合於炒( S a u t e e ) ? 1. 雞肉肉片 2. 牛腩肉塊 3. 牛腱肉片 4. 牛腿肉片。
答案：(1) 雞肉肉片
解析：炒（Sauté）係以高溫快炒、短時間加熱，適合質地嫩、切片薄的肉品。「雞肉肉片」（1）肉質細嫩、加熱即熟，最適合炒。牛腩（2）含大量結締組織宜燉煮；牛腱（3）筋多需長時間烹調；牛腿肉（4）偏瘦硬，雖可切片但質地不如雞肉嫩，較適合烘烤或燉煮。故選1。
為採購案而與公務機關人員互動時,下列敘述何者正確? 1. 以借貸名義,餽贈財物予公務員,即可規避刑事追究 2. 對於機關承辦人,經常給予不超過新台幣伍佰元以下的好處,無論有無對價關係,對方收受皆符合廉政倫理規範 3. 因民俗節慶公開舉辦之活動,機關公務員在簽准後可受邀參與 4. 招待驗收人員至餐廳用餐,是慣例屬社交禮貌行為。
答案：(3) 因民俗節慶公開舉辦之活動,機關公務員在簽准後可受邀參與
解析：依公職人員利益衝突迴避法及機關廉政倫理規範，與公務員互動應保持分際。選項1以借貸名義餽贈仍可能構成期約或收受賄賂，無法規避刑責；選項2即便小額，若存在對價關係仍違反規範，非金額問題；選項4招待驗收人員用餐可能涉及不當飲宴。選項3正確：因民俗節慶公開舉辦之活動，公務員經簽准後可受邀參與，符合廉政倫理規範所定公開、透明原則。故選3。
下列關於食品營養標示的意義,何者不正確? 1. 食品均需註明營養標示 2. 食品包裝材質 3. 營養標示中只要註明熱量及醣類、脂肪、蛋白質營養素的含量 4. 營養標示可以用每一份、 每100 公克、或每100 毫升等不同的計算單位。
答案：(2) 食品包裝材質、(3) 營養標示中只要註明熱量及醣類、脂肪、蛋白質營養素的含量
下圖中,牛的哪幾個編號的切割部位適合用紅燴的? 1. 編號6 2. 編號5 3. 編號2 4. 編號1。
答案：(1) 編號6、(2) 編號5
顧客發生食物中毒進行緊急處理時,下列何種步驟不正確? 1. 用厚外套將患者包裹,使其出汗,以達排毒之效 2. 能自行走動者,不須就醫診治 3. 患者清醒狀態下,不給予任何補充液,防止再次中毒 4. 將患者嘔吐物、食物、容器、排泄物完整保留,以釐清病情。
答案：(1) 用厚外套將患者包裹,使其出汗,以達排毒之效、(2) 能自行走動者,不須就醫診治、(3) 患者清醒狀態下,不給予任何補充液,防止再次中毒
解析：食物中毒處理應以維持生命、及早就醫為先。用厚外套捂汗並非排毒，反而可能使體溫過高；能自行走動者仍可能脫水或病情惡化，應就醫評估；清醒者若無禁忌，可少量補充水分或電解質液，不應完全禁水。保留嘔吐物、剩餘食物、容器及排泄物，有助衛生單位採樣追查病原。因此不正確的是1、2、3，4為正確做法。
下列何項為食物腐敗的原因? 1. 水活性的降低 2. 天然酵素的作用 3. 微生物的生長 4. 氧氣的存在。
答案：(2) 天然酵素的作用、(3) 微生物的生長、(4) 氧氣的存在
解析：食品腐敗主要來自微生物生長、天然酵素作用及氧氣參與。微生物分解蛋白質、脂肪與醣類；蔬果肉類中的酵素會造成自體分解、褐變與軟化；氧氣則促進氧化酸敗及好氧性微生物繁殖。水活性降低會抑制微生物生長，是保存原理，不是腐敗原因。因此正確為2、3、4。
食品添加物之容器或外包裝,應以中文及通用符號,明顯標示下列哪些事項? 1. 用量標準 2. 使用範圍 3. 食品添加物名稱;其為二種以上混合物時,應標明功能性名稱 4. 品名及「食品添加物」字樣。
答案：(1) 用量標準、(2) 使用範圍、(4) 品名及「食品添加物」字樣
有關冷藏庫適當分類之說明,下列敘述何者正確? 1. 煮過與未經烹調應分開存放,以免汙染 2. 熱食不可直接送入庫房中,會造成汙染 3. 乳製品、甜點可與其他材料共同存放 4. 魚與海鮮存放,最好與其他材料分開。
答案：(1) 煮過與未經烹調應分開存放,以免汙染、(2) 熱食不可直接送入庫房中,會造成汙染、(4) 魚與海鮮存放,最好與其他材料分開
解析：冷藏庫應依污染風險分類：熟食與生食分開，避免生食汁液污染熟食；熱食須先降溫再入庫，否則庫溫上升、蒸氣凝結易滋生細菌；魚與海鮮氣味重且易帶病原，宜與其他材料分開。乳製品及甜點屬易受污染或吸味食材，不宜與其他材料混放。故正確為1、2、4。
下列處理何者可以減少食品中微生物生長導致食品腐敗? 1. 冷藏貯存 2. 妥善包裝後低溫貯存 3. 室溫下隨意放置 4. 冷凍貯存。
答案：(1) 冷藏貯存、(2) 妥善包裝後低溫貯存、(4) 冷凍貯存
解析：低溫可抑制微生物繁殖，冷藏（通常7℃以下）與冷凍（約-18℃以下）均能延緩食品腐敗；妥善包裝後再低溫貯存，還能減少交叉污染與水分流失。室溫下隨意放置會使食品處於微生物快速生長的危險溫度帶，加速變質。因此1、2、4正確，3不正確。
重複性使用之塑膠類食品器具、食品容器或包裝,如塑膠餐盒或水壺,應以中文及通用符 號,明顯標示哪些事項? 1. 耐熱溫度 2. 國內客服電話 3. 材質名稱 4. 使用注意事項。
答案：(1) 耐熱溫度、(3) 材質名稱、(4) 使用注意事項
解析：依食品安全衛生管理法及衛生主管機關公告，重複性使用的塑膠類食品器具、容器或包裝（如塑膠餐盒、水壺），應以中文及通用符號明顯標示材質名稱（如PP、PE）、耐熱溫度，並標示使用注意事項，例如是否可微波、可否盛裝高溫油脂、清洗與保存方式等，故選1、3、4。廠商資訊部分，法規要求標示的是國內負責廠商名稱、電話號碼及地址，並未要求「客服電話」，故2不列。
下列餐盤器皿清潔中心敘述何者正確? 1. 人工清洗應進行用清潔劑清洗、清水洗淨、消毒和瀝乾 2. 節省人力,刮除髒盤的員工和放置乾淨器皿可同一人 3. 各類餐盤分門別類放入各式籃架,可避免洗碗機清洗破損 4. 溼度高換氣比率應比廚房其他區域提高。
答案：(1) 人工清洗應進行用清潔劑清洗、清水洗淨、消毒和瀝乾、(3) 各類餐盤分門別類放入各式籃架,可避免洗碗機清洗破損、(4) 溼度高換氣比率應比廚房其他區域提高
解析：人工清洗應依刮除、清潔劑洗滌、清水沖淨、消毒、瀝乾的順序進行；刮除髒盤與放置乾淨器皿的人員應分開，避免交叉污染；餐盤依種類分籃可減少碰撞破損；清洗區濕度高、熱氣多，換氣率應高於廚房其他區域。故1、3、4正確，2不正確。
受阿米巴痢疾感染而發生集體中毒,身為餐廳經營者,下列何者是正確對策? 1. 所有餐具、廚具用優碘處理 2. 沒帶病原之員工應注意個人衛生並勤洗手 3. 員工制服要穿載整齊清潔 4. 帶原者停止工作,做身體治療。
答案：(1) 所有餐具、廚具用優碘處理、(2) 沒帶病原之員工應注意個人衛生並勤洗手、(3) 員工制服要穿載整齊清潔、(4) 帶原者停止工作,做身體治療
餐飲採購作業欲發揮理想功效,宜遵循下列何原則? 1. 合適的物料 2. 適當的品質 3. 較低食物碳旅程時數 4. 適當的數量。
答案：(1) 合適的物料、(2) 適當的品質、(3) 較低食物碳旅程時數、(4) 適當的數量
以下敘述何者不正確? 1. 牛奶屬於低營養密度( L o w n u t r i e n t - d e n s e ) 2. 西方飲食型態常與心臟病、癌症或糖尿病無關 3. 食品空熱量食物( E m p t y - c a l o r i e f o o d s ) 含較高的熱量及很低的營養成份 4. 營養不良( M a l n u t r i t i o n ) 乃指營養攝取過量。
答案：(1) 牛奶屬於低營養密度( L o w n u t r i e n t - d e n s e )、(2) 西方飲食型態常與心臟病、癌症或糖尿病無關、(4) 營養不良( M a l n u t r i t i o n ) 乃指營養攝取過量
解析：本題考查營養學基本觀念與術語定義。選項 1 不正確：牛奶含豐富蛋白質、鈣質、維生素 B₂ 等，屬高營養密度食物。選項 2 不正確：西方飲食型態（高脂、高糖、高熱量、低纖維）為心臟病、癌症、糖尿病等文明病之主要危險因子，二者高度相關。選項 3 正確：空熱量食物定義為提供高熱量但極低營養素（如酒精、糖果、油炸食品）。選項 4 不正確：營養不良定義為營養素攝取不足、過量或比例失衡，非單指過量。故不正確敘述為 1、2、4。
下列何種食材可作醬汁的L i a s o n ? 1. 鮮奶油 2. 麵粉 3. 蛋 4. 奶油。
答案：(1) 鮮奶油、(2) 麵粉、(3) 蛋、(4) 奶油
食品從外觀可看出的三種容貌是 1. 品質 2. 成份 3. 組織 4. 大小。
答案：(1) 品質、(3) 組織、(4) 大小
解析：食品的外觀是消費者以視覺即可判斷的資訊，主要包括品質（新鮮度、色澤、光澤、有無瑕疵與腐敗）、組織（質地、彈性、纖維粗細、緻密度）與大小（規格、均勻度、等級）。成分（蛋白質、脂肪、醣類、添加物等）無法由外觀直接看出，必須依包裝標示或實驗室化驗才能確認，因此不屬於外觀可辨的三種容貌。故選 1、3、4。
大型自助餐冷開胃菜盛裝適宜使用何些器皿? 1. 保溫鍋 2. 大銀盤 3. 大瓷盤 4. 平底鍋。
答案：(2) 大銀盤、(3) 大瓷盤
解析：大型自助餐冷開胃菜需盛裝於大型平盤供客人取用。選項 2 大銀盤與選項 3 大瓷盤均為常見冷盤擺盤器皿，具美觀、易清潔、不吸味特性。選項 1 保溫鍋用於熱食保溫（如湯品、主菜）。選項 4 平底鍋為烹調器具，非擺盤用具。
食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥,應符合下列哪些規定? 1. 應標明其毒性、使用及緊急處理 2. 置於碗盤放置區 3. 置於烹調區 4. 明確標示並由專人管理及記錄。
答案：(1) 應標明其毒性、使用及緊急處理、(4) 明確標示並由專人管理及記錄
解析：依《食品良好衛生規範（GHP）》病媒防治規定：環境用藥（殺蟲劑、殺鼠劑等）應明確標示毒性、使用方式、緊急處理方式（選項 1），並妥善保管、由專人管理及記錄使用情形（選項 4），嚴禁置於碗盤放置區（選項 2）或烹調區（選項 3）以防汙染食品、器具或食材。
牛的何些部位適合S t e w 烹調? 1. 肩肉 2. 腰肉 3. 臀肉 4. 肋背肉。
答案：(1) 肩肉、(2) 腰肉、(3) 臀肉
下列何種病毒常經由食物媒介造成食品中毒? 1. 梅毒 2. A 型肝炎病毒 3. 諾羅病毒 4. 所有病毒。
答案：(2) A 型肝炎病毒、(3) 諾羅病毒
解析：食品中毒病毒主要為 A 型肝炎病毒與諾羅病毒，皆屬糞口傳播，常因受汙染水源、貝類、即食食品引發群聚感染。選項 1 梅毒為梅毒螺旋體（細菌）所致，屬性傳播疾病，非食物媒介。選項 4「所有病毒」顯錯，多數病毒不經食物傳播。
焗烤( G r a t i n a t i n g ) 下列何種食材容易使食物著色? 1. V i n e g a r 2. W i n e 3. C r e a m 4. C h e e s e。
答案：(3) C r e a m、(4) C h e e s e
餐飲管理上,菜單設計好之後,應將下列何項交付以利採購? 1. 規格 2. 預估價錢 3. 品質 4. 材料數量。
答案：(1) 規格、(2) 預估價錢、(3) 品質、(4) 材料數量