民國106年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第58題
欲烹調牛的後腿肉,用何種方式最佳?
題目
欲烹調牛的後腿肉,用何種方式最佳?
- (1) 燒烤
- (2) 燉
- (3) 油炸
- (4) 煎
官方答案
(2) 燉
解析
牛後腿肉（如腿肉、臀肉）位於動物常運動部位，肌肉纖維粗、結締組織多、脂肪少，質地較硬。若直接燒烤或煎，水分易流失而乾柴；最適合以「燉」（braise/stew）等長時間濕熱加熱方式，使膠原蛋白等結締組織軟化、肉質變嫩並釋出風味。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。