民國106年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第64題
下列何項為食物腐敗的原因?
題目
下列何項為食物腐敗的原因?
- (1) 水活性的降低
- (2) 天然酵素的作用
- (3) 微生物的生長
- (4) 氧氣的存在
官方答案
(2) 天然酵素的作用、(3) 微生物的生長、(4) 氧氣的存在
解析
食品腐敗主要來自微生物生長、天然酵素作用及氧氣參與。微生物分解蛋白質、脂肪與醣類；蔬果肉類中的酵素會造成自體分解、褐變與軟化；氧氣則促進氧化酸敗及好氧性微生物繁殖。水活性降低會抑制微生物生長，是保存原理，不是腐敗原因。因此正確為2、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。