民國106年 第3梯次 西餐烹調乙級 學科
第38題
將葉菜類切絲如菠菜葉,或九層塔葉切絲稱之
題目
將葉菜類切絲如菠菜葉,或九層塔葉切絲稱之
- (1) J u l i e n n e
- (2) C h i f f o n a d e
- (3) P a y s a n n e
- (4) B r u n o i s e
官方答案
(2) C h i f f o n a d e
解析
題述將菠菜葉、九層塔葉等軟葉蔬菜捲起後切細絲，稱為 Chiffonade（法式香草切絲法），常用於裝飾。Julienne 是將根莖類蔬菜切成約3×3×50mm的細絲條，對象非葉菜；Brunoise 是將蔬菜先切丁再剁成極小丁；Paysanne 是切薄片或小型農家式方塊。四者皆為法式刀工，但僅 Chiffonade 專指葉菜切絲，故選項2正確。
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