民國106年 第3梯次 14000 西餐烹調乙級 學科考古題與答案

第1題

手洗餐具時,應選用何種清潔劑? 1. 弱酸 2. 酸性 3. 鹼性清潔劑 4. 中性。

答案：(4) 中性

解析：手洗餐具應選用中性清潔劑，因其去污力適中，對皮膚刺激性較小，也不易腐蝕餐具或造成清潔劑殘留。酸性清潔劑通常用於去除水垢、礦物質污漬；鹼性清潔劑去油力強，但較傷手，使用時需戴手套並充分沖洗。餐具清洗後仍須以清水沖淨並乾燥，避免清潔劑殘留影響衛生。

第2題

職業上危害因子所引起的勞工疾病,稱為何種疾病? 1. 遺傳性疾病 2. 流行性疾病 3. 法定傳染病 4. 職業疾病。

答案：(4) 職業疾病

解析：職業疾病是指勞工因工作環境或作業過程中接觸的職業上危害因子所引起的疾病，屬於勞工安全衛生相關的法定概念。遺傳性疾病源自遺傳，流行性疾病多指短期廣泛傳播，法定傳染病則以傳染性為分類依據，與「工作暴露」無直接對應。要認定職業疾病，重點在於「暴露—作業—疾病」之間具有職業上的關聯性，而非單純個人體質。

第3題

下列何種病毒常經由食物媒介造成食品中毒? 1. 諾羅病毒 2. 梅毒 3. 所有病毒 4. B 型肝炎病毒。

答案：(1) 諾羅病毒

解析：諾羅病毒是常見的食媒性病毒，只需少量病毒即可致病，常透過受污染的水、生食貝類、蔬果或食品從業人員的手部接觸傳播，症狀以噁心、嘔吐、腹瀉為主。梅毒由細菌引起，並非病毒；B型肝炎主要經血液或體液傳染，不是典型食媒病毒；「所有病毒」的說法過於籠統，並非所有病毒都經食物媒介。

第4題

依據我國「食品良好衛生規範準則」,食品熱存溫度應維持於下列哪一個條件? 1. 攝氏50 度以上 2. 攝氏55 度以上 3. 攝氏60 度以上 4. 攝氏45 度以上。

答案：(3) 攝氏60 度以上

解析：依我國《食品良好衛生規範準則》，食品熱存（熱藏）應維持在攝氏六十度以上，以抑制微生物繁殖。攝氏五十度、五十五度或四十五度都低於六十度，保溫效果不足，食品較易落入危險溫度帶。餐飲製備時應以溫度計確認中心溫度與保溫設備，並避免食品長時間放置在室溫環境。

第5題

M i s e e n p l a c e 是指 1. 菜單設計 2. 計畫菜單 3. 飲料產品 4. 備餐前準備工作。

答案：(4) 備餐前準備工作

解析：Mise en place 是法式烹調術語，字面意思是「各就各位」，指在正式烹調或供餐前，把食材洗切、秤量、分裝，器具與調味料備妥並依序擺放，使烹調流程順暢。它不等於菜單設計或計畫菜單，也不是飲料產品；菜單設計著重菜色組合與定價，備餐前準備則強調現場作業的效率與一致性。

第6題

為容易辨識髒污,廚房工作人員的服裝應以那種顏色為主? 1. 藍色或黑色 2. 白色或淺色 3. 紅色 4. 灰色。

答案：(2) 白色或淺色

解析：廚房工作服以白色或淺色為主，主要著眼於衛生管理：油污、血水、醬汁或灰塵附著時容易辨識，可及時更換清洗，避免污染食品。深色或鮮豔顏色雖較耐髒，卻會遮蔽污漬，使人誤以為服裝乾淨；紅色、藍色、黑色或灰色都不利於日常目視檢查清潔度。工作服應保持整潔，必要時搭配圍裙與帽子。

第7題

在廚房中,應使用下列何種顏色於消防設備上較醒目? 1. 黃色 2. 綠色 3. 紅色 4. 橙色。

答案：(3) 紅色

解析：消防設備與消防標誌通常採用紅色，因為紅色在環境中對比強、辨識速度快，能提醒人員注意滅火器、消防栓、火警警報等設備位置。黃色常用於警告標示，綠色多表示避難方向或安全狀態，橙色則常見於施工或交通警告；就消防設備而言，紅色最具一致性與醒目性，也符合一般消防識別習慣。

第8題

以標準食譜烘焙黑森林蛋糕,其材料費用為1500 元,共可製作50 人份,假設成本佔30 % ,試問每份售價該為多少? 1. 85 元 2. 120 元 3. 100 元 4. 90 元。

答案：(3) 100 元

解析：售價的計算方式為：總營業額等於材料成本除以成本率，再除以份數即為每份售價。材料成本1500元、成本佔30%，1500÷0.3＝5000元為總營業額；5000÷50＝100元，故每份售價應為100元。成本佔30%代表材料費只佔售價的三成，其餘七成須支應人事、租金、水電與利潤。若訂85元或90元，營業額僅4250元、4500元，材料費占比超過三成，會侵蝕利潤；訂120元則營業額6000元，成本率降為25%，與設定不符。

第9題

下列何種細菌為天然存在於海鮮等水產品,如因處理不當或經交叉污染即食熟食食品,容 易造成食品中毒? 1. 仙人掌桿菌 2. 腸炎弧菌 3. 肉毒桿菌 4. 葡萄球菌。

答案：(2) 腸炎弧菌

解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）天然分布於海水與魚貝類等水產品，屬嗜鹽性細菌，海水魚貝、生蠔、蝦蟹常帶菌。若生熟食共用砧板刀具、手部或容器交叉污染，或冷藏不足使菌量增殖，即食熟食便可能引發食品中毒，症狀多為腹痛、腹瀉、噁心。預防重點為低溫保存、生熟分流、充分加熱至中心溫度75℃以上。仙人掌桿菌常見於米飯與澱粉類；肉毒桿菌為厭氧產毒菌，多與罐頭、醃漬品有關；葡萄球菌多經手部化膿傷口污染。

第10題

事業單位勞動場所發生死亡職業災害時,雇主應於多少小時內通報勞動檢查機構? 1. 12 2. 48 3. 24 4. 8 。

答案：(4) 8

解析：依職業安全衛生法規定，事業單位勞動場所發生死亡職業災害時，雇主應於8小時內通報勞動檢查機構，以便即時啟動調查、保全現場並防止災害擴大。通報內容包括事業單位名稱、發生時間地點、罹災情形與傷亡人數等。8小時為法定時限，逾時通報可受罰鍰處分。選項12、24、48小時均超過法定時限，會延誤檢查與證據保全，也使職災統計與後續改善失去時效。

第11題

食品業者如何確保食品衛生安全與品質? 1. 等民眾反映再改進 2. 等衛生局稽查再管理 3. 實施自主管理 4. 等媒體報導再說。

答案：(3) 實施自主管理

解析：食品安全衛生管理法明定食品業者應實施自主管理，落實良好衛生規範（GHP），並依規模與風險導入危害分析重要管制點（HACCP），自行訂定衛生標準作業程序、定期教育訓練與內部稽核，從原料驗收、貯存、製備到供餐全程管制。等民眾反映、等稽查、等媒體報導都屬被動因應，問題往往已造成健康危害與商譽損失。自主管理的精神是業者為食品安全的第一責任人，而非把把关責任推給消費者或衛生機關。

第12題

為維護國民健康,我國最新修訂管理食品之法律為 1. 食品安全衛生管理法 2. 食品衛生管理法 3. 食品衛生法 4. 食品法。

答案：(1) 食品安全衛生管理法

解析：我國現行管理食品的最高位階法律為「食品安全衛生管理法」，係由原「食品衛生管理法」修正並更名而來，擴充了風險評估、追溯追蹤、輸入查驗、業者自主管理與罰則等規範，並明定中央主管機關為衛生福利部。選項「食品衛生管理法」為舊法名稱，已不再適用；「食品衛生法」「食品法」均非我國現行法規名稱。答題時應留意法規更名後的正確全稱。

第13題

冷藏或冷凍之肉品處理時,應採下列何種方法? 1. 將包裝紙與肉之間的空氣擠壓乾淨 2. 填充氮氣保鮮 3. 打入氧氣一同保存 4. 泡在冰水中。

答案：(1) 將包裝紙與肉之間的空氣擠壓乾淨

解析：冷藏或冷凍肉品處理時，應將包裝紙與肉之間的空氣盡量擠壓排出，使包裝緊貼肉面，以減少氧氣接觸造成的脂肪氧化、色澤褐變與凍燒（freezer burn），並降低表面水分流失。操作時手部與器具須清潔，避免反覆解凍。填充氮氣屬氣調或真空包裝的特定作業，並非一般分裝處理的常規步驟；打入氧氣會加速油脂氧化與微生物生長；泡在冰水中則易造成吸水、營養流失及水中微生物污染。

第14題

下面牛菲力圖中,請問在編號4 的部位稱之 1. M i g n o n 2. G o u l a s h 3. T o u r n e d o s 4. C h a t e a u b r i a n d 。

答案：(1) M i g n o n

第15題

下列何者非發酵乳品? 1. 優格( Y o g u r t ) 2. 打發鮮奶油( W h i p p i n g C r e a m ) 3. 淡酸乳( B u t t e r m i l k ) 4. 酸奶油( S o u r C r e a m ) 。

答案：(2) 打發鮮奶油( W h i p p i n g C r e a m )

解析：發酵乳品是指以牛乳或乳製品為原料，接種乳酸菌等發酵劑經發酵製成者。優格、淡酸乳（buttermilk）、酸奶油（sour cream）皆經乳酸菌發酵，酸味與濃稠質地即來自乳酸生成與酪蛋白凝固。打發鮮奶油（whipping cream）是將含脂率約35%的鮮奶油攪打拌入空氣，使脂肪球部分聚集形成蓬鬆結構，全程未經微生物發酵，故不屬發酵乳品，僅為乳製品的物理加工製品。

第16題

熟米飯置於室溫,如因貯藏不當,最容易遭受下列哪一種為生物的污染而腐敗變質? 1. 金黃色葡萄球菌 2. 沙門氏菌 3. 仙人掌桿菌 4. 大腸桿菌。

答案：(3) 仙人掌桿菌

解析：仙人掌桿菌（Bacillus cereus）會形成耐熱芽孢，煮飯加熱未必能完全殺滅；米飯置於室溫且時間過久時，芽孢萌發並大量繁殖，產生耐熱毒素，食用後引起嘔吐型或腹瀉型食品中毒。預防之道是煮熟後盡速降溫，熱存維持60℃以上或冷藏於7℃以下，避免在室溫放置超過2小時，也不宜隔餐常溫留存。金黃色葡萄球菌多源自手部傷口與化膿；沙門氏菌常見於禽肉、蛋；大腸桿菌多與糞便污染、生食蔬果及水源有關。

第17題

將整條紅蘿蔔切成圓片稱之 1. B a t o n n e t 2. V i c h y 3. B r u n o i s e 4. M i c e d 。

答案：(2) V i c h y

解析：Vichy 切法指將根莖類蔬菜（如紅蘿蔔、馬鈴薯）切成厚度約 3~5 公分的圓片，常用於 Vichy 汤或配菜。Batonnet 是長條切法（約 6×0.6×0.6 公分），Brunoise 是極細丁切法（約 0.3 公分見方），Miced 並非標準法式切法術語。

第18題

若以標準打蛋器而論,下列敘述何者較易使用? 1. 鋼絲細,條數多者 2. 鋼絲粗,條數少者 3. 鋼絲粗,條數多者 4. 鋼絲細,條數少者。

答案：(1) 鋼絲細,條數多者

解析：打蛋器靠鋼絲帶入空氣，鋼絲越細、條數越多，鋼絲間隙越小、總表面積越大，攪打時能切拌更多空氣並形成均勻細緻的氣泡，蛋白霜或鮮奶油打發速度快、體積大。鋼絲粗、條數少者剛性較強，適合攪拌濃稠麵糊，但帶氣量少、打發效率較差。故選鋼絲細、條數多者。

第19題

下列何者不是食品保存時應注意事項? 1. 排列緊密節省空間 2. 包裝完整 3. 標示食品名稱 4. 溫度恆溫波動小。

答案：(1) 排列緊密節省空間

解析：食品保存要點包括包裝完整以避免交叉污染與水分流失、標示品名與日期以落實先進先出、冷藏冷凍庫溫度穩定且波動小。貯存時須留空隙讓冷氣循環，若為節省空間而緊密堆疊，會阻礙冷風流通，造成局部溫度偏高、降溫緩慢，形成細菌繁殖的溫床。所以「排列緊密節省空間」不是保存應注意的事項，反而是錯誤做法。

第20題

何謂H A C C P ? 1. 食品良好作業規範 2. 優良農業操作 3. 優良食品標章 4. 食品危害分析重要管制點。

答案：(4) 食品危害分析重要管制點

解析：HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）中文譯為「食品危害分析與關鍵管制點」，是一套預防性食品安全管理系統，非良好作業規範（GMP）、優良農業操作（GAP）或優良食品標章。

第21題

下列有關影響飲食中鈣質吸收的敘述,何者錯誤? 1. 飲食中含高量草酸 2. 飲食中磷含量過高 3. 飲食中含高量植酸 4. 飲食中含高量核酸。

答案：(4) 飲食中含高量核酸

解析：草酸與鈣形成草酸鈣、植酸與鈣形成植酸鈣，兩者皆為難溶性鹽類，會降低鈣的吸收率；飲食中磷含量過高時，磷與鈣在腸道競爭吸收，並促使副甲狀腺素作用使骨鈣流失，同樣不利於鈣的吸收。核酸（DNA、RNA）分解產物為嘌呤與嘧啶，最終代謝為尿酸，與鈣的吸收無直接關聯，故本題選核酸。

第22題

下列何種為預防食品中毒之注意事項? 1. 要帶手套烹調食物 2. 要使用高級材料 3. 要注意保存溫度 4. 要使用防腐劑。

答案：(3) 要注意保存溫度

解析：預防食品中毒核心在控制溫度：冷藏 ≤7℃、熱存 ≥60℃，避免細菌在危險溫度帶（7~60℃）大量繁殖。戴手套若不勤換反易交叉污染；高級材料、防腐劑非基本預防措施。

第23題

下列何種材料對游離輻射屏蔽效果最好? 1. 鐵 2. 鋼 3. 鉛 4. 石頭。

答案：(3) 鉛

解析：游離輻射（γ射線、X射線）的屏蔽效果取決於材料的密度與原子序，密度越大、原子序越高，光子被吸收與散射的機率越大。鉛密度約11.3 g/cm³、原子序82，皆高於鐵、鋼與石頭，質量衰減係數最大，屏蔽效果最好。鉛具毒性，餐飲場所不會用作接觸食品的器具，本題僅就物理屏蔽性質比較。

第24題

某30 歲女性,身高155 公分,體重65 公斤,想藉低熱量均衡飲食並配合運動減重,若 平均每一天少吃500 大卡,並增加運動量消耗200 大卡,經30 天,理論上約可減體重多 少公斤? 1. 5 . 7 2. 2 . 7 3. 3 . 7 4. 4 . 7 。

答案：(2) 2 . 7

解析：每日熱量缺口 = 500（飲食）+ 200（運動）= 700 大卡。30 天累積 21,000 大卡。減重 1 公斤約需 7,700 大卡，21,000 ÷ 7,700 ≈ 2.73 公斤，近似 2.7 公斤。

第25題

肋眼牛肉每公斤成本為450 元,產出率為90 % ,每公斤可食用成本為多少元? 1. 405 元 2. 495 元 3. 600 元 4. 500 元。

答案：(4) 500 元

解析：可食用成本 = 原料成本 ÷ 產出率 = 450 元 ÷ 0.9 = 500 元。選項 1（405）為成本×產出率，計算方向錯誤；選項 2、3 無對應公式依據。

第26題

對於廚房動線規劃之描述,下列何者正確? 1. 冷菜與熱食之製作可以混合在同一區,以增加製備效率 2. 廚房排水溝之流向為:清潔區→汙染區 3. O p e n k i t c h e n 之開放式櫥窗大多為碗盤清理區 4. 出菜口通常設在與外場距離較遠處。

答案：(2) 廚房排水溝之流向為:清潔區→汙染區

解析：廚房動線規劃核心在防止交叉污染。排水溝流向應由清潔區流向汙染區（選項2正確），以避免汙水逆流汙染清潔區。冷菜與熱食因溫度與微生物風險不同，應分區製作，不可混在同一區（選項1錯）；Open kitchen 開放櫥窗多為烹調展示區，非碗盤清理區（選項3錯）；出菜口應鄰近外場以提高出餐效率，而非距離較遠（選項4錯）。

第27題

半釉汁是指 1. B a s i c b r o w n s a u c e 2. F l a m i n g 3. G r a v y 4. D e m i g l a c e 。

答案：(4) D e m i g l a c e

解析：半釉汁法文為 demi-glace，係由基礎褐汁（basic brown sauce）經長時間熬煮、濃縮收汁至約一半而成，質地濃稠、風味深厚，為西餐五大母醬延伸醬汁之一。Flaming 為桌邊火焰料理技法；gravy 為烤肉餘汁調製之肉汁；basic brown sauce 為未濃縮之基礎褐汁，均非半釉汁。故選4。

第28題

營業秘密受侵害時,依據營業秘密法、公平交易法與民法規定之民事救濟方式,不包括下 列何者? 1. 侵害防止請求權 2. 損害賠償請求權 3. 侵害排除請求權 4. 命令歇業。

答案：(4) 命令歇業

解析：營業秘密法第11條明定，營業秘密受侵害時之民事救濟包括侵害排除請求權、侵害防止請求權及損害賠償請求權。命令歇業係主管機關依公平交易法等所為之行政處分，屬公法上行政罰，而非私人可得主張之民事救濟方式，故不包括在內。選4。

第29題

F r i s e e 及L o l l a r o s s a 適用於何種菜餚? 1. 甜點 2. 湯品 3. 沙拉 4. 主食。

答案：(3) 沙拉

解析：Frisée（細葉菊苣/苦苣）與 Lolla rossa（紅葉萵苣）均為葉用萵苣類沙拉蔬菜，質地脆嫩、風味清爽，適合生食，主要用於沙拉搭配。二者並非用於甜點、湯品或主食，故選3。

第30題

因業務上往來之廠商係自己親友時,應如何處理? 1. 可不經公司同意給予較優惠之價格 2. 可安心收受該親友業務上之回扣 3. 依公司制度秉公處理不徇私 4. 告知公司應保密之營運內情予該親友。

答案：(3) 依公司制度秉公處理不徇私

解析：業務往來廠商若為親友，涉及利益衝突，應依公司採購與利益迴避相關制度秉公處理、不得徇私。不得未經同意給予優惠（選項1錯）、不得收受回扣（選項2錯）、亦不得洩漏公司應保密之營運內情（選項4錯）。選3方符合職業倫理與誠信原則。

第31題

製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列食品或 食品添加物,若出現下列哪一種情形,除情節輕微外,需處七年以下有期徒刑,得併科新 臺幣八千萬元以下罰金? 1. 添加未經中央主管機關許可之添加物 2. 從未於國內供作飲食且未經證明為無害人體健康 3. 逾有效日期 4. 未成熟而有害人體健康。

答案：(1) 添加未經中央主管機關許可之添加物

解析：依食品安全衛生管理法第49條，製造、販賣等行為若違反第15條第1項第5款，添加未經中央主管機關許可之食品添加物，除情節輕微外，處七年以下有期徒刑，得併科新臺幣八千萬元以下罰金。逾有效日期屬行政罰鍰（選項3錯）；未成熟非法定用語（選項4錯）。故選1。

第32題

在乳清蛋白加熱到幾度以上時,就會開始產生凝結作用,乾酪及酸酪就是利用此特性而製 成 1. 40 °C 2. 70 °C 3. 60 °C 4. 50 °C。

答案：(3) 60 °C

第33題

餐飲業實施食品良好衛生規範準則時,應符合之項目,下列何者為非? 1. 設施衛生 2. 從業人員 3. 員工心理健康 4. 作業場所。

答案：(3) 員工心理健康

解析：食品良好衛生規範準則（GHP）規範事項包含作業場所、設施衛生及從業人員衛生管理等。員工心理健康並非該準則之規範項目，而屬勞工健康保護或企業內部管理範疇，故選3為非。

第34題

下列何種器皿適合微波爐使用? 1. 銀銅器 2. 琺瑯器 3. 陶瓷器 4. 不銹鋼器。

答案：(3) 陶瓷器

解析：陶瓷器（瓷器、耐熱陶）不導電、不反射微波，可讓微波穿透使食物中水分子震盪加熱，故適合微波爐使用。銀銅器與不銹鋼器皆為金屬，會反射微波並可能產生火花、損壞爐體，禁用；琺瑯器為金屬胎包覆琺瑯釉，本質仍含金屬，亦不適合。因此選項1、2、4皆含金屬成分，會阻隔微波或引發危險，非正確選項，僅陶瓷器正確。

第35題

餐廳採購牛肋條1 公斤成本價230 元,分切中廢棄0 . 06 磅,每份燴牛肉成品為8 . 5 盎司, 請問每份的成本約為多少? 1. 66 元 2. 57 元 3. 60 元 4. 63 元。

答案：(2) 57 元

解析：先換算單位：1公斤＝1000公克，1磅＝453.6公克，故廢棄量0.06磅＝0.06×453.6≒27.2公克；可用淨重＝1000－27.2＝972.8公克。每份8.5盎司＝8.5×28.35≒241公克，可得分切份數＝972.8÷241≒4.04份。每份成本＝總成本÷份數＝230÷4.04≒56.9元，約為57元，故選2。

第36題

預防職業病最根本的措施為何? 1. 實施作業環境改善 2. 實施特殊健康檢查 3. 實施僱用前體格檢查 4. 實施定期健康檢查。

答案：(1) 實施作業環境改善

解析：預防職業病最根本的措施是實施作業環境改善。依職業安全衛生理念，危害預防優先採「源頭管理」，即從工程改善、取代有毒物質、密閉化、局部排氣通風等環境控制著手，從根本消除或降低危害因子。健康檢查（選項2、3、4）屬事後的偵測與監測手段，僅能早期發現危害，無法杜絕危害發生，故作業環境改善才是治本之道。

第37題

直轄市、縣(市)主管機關為確保食品符合食品安全衛生管理法之規定,進入製造、加工、 調配、包裝、運送、貯存、販賣場所執行現場查核及抽樣檢驗時,業者 1. 不得規避、妨礙或拒絕 2. 應該把大門拉下來 3. 應該躲起來 4. 應該拒絕。

答案：(1) 不得規避、妨礙或拒絕

解析：依食品安全衛生管理法規定，直轄市、縣（市）主管機關得派員進入食品業者之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣場所執行現場查核及抽樣檢驗，業者負有配合義務，不得規避、妨礙或拒絕，違者可處罰鍰。選項2拉下大門、選項3躲起來、選項4拒絕，均屬規避或妨礙之行為，違反法規，故僅選項1正確。

第38題

將葉菜類切絲如菠菜葉,或九層塔葉切絲稱之 1. J u l i e n n e 2. C h i f f o n a d e 3. P a y s a n n e 4. B r u n o i s e 。

答案：(2) C h i f f o n a d e

解析：題述將菠菜葉、九層塔葉等軟葉蔬菜捲起後切細絲，稱為 Chiffonade（法式香草切絲法），常用於裝飾。Julienne 是將根莖類蔬菜切成約3×3×50mm的細絲條，對象非葉菜；Brunoise 是將蔬菜先切丁再剁成極小丁；Paysanne 是切薄片或小型農家式方塊。四者皆為法式刀工，但僅 Chiffonade 專指葉菜切絲，故選項2正確。

第39題

企業內部之營業秘密,可以概分為「商業性營業秘密」及「技術性營業秘密」二大類型, 請問下列何者屬於「商業性營業秘密」? 1. 先進製程 2. 成本分析 3. 專利技術 4. 產品配方。

答案：(2) 成本分析

解析：營業秘密可分商業性與技術性兩類。商業性營業秘密指與經營、行銷、財務等商業活動相關且具保密性之資訊，成本分析屬企業內部財務與訂價策略資訊，歸類為商業性。相對地，先進製程、專利技術、產品配方均屬生產技術層面，為技術性營業秘密。故四選項中僅選項2（成本分析）屬商業性營業秘密。

第40題

餐廳使用桶裝液態瓦斯,為了安全加裝瓦斯感應遮斷閥,應裝在何處? 1. 室外空氣流通處 2. 廚房牆上離地面2 公尺 3. 廚房靠近地面 4. 廚房天花板。

答案：(3) 廚房靠近地面

解析：液化石油氣（丙烷、丁烷）比重較空氣大，一旦洩漏會向下沉積、積聚於地面附近。為及早偵測漏氣，瓦斯感應遮斷閥（漏氣偵測器）應安裝在廚房靠近地面處（約離地30公分內），以利感知下沉之瓦斯。裝在天花板或離地2公尺皆過高難以偵測；室外非使用場所內偵測位置。故選項3正確。

第41題

英文中G a r n i s h 是指 1. 甜點 2. 開胃菜 3. 沙拉 4. 配菜。

答案：(4) 配菜

解析：Garnish 在烹飪英文中指「配菜」或「裝飾料」，即用於點綴菜餚、提升視覺與風味的小型配料，如煎蔬菜、香草、檸檬片。甜點為 dessert，開胃菜為 appetizer 或 hors d'oeuvre，沙拉為 salad，均非 Garnish 之義。故本題正確為「配菜」，即選項4。

第42題

咖哩粉的原產地是哪一個國家? 1. 馬來西亞 2. 英國 3. 日本 4. 印度。

答案：(4) 印度

解析：咖哩（curry）及咖哩粉源自印度，當地自古以薑黃、芫荽、小茴香、辣椒等多種香料調和成綜合香料（masala）。後經英國殖民傳入歐洲與日本，日本、英國、馬來西亞皆為後來發展或改良咖哩飲食的國家，並非原產地。故咖哩粉原產地為印度，選項4正確。

第43題

下列敘述何者錯誤? 1. 廚房地面隨時保持乾燥,不可積水 2. 廚房操作應集中精神工作,以免因疏忽而帶來傷害 3. 油鍋起火時,盡速用水沖滅 4. 各種洗潔劑,標籤應清楚,不可與食品混合儲存。

答案：(3) 油鍋起火時,盡速用水沖滅

解析：油鍋起火時絕對不可用水澆熄。水比油重，會直接沉入鍋底，遇高溫瞬間汽化，體積急遽膨脹並把燃燒中的熱油向上濺出，火勢反而擴大並波及人員。正確作法是先關閉爐火與抽油煙機，再蓋上鍋蓋，或以濕布、滅火毯覆蓋以隔絕氧氣，也可使用廚房專用滅火器或大量食鹽、小蘇打粉滅火。平時保持地面乾燥、操作時集中精神、清潔劑標示清楚並與食品分開存放，都是預防意外與污染的基本要求。

第44題

下列何種食物不含膽固醇? 1. 豬腦 2. 奶油 3. 花生油 4. 豬油。

答案：(3) 花生油

解析：膽固醇只存在於動物性食品。豬腦、豬油屬動物性原料，奶油為乳製品，三者都含膽固醇，其中豬腦與豬油的含量尤其高。花生油由花生壓榨而成，屬植物性油脂，本身不含膽固醇，只含植物固醇；植物固醇在腸道會與膽固醇競爭吸收，有助降低血中膽固醇。因此本題選花生油。判題時只要確認來源是植物性或動物性，即可快速排除含膽固醇的選項。

第45題

廚房地面應保持何種斜度以維持排水功能? 1. 1 . 0 ~1 . 5 % 2. 2 . 0 ~2 . 5 % 3. 0 . 5 ~1 . 0 % 4. 1 . 5 ~2 . 0 % 。

答案：(4) 1 . 5 ~2 . 0 %

第46題

下列何者不屬於核果類? 1. 腰果( C a s h e w n u t ) 2. 紅豆( R e d B e a n ) 3. 核桃( W a l n u t ) 4. 杏仁 ( A l m o n d ) 。

答案：(2) 紅豆( R e d B e a n )

解析：核果類是指外殼堅硬、富含油脂的乾果種子，腰果、核桃、杏仁都屬此類，常作為西餐配料、餡料或裝飾。紅豆是豆科植物的種子（莢果類），成分以澱粉與蛋白質為主、油脂含量低，在園藝與烹調分類上都歸為豆類或雜糧，不屬於核果。判別時可從植物學部位與營養組成著手：核果油脂高，豆類澱粉高。

第47題

下列有關煮( B o i l i n g ) 哪項為是? 1. 煮蛋需煮沸的水煮 2. 煮高湯時,不需要用蓋子,也不需要攪拌 3. 煮肉類時也須用冷水 4. 煮蔬菜時須從冷水煮起。

答案：(2) 煮高湯時,不需要用蓋子,也不需要攪拌

解析：煮高湯（stock）應以小火慢煮，鍋蓋打開讓水分適度蒸發、湯汁濃縮，並方便隨時撇除浮沫與浮油；過程中不可用力攪拌，否則原料中的蛋白質與雜質會乳化懸浮，使湯汁混濁、風味變差。肉類下鍋調理多先以沸水汆燙，使表面蛋白質迅速凝固、鎖住肉汁並去除血水；蔬菜則多以沸水快速煮，以縮短加熱時間、保留色澤與水溶性維生素。故本題選高湯的作法。

第48題

杜絕蟑螂孳生的方法,下列何者為非? 1. 使用紙箱作為防滑墊 2. 立即清除掉落作業場所之任何食品 3. 工作檯面保持乾淨 4. 收藏好已開封的食品。

答案：(1) 使用紙箱作為防滑墊

解析：蟑螂喜歡潮濕、陰暗且富含有機質的環境。紙箱會吸濕變軟，瓦楞夾層與摺縫正好提供藏匿、產卵空間，且紙箱常沾染食物碎屑與油污，等於替蟑螂準備食物與住所，因此不可拿紙箱當防滑墊；防滑應使用可清洗的專用防滑墊或防滑地磚。立即清除掉落食物、保持工作檯面乾淨、密封收藏已開封食品，都能斷絕蟑螂的食物來源，是防治孳生的正確作法。

第49題

為做好食物成本控制,餐廳應採用下列何種方法來經營? 1. 採用標準食譜 2. 以價制量 3. 以量制價 4. 隨師傅興致配菜。

答案：(1) 採用標準食譜

解析：標準食譜（standard recipe）明訂每道菜的原料種類、精確用量、烹調步驟、份數、盛裝器皿與成本；廚房依此備料與製作，可精準計算食材需求、減少過量採購與廢棄損耗，並使每份成品的品質、份量與售價一致，是食物成本控制與利潤管理的基礎。以價制量或以量制價屬於定價與行銷策略，只能調節銷售，無法掌握實際耗用；隨師傅興致配菜則用量不定、成本難以估算，品質也難維持。

第50題

我國有關食品添加物之規定,下列何者為真? 1. 使用範圍及使用量均有限制 2. 使用量並無限制 3. 使用範圍無限制 4. 使用範圍及使用量均無限制。

答案：(1) 使用範圍及使用量均有限制

解析：依食品安全衛生管理法，食品添加物須經查驗登記並取得許可，其品項、使用範圍、使用量與規格均受「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規範，只能在准用的食品類別中、於限量內使用，並須使用合法來源、標示清楚的產品。因此「使用量並無限制」或「使用範圍無限制」的說法都不成立；超過限量或使用於未准用的食品，即屬違規，可能面臨罰鍰並須下架回收。

第51題

下列那道菜不可盛放於銀器? 1. 胡蘿蔔( C a r r o t ) 2. 炒青菜( S a u t e d v e g e t a b l e s ) 3. 水波蛋 ( P o a c h e d e g g ) 4. 烤牛排( R o a s t e d b e e f ) 。

答案：(3) 水波蛋 ( P o a c h e d e g g )

第52題

在西餐烹調中,有關高湯的製作下列何者為非? 1. 須從冷水煮起 2. B r o w n s t o c k 的骨頭須經過烤後才可以使用 3. 煮高湯不須蓋子 4. 煮高湯須用大火持續煮之。

答案：(4) 煮高湯須用大火持續煮之

解析：製作高湯應從冷水開始加熱，白高湯不烤骨，棕高湯需先烤骨；熬煮時不蓋鍋蓋以便雜質浮起撇除，並應保持微沸慢煮，不可持續大火沸騰，否則湯色混濁、風味變差。因此「須用大火持續煮」為非。

第53題

乳酪中的營養含量何者正確? 1. 卡路里380 k 約蛋的2 . 3 倍含量 2. 蛋白質25 . 8 g 約牛奶的 5 倍含量 3. 維他命1200 I U 約魚的60 倍含量 4. 鈣質680 m g 約豬的113 倍。

答案：(2) 蛋白質25 . 8 g 約牛奶的 5 倍含量

第54題

背對背廚房格局配置,下列敘述何者正確? 1. 較獨立空間避免被干擾或作業時被介入 2. 合適教學用實作廚房 3. 各區可多向獨立對外成品或輸入原料 4. 可節省抽油煙機數量的設置。

答案：(4) 可節省抽油煙機數量的設置

解析：背對背格局是將兩排調理設備背靠背排列，中間共用一組抽油煙機與排煙管道，可減少抽油煙機數量與管線設置成本，適合空間有限的廚房。缺點是作業人員背對背、動線緊湊，相互干擾較大，不易獨立作業，也不適合教學實作；獨立空間與多向對外輸出入，則屬分區隔間或島式配置的特性。

第55題

烹飪中不小心讓鍋中油脂燃燒起火,此時應 1. 立即關閉瓦斯,並蓋鍋蓋 2. 拿起調味料鋪灑滅火 3. 趕緊接上水管噴水 4. 拉下圍裙,撲滅火勢。

答案：(1) 立即關閉瓦斯,並蓋鍋蓋

解析：油鍋起火屬於 B 類（油脂）火災，滅火原理是「隔絕氧氣」與「移除熱源」。正確做法是先關閉瓦斯爐火（必要時關抽油煙機，避免火苗被吸入風管），再由身體外側沿鍋邊輕輕蓋上鍋蓋，讓火焰因缺氧而熄滅；蓋上後不可馬上掀開，須等鍋體降溫，否則新鮮空氣進入會復燃。不可接水管噴水，因為高溫油脂遇水會瞬間汽化，體積急遽膨脹，把燃燒的油爆濺出來傷人；用調味料鋪灑或揮舞圍裙也無法有效窒息火源，布料擺動反而可能助長火勢。

第56題

下列關於新鮮蔬果之儲存方式,何者不正確? 1. 小黃瓜須冷藏儲存 2. 南瓜以冷藏保鮮 3. 馬鈴薯置於室溫 4. 草莓宜冷藏儲存。

答案：(2) 南瓜以冷藏保鮮

解析：南瓜外皮厚實、含水量較低，適合放在陰涼、通風、避光處以室溫保存，冷藏反而容易因低溫寒害與冷凝濕氣而軟爛、發霉，故「南瓜以冷藏保鮮」是不正確的作法。小黃瓜含水量高，冷藏可維持脆度與鮮度；草莓皮薄、呼吸率高且易受黴菌感染，必須冷藏並避免擠壓堆疊；馬鈴薯放在室溫陰涼避光處可延緩發芽與綠變，一旦發芽即含龍葵鹼，不可再食用。

第57題

青花菜的廢棄率為20 %,今欲供應60 份且每份可食部分為100 g,應購買多少公斤? 1. 3 公斤 2. 7 . 5 公斤 3. 7 . 2 公斤 4. 4 . 8 公斤。

答案：(2) 7 . 5 公斤

解析：需供應60份，每份可食部分100公克，總可食部分為60×100=6000公克。青花菜廢棄率20%，可食率80%，應購買6000÷0.8=7500公克=7.5公斤。

第58題

蔬菜與水果可提供的主要營養素為何? 1. 維生素B 群 2. 礦物質與維生素 3. 熱量 4. 優質蛋白質。

答案：(2) 礦物質與維生素

解析：蔬菜與水果最主要的營養貢獻是維生素與礦物質，例如維生素 C、β-胡蘿蔔素（維生素 A 原）、葉酸，以及鉀、鎂、鐵等，並提供膳食纖維與植化素，可促進腸道蠕動、抗氧化與維持酸鹼平衡。蔬果含水量高、脂肪少，因此提供的熱量很低，不能當作熱量來源；優質蛋白質主要來自豆、魚、蛋、肉類及乳品。維生素 B 群雖部分存在於深綠色蔬菜，但整體而言蔬果的代表性營養素仍以維生素與礦物質為主，故選 2。

第59題

下列何者不是防止微生物生長的有效方法? 1. 保持乾燥 2. 充分加熱 3. 添加色素 4. 降低貯藏溫度。

答案：(3) 添加色素

解析：微生物生長需要水分、適溫與養分。保持乾燥可降低水活性、充分加熱可殺菌、降低貯藏溫度可抑制繁殖，都是有效控制方法；添加色素僅改變外觀，對微生物生長沒有抑制作用，因此選 3。

第60題

下列廚房管線顏色,標示錯誤? 1. 氨氣管線為藍色 2. 飲用水管線為綠色 3. 汙水管線為黑色 4. 蒸氣管線為黃色。

答案：(4) 蒸氣管線為黃色

第61題

下列有關食物中所含維生素及礦物質的敘述,何者錯誤? 1. 維生素D 及維生素B 6 屬於脂溶性維生素 2. 維生素B 2 可來自於酵母、肝臟、蛋、豆及奶 3. 海產食物含鉀 4. 深綠色蔬菜及胡蘿蔔富含維生素A 。

答案：(1) 維生素D 及維生素B 6 屬於脂溶性維生素、(3) 海產食物含鉀

解析：脂溶性維生素只有 A、D、E、K，維生素 B6 屬水溶性，因此敘述 1 錯誤。維生素 B2 來源確實包括酵母、肝臟、蛋、豆及奶，敘述 2 正確。海產食物主要特色是富含碘等礦物質，不以鉀為代表，敘述 3 不正確。深綠色蔬菜與胡蘿蔔富含 β-胡蘿蔔素，可轉為維生素 A，敘述 4 正確。

第62題

餐飲業使用塑膠製品中,請選擇出不適合微波加熱的塑膠容器? 1. 高密度聚乙烯( H D P E ) 包括不透明的清潔劑瓶或半透明的牛奶瓶 2. 聚苯乙烯(P S )即為俗稱「保麗龍」 3. 聚乙烯對苯二甲酸酯(P E T )俗稱寶特瓶 4. 聚丙烯(P P )是塑膠食物容器。

答案：(1) 高密度聚乙烯( H D P E ) 包括不透明的清潔劑瓶或半透明的牛奶瓶、(2) 聚苯乙烯(P S )即為俗稱「保麗龍」、(3) 聚乙烯對苯二甲酸酯(P E T )俗稱寶特瓶

解析：塑膠容器能否微波，取決於耐熱溫度與加熱後的安定性。回收編號 5 號的聚丙烯（PP）耐熱約 100℃以上，耐酸、耐鹼、耐油脂，是唯一適合微波加熱的食品容器。1 號 PET（寶特瓶）耐熱僅約 60～70℃，加熱會變形；6 號 PS（保麗龍）耐熱約 70～90℃，遇熱與油脂可能釋出苯乙烯，兩者都不宜微波。2 號 HDPE 耐熱約 90～110℃，耐熱餘裕不足，且題目所述多為清潔劑瓶、牛奶瓶等非供加熱使用的容器，故亦不適合微波。

第63題

下列何者是餐飲業食物成本控制不良的原因? 1. 食材被員工偷竊 2. 員工伙食過量 3. 盤飾 材料過量 4. 服務態度良好。

答案：(1) 食材被員工偷竊、(2) 員工伙食過量、(3) 盤飾 材料過量

解析：食物成本控制不良的主要原因包括食材遭竊、員工伙食過量、盤飾材料過量使用等，都會增加成本。服務態度良好屬於正面管理表現，不是成本控制不良的原因，故選 1、2、3。

第64題

下列有關營養素的敘述,何者正確? 1. 碳水化合物可提供能量 2. 蛋白質可建構修補組織與提供能量 3. 脂質可提供能量 4. 礦物質與維生素可提供能量與調節生理機能。

答案：(1) 碳水化合物可提供能量、(2) 蛋白質可建構修補組織與提供能量、(3) 脂質可提供能量

解析：三大營養素皆可提供能量：碳水化合物 4 kcal/g、蛋白質 4 kcal/g、脂質 9 kcal/g。蛋白質除供能外，主要功能為建構、修補組織。選項 4 錯誤：礦物質與維生素不提供能量，僅參與調節生理機能、構成身體結構。

第65題

個人衛生方面,如何避免諾羅病毒傳染? 1. 注意自身健康 2. 常喝酒 3. 使用肥皂洗手 4. 使用酒精消毒。

答案：(1) 注意自身健康、(3) 使用肥皂洗手

解析：諾羅病毒屬於無套膜病毒，酒精對其破壞力有限，因此以酒精消毒雙手並不能有效預防傳染，仍須以肥皂（或洗手乳）搭配流動清水，依「濕、搓、沖、捧、擦」搓洗至少 20 秒，尤其如廁後與處理食材前。注意自身健康、有嘔吐或腹瀉症狀時不應上班、不上菜，可避免污染食品與環境。喝酒並無任何消毒或預防效果，反而影響判斷力與身體抵抗力，與防疫無關。此外，遭污染的表面應以適當濃度的漂白水消毒。

第66題

食品或食品添加物有下列哪些情形時,不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、 輸入、輸出、作為贈品或公開陳列? 1. 添加順丁烯二酸酐 2. 使用符合殘留農藥安全容許量之蔬菜 3. 添加三聚氰胺 4. 使用發芽之馬鈴薯。

答案：(1) 添加順丁烯二酸酐、(3) 添加三聚氰胺、(4) 使用發芽之馬鈴薯

解析：依食品安全衛生管理法第 15 條，食品或食品添加物有「添加未經中央主管機關許可之添加物」等情形者，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列。順丁烯二酸酐與三聚氰胺皆非合法食品添加物，不得添加；發芽馬鈴薯的芽眼與綠皮含龍葵鹼（茄鹼），食用可能中毒，屬不得販售的變質或有害物質。至於使用農藥殘留符合安全容許量的蔬菜，係合法且可正常流通的原料，不在此限。

第67題

有關荷蘭醬汁( H o l l a n d a i s e s a u c e ),下列敘述那些不正確? 1. 當天做當天用完 2. 是蛋、香料、澄清奶油作成的 3. 可以留下隔天再使用 4. 可當奶油醬汁的母醬汁。

答案：(3) 可以留下隔天再使用、(4) 可當奶油醬汁的母醬汁

解析：荷蘭醬汁以蛋黃、澄清奶油與香料乳化而成，屬母醬之一，應當天製作當天使用，不宜隔夜保存，故敘述 3 不正確。奶油醬汁的母醬通常為白醬或奶醬系統，非荷蘭醬，敘述 4 也不正確；敘述 1、2 正確。

第68題

下列何種油類不適合油炸? 1. 奶油 2. 豬油 3. 花生油 4. 橄欖油。

答案：(1) 奶油、(4) 橄欖油

解析：深油炸需選用「煙點」較高且熱穩定性佳的油類。1. 奶油：含水分及乳固形物，煙點低（約150～175℃），加熱易焦化產生苦味，不適合深油炸。4. 橄欖油：一般市售橄欖油（尤其初榨橄欖油）煙點較低，且多酚成分在高溫下易氧化分解，不適合長時間深油炸。2. 豬油：傳統上煙點約190～205℃，熱穩定性尚可，適合部分油炸用途。3. 花生油：煙點高（約230℃），耐高溫且風味較中性，為常用的深油炸用油。

第69題

加工食品的貯藏方法下列何者恰當? 1. 冷凍食品注意包裝完整才可放置冷凍 2. 醃漬食品應放置在陰涼、乾燥的場所或放置冷藏 3. 乾燥食品應放置在陰涼、乾燥的場所 4. 買回之罐頭食品應儘速放在冰箱中。

答案：(1) 冷凍食品注意包裝完整才可放置冷凍、(2) 醃漬食品應放置在陰涼、乾燥的場所或放置冷藏、(3) 乾燥食品應放置在陰涼、乾燥的場所

解析：食品貯藏需依性質選擇適當環境。1. 冷凍食品：包裝破損易造成凍傷、交叉污染或水分流失，故應注意包裝完整再置入冷凍庫。2. 醃漬食品：多數醃漬食品需隔絕空氣並避免高溫潮濕，置於陰涼、乾燥處或冷藏可延緩微生物及酵素作用。3. 乾燥食品：含水量低，最怕潮濕吸濕，應置於陰涼、乾燥處以避免結塊或黴變。4. 罐頭食品：未開封罐頭屬密閉滅菌產品，應置於陰涼、乾燥處即可，非必要且不建議長期置於冰箱，開封後才需冷藏。

第70題

下列何者是食品「真空包裝」的目的? 1. 防止脂肪氧化 2. 防止色素氧化 3. 抑制微生物生長 4. 防止食物變形。

答案：(1) 防止脂肪氧化、(2) 防止色素氧化、(3) 抑制微生物生長

解析：真空包裝（Vacuum packaging）係將容器內空氣抽出，降低氧氣含量以達到延長保存目的。1. 降低氧氣可減緩不飽和脂肪與空氣接觸而發生的自動氧化，防止脂肪氧化酸敗。2. 許多色素（如肉品中的肌紅蛋白相關色澤）在有氧下易氧化變色，抽除氧氣有助延緩色素氧化。3. 好氧性腐敗菌及部分黴菌需氧氣生長，降低氧分壓可抑制其繁殖，延長保存期限。4. 真空包裝是將空氣抽出使包裝緊貼食品，反而可能造成柔軟食品變形，並非其目的。

第71題

何者是雞蛋的營養成分? 1. 鐵質 2. 脂肪 3. 水份 4. 蛋白質。

答案：(1) 鐵質、(2) 脂肪、(3) 水份、(4) 蛋白質

解析：雞蛋為營養密度高的全價食品，各部位均含多種營養素。1. 鐵質：主要存在於蛋黃中，雖生物利用率較植物性鐵低，但仍為蛋品的重要鐵來源。2. 脂肪：幾乎全在蛋黃，約佔全蛋脂肪含量之大部分。3. 水份：全蛋含水量約74～76%，為主要成分。4. 蛋白質：分布於蛋白及蛋黃，蛋白質品質優良，富含必需胺基酸，為優質蛋白來源。

第72題

牛腿肉適用於下列何者烹調法? 1. S t e a m i n g 2. P a n f r y i n g 3. S t e w i n g 4. B r a i s i n g 。

答案：(3) S t e w i n g、(4) B r a i s i n g

解析：牛腿肉屬於運動量較多的部位，筋膜及結締組織較多，肉質較粗硬。3. Stewing（燉煮）：以液體長時間加熱，結締組織中的膠原蛋白會轉化為明膠，使肉質軟嫩，最適合此類較硬的肉塊。4. Braising（燜燒）：先煎後加少量液體蓋鍋緩慢烹煮，同屬濕熱法，亦能軟化結締組織，適用於牛腿肉。1. Steaming（蒸）：雖為濕熱法，但一般蒸的時間與傳熱方式較難充分軟化大塊粗硬腿肉，並非此部位之常用理想法。2. Pan frying（煎）：多用於較嫩且厚度適中的肉塊，若直接用於未切薄或未嫩化之牛腿肉，極易煎得偏柴，不適合作為首選烹調法。

第73題

食品之容器或外包裝,應以中文及通用符號,明顯標示下列哪些事項? 1. 食品添加物名稱 2. 製造日期 3. 優惠活動 4. 製造廠商或國內負責廠商名稱。

答案：(1) 食品添加物名稱、(4) 製造廠商或國內負責廠商名稱

第74題

下列何者設施因其災害危險率較高,較不適用於現代化廚房? 1. 自動滅火系統 2. 乾粉滅火器 3. 水柱噴射系統 4. 滅火彈。

答案：(3) 水柱噴射系統、(4) 滅火彈

解析：廚房火災多屬油脂火災（Class K），選用滅火設施須考量適用性與安全性。3. 水柱噴射系統：水對油脂火災不僅無效，且可能使高溫油飛濺，反而擴大火勢，較不適用於現代化廚房之油炸區域。4. 滅火彈：多屬較簡易、可靠性及適用範圍不及專業廚房滅火設備，在現代化廚房的系統性防災規劃中較不適用。1. 自動滅火系統：針對廚房設計之自動系統（如濕化學自動滅火系統）為現代廚房常用且有效之設施。2. 乾粉滅火器：雖對一般火災有效，但對油脂火災較不如濕化學滅火器理想，惟仍為較常見之輔助滅火器材，並非題意所指「較不適用」之設施。

第75題

食品安全管制系統準則中,管制小組對於管制點發生系統性變異時,應進行哪些矯正措 施? 1. 引起該變異原因之矯正 2. 違反食品安全衛生管理法相關法令規定時,食品之回收、 處理及銷毀 3. 更新紀錄 4. 必要時,重新執行危害分析。

答案：(1) 引起該變異原因之矯正、(2) 違反食品安全衛生管理法相關法令規定時,食品之回收、 處理及銷毀、(4) 必要時,重新執行危害分析

第76題

下列烹調法何者為焦化烹調法( C a r a m e l i z a t i o n ) ? 1. G r a t i n a t i n g 2. B l a n c h i n g 3. R o a s t i n g 4. S t e a m i n g 。

答案：(1) G r a t i n a t i n g、(3) R o a s t i n g

解析：焦化（Caramelization）是糖類在乾熱高溫下脫水、聚合而產生褐變與焦香的反應，通常需約160℃以上。Gratinating（焗烤）以高溫上火直接加熱表面，使表層糖分與蛋白質褐化；Roasting（烤）在烤爐中以乾熱使食材表面焦糖化，兩者都屬焦化烹調。Blanching（汆燙）以沸水短時間加熱、Steaming（蒸）以水蒸氣傳熱，兩者溫度約100℃且屬濕熱，不會造成焦化褐變。

第77題

乾粉滅火器適合使用在 1. C 2. D 3. A 4. B 類火災。

答案：(1) C、(3) A、(4) B 類火災

解析：火災依燃料分為A類（木材、紙張等普通可燃物）、B類（油類、可燃液體）、C類（電氣設備）、D類（鉀、鈉、鎂等金屬）。一般乾粉滅火器多為ABC乾粉，兼具冷卻、稀釋與抑制連鎖反應效果，故適用A、B、C類火災。D類金屬火災須使用專用D類滅火劑，一般乾粉無法有效撲滅，甚至可能與金屬反應，因此不選D類。

第78題

以下有關於餐具使用上的注意事項,何者為是? 1. 木及竹製餐具清洗後應立即乾燥,避免發霉 2. 現搾柳丁汁、葡萄柚汁為了衛生安全起見應用苯乙烯材質之塑膠杯裝盛 3. 有金屬染料的陶瓷餐具不可放入微波爐烹煮 4. 不可使用保麗龍餐具盛過熱之食品。

答案：(1) 木及竹製餐具清洗後應立即乾燥,避免發霉、(3) 有金屬染料的陶瓷餐具不可放入微波爐烹煮、(4) 不可使用保麗龍餐具盛過熱之食品

解析：木、竹製餐具吸水率高，清洗後若未立即乾燥容易滋生黴菌，故須保持乾燥。含金屬染料（如金、銀邊飾）的陶瓷餐具放入微波爐，金屬會反射微波產生火花，且染料重金屬可能溶出，不可微波。保麗龍即聚苯乙烯材質，耐熱僅約70～90℃，盛裝過熱食品會軟化變形並釋出物質，故不宜。現榨果汁呈酸性，也不宜用苯乙烯（聚苯乙烯）塑膠杯盛裝。

第79題

下列何種為預防食品中毒之注意事項? 1. 要使用防腐劑 2. 要注意保存溫度 3. 要洗手 4. 要新鮮。

答案：(2) 要注意保存溫度、(3) 要洗手、(4) 要新鮮

解析：預防食品中毒應落實衛生操作原則：食材要新鮮、調理前後要洗手、控制保存溫度（冷藏7℃以下、冷凍-18℃以下，熟食勿久置室溫）、避免交叉污染並徹底加熱。防腐劑屬食品添加物，只能抑制部分微生物生長，不能殺滅病原菌，也不能取代新鮮、低溫保存與洗手等衛生管理，因此「要使用防腐劑」不是預防食品中毒的正確做法。

第80題

下列何者是食物成本控制的良方? 1. 物價波動時應即修改菜單 2. 貯存環境好 3. 廚師烹調技巧佳 4. 訂定標準食譜。

答案：(1) 物價波動時應即修改菜單、(2) 貯存環境好、(3) 廚師烹調技巧佳、(4) 訂定標準食譜

解析：食物成本控制涵蓋採購、貯存、製作與定價各環節。訂定標準食譜可固定每份食材用量與份數，避免過量與浪費；貯存環境良好能降低腐敗與耗損；廚師烹調技巧佳可減少失敗報廢、提高產出率；物價波動時適時調整菜單內容或售價，可維持成本率。四項均屬降低成本、穩定成本率的具體作法。