民國106年 第3梯次 西餐烹調乙級 學科
第72題
牛腿肉適用於下列何者烹調法?
題目
牛腿肉適用於下列何者烹調法?
- (1) S t e a m i n g
- (2) P a n f r y i n g
- (3) S t e w i n g
- (4) B r a i s i n g
官方答案
(3) S t e w i n g、(4) B r a i s i n g
解析
牛腿肉屬於運動量較多的部位，筋膜及結締組織較多，肉質較粗硬。3. Stewing（燉煮）：以液體長時間加熱，結締組織中的膠原蛋白會轉化為明膠，使肉質軟嫩，最適合此類較硬的肉塊。4. Braising（燜燒）：先煎後加少量液體蓋鍋緩慢烹煮，同屬濕熱法，亦能軟化結締組織，適用於牛腿肉。1. Steaming（蒸）：雖為濕熱法，但一般蒸的時間與傳熱方式較難充分軟化大塊粗硬腿肉，並非此部位之常用理想法。2. Pan frying（煎）：多用於較嫩且厚度適中的肉塊，若直接用於未切薄或未嫩化之牛腿肉，極易煎得偏柴，不適合作為首選烹調法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。