民國106年 第3梯次 西餐烹調乙級 學科
第80題
下列何者是食物成本控制的良方?
題目
下列何者是食物成本控制的良方?
- (1) 物價波動時應即修改菜單
- (2) 貯存環境好
- (3) 廚師烹調技巧佳
- (4) 訂定標準食譜
官方答案
(1) 物價波動時應即修改菜單、(2) 貯存環境好、(3) 廚師烹調技巧佳、(4) 訂定標準食譜
解析
食物成本控制涵蓋採購、貯存、製作與定價各環節。訂定標準食譜可固定每份食材用量與份數，避免過量與浪費；貯存環境良好能降低腐敗與耗損；廚師烹調技巧佳可減少失敗報廢、提高產出率；物價波動時適時調整菜單內容或售價，可維持成本率。四項均屬降低成本、穩定成本率的具體作法。
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