民國107年 第1梯次 西餐烹調乙級 學科
第66題
在製作法脂鴨肝凍時,須注意那些事項?
題目
在製作法脂鴨肝凍時,須注意那些事項?
- (1) 可加入波特酒調味
- (2) 法脂鴨肝要先泡牛奶
- (3) 可加入人工色素增加色澤
- (4) 要加入大量的亞硝酸鹽
官方答案
(1) 可加入波特酒調味、(2) 法脂鴨肝要先泡牛奶
解析
法式鴨肝凍製作時，傳統技法會先將鴨肝浸泡牛奶，以去除血水與腥味並使質地細緻（選項2正確）；亦常以波特酒等加烈酒增添風味與香氣（選項1正確）。人工色素並非必要，傳統料理講求天然色澤不應添加（選項3不選）；亞硝酸鹽為醃漬肉品保色防腐劑，鴨肝凍非醃漬品，不需也不可大量添加（選項4不選），故選1、2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。