民國107年 第1梯次 14000 西餐烹調乙級 學科考古題與答案

第1題

使用鑽孔機時,不應使用下列何護具? 1. 防塵口罩 2. 耳塞 3. 護目鏡 4. 棉紗手套。

答案：(4) 棉紗手套

解析：鑽孔機屬於旋轉性機械，棉紗手套的纖維鬆散，容易被高速旋轉的鑽頭或夾頭捲入，把手部拉向機械，造成嚴重撕裂傷甚至斷指，因此操作鑽孔機時不得戴棉紗手套。防塵口罩可減少粉塵吸入，耳塞可降低噪音傷害，護目鏡可防止鐵屑、粉塵飛入眼睛，這三項都是操作時應使用的護具。

第2題

食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 1. 乾料庫房 2. 鍋具存放櫃 3. 辦公室的文件保存區 4. 主廚自家。

答案：(3) 辦公室的文件保存區

解析：食品從業人員的健康檢查報告屬於從業人員健康管理文件，業者應妥善保存於辦公室的文件保存區，供衛生主管機關稽查時查閱，以確認從業人員沒有罹患可能汙染食品的傳染病。乾料庫房與鍋具存放櫃是存放食材、器具的地方，報告放在那裡容易被汙染、受潮或遺失；放在主廚自家則無法提供稽查，都不符合規定。

第3題

下列何者屬於高品質蛋白質的食物或飲食? 1. 含有高量胺基酸者 2. 植物性蛋白質所製成之食物或飲食 3. 能提供充足的9 種必需胺基酸者 4. 同時含有必需胺基酸與非必需胺基酸者。

答案：(3) 能提供充足的9 種必需胺基酸者

解析：高品質蛋白質又稱完全蛋白質，判定的關鍵在於能否提供人體無法自行合成、必須由飲食攝取的9種必需胺基酸，且含量與比例適合人體吸收利用，例如蛋、奶、肉、魚。選項1只強調胺基酸總量高，若缺少某一種必需胺基酸，仍屬不完全蛋白質；選項2多數植物性蛋白質缺乏離胺酸、甲硫胺酸等，屬於限制胺基酸；選項4把非必需胺基酸也算進來，並非判定依據。

第4題

預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是 1. 用70 % 的酒精消毒 2. 冷凍12 小時以上 3. 勤洗手及不要生食 4. 食物要冷藏。

答案：(3) 勤洗手及不要生食

解析：諾羅病毒主要經由糞口途徑傳播，常見來源為生食受汙染的貝類、飲水與食物，或接觸被汙染的表面後未洗手就進食。因此勤洗手、不生食是最有效的預防方法。酒精對諾羅病毒這類無套膜病毒的效果有限，無法取代洗手；冷凍低溫只能抑制細菌繁殖，不能使病毒失去活性；冷藏同樣無法消滅病毒。

第5題

蒸氣設備使用注意事項,下列敘述何項正確? 1. 使用前應檢查鍋爐端或蒸氣設備的壓力表,如超過警戒值,為上菜時間壓力,可先使用後再維修 2. 蒸氣設備的安全閥、洩氣閥不常故障,故不需定期檢查 3. 自動給水水箱,看不到故不需定期檢查 4. 當地水質硬度過高,應先軟化處裡才可供鍋爐設備使用。

答案：(4) 當地水質硬度過高,應先軟化處裡才可供鍋爐設備使用

解析：鍋爐與蒸氣設備用水若硬度過高，鈣、鎂離子在高溫下會形成水垢，附著於管壁與加熱面，使熱傳效率下降、燃料消耗增加，嚴重時管壁過熱變形破裂，因此應先經軟化處理再使用。壓力表超過警戒值代表設備異常，應立即停機檢修，不可為了趕上菜時間勉強使用；安全閥、洩氣閥與自動給水水箱都關係到設備安全，必須定期檢查。

第6題

下列哪些食品,可不用經中央主管機關查驗登記並發給許可文件,就能製造、加工、調 配、改裝、輸入或輸出? 1. 食品添加物 2. 基因改造食品原料 3. 健康食品 4. 烘焙食品。

答案：(4) 烘焙食品

解析：依食品安全衛生管理法，食品添加物（第21條需查驗登記）、基因改造食品原料（第24條需查驗登記與標示）及健康食品（健康食品管理法第7條需查驗登記取得許可文件）均須經中央主管機關查驗登記並發給許可文件，始得製造、加工、輸入或輸出。烘焙食品屬一般食品，僅須符合食品良好衛生規範（GHP）即可生產販售，無須事前查驗登記。故本題可免查驗登記者為烘焙食品。

第7題

世界衛生組織(W H O )建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的1 %。請問,以一 位男性每天2 ,000 大卡來看,其反式脂肪酸的上限為 1. 5 . 2 公克 2. 2 .8 公克 3. 2 .2 公克 4. 3 . 6 公克。

答案：(3) 2 .2 公克

解析：計算方式：每日熱量2000大卡×1%＝20大卡，此為反式脂肪酸攝取熱量上限。每公克脂肪約提供9大卡，故20÷9≈2.22公克，約為2.2公克。WHO建議反式脂肪酸攝取量應低於總熱量1%，以降低心血管疾病風險。選項1（5.2）、2（2.8）、4（3.6）均與計算結果不符，正確上限約2.2公克。

第8題

製冰機管理,何者正確 1. 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 2. 任取一杯子取用 3. 生菜可放在其內之冰塊上冷藏 4. 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準。

答案：(4) 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準

解析：製冰機所製冰塊若用於冷卻食品或接觸食品，依食品良好衛生規範仍須符合飲用水水質標準，避免成為污染來源。選項1錯誤，冰鏟冰夾用後不應直接放置冰塊內，以免手把污染冰塊；選項2錯誤，取冰應使用專用器具而非任意杯子；選項3錯誤，生鮮食材不可置於製冰機內冰塊上，易生交叉污染。故正確為冷卻用冰塊須符合飲用水標準。

第9題

事業單位僱用勞工多少人以上者,應依勞動基準法規定訂立工作規則? 1. 100 人 2. 30 人 3. 50 人 4. 200 人。

答案：(2) 30 人

解析：依勞動基準法第70條規定，雇主僱用勞工在30人以上者，應依其事業性質，訂立工作規則，並報請主管機關核備後公告實施。故門檻為30人，非50人、100人或200人。此工作規則用以規範工時、休假、薪資、考勤、獎懲等勞動條件，保障勞資雙方權益，事業單位應確實遵行。

第10題

下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素 1. 鉀 2. 鈣 3. 鈉 4. 鐵。

答案：(3) 鈉

解析：依食品安全衛生管理法施行細則及包裝食品營養標示規定，強制標示項目包含熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉。鈉為強制標示營養素，可幫助民眾控制鹽分攝取、預防高血壓。鉀、鈣、鐵則屬自願標示項目，業者得視需要標示，非法定必需。故本題必需標示者為鈉。

第11題

擦拭玻璃杯時,需對著光源檢視,係因為 1. 使杯子水份快速散去 2. 多此一舉 3. 檢查杯子是否乾淨 4. 展示杯子的造型。

答案：(3) 檢查杯子是否乾淨

解析：擦拭玻璃杯後對著光源檢視，係利用透光觀察杯面是否有殘留水漬、油污、指紋或洗劑痕跡，以確認杯子是否清潔乾淨，確保供客人使用時衛生與美觀。選項1水份散去與光源無關；選項2認為多此一舉錯誤；選項4展示造型非主要目的。故正確理由為檢查杯子是否乾淨。

第12題

依據台灣電力公司三段式時間電價( 尖峰、半尖峰及離峰時段) 的規定,請問哪個時段電 價最便宜? 1. 夏月半尖峰時段 2. 尖峰時段 3. 離峰時段 4. 非夏月半尖峰時段。

答案：(3) 離峰時段

解析：台灣電力公司時間電價分為尖峰、半尖峰與離峰三段，按供需成本計價，尖峰時段用電需求高、電價最貴，離峰時段（多為深夜至清晨）需求低、電價最便宜。夏月半尖峰與非夏月半尖峰電價均高於離峰。餐飲業可將非急需作業（如備料、洗碗機運轉）安排於離峰時段，以降低電費成本。故最便宜為離峰時段。

第13題

不符合衛生標準之食品,主管機關會如何處理? 1. 沒入拍賣 2. 沒入銷毀 3. 轉運國外 4. 准其贈與。

答案：(2) 沒入銷毀

解析：依食品安全衛生管理法規定，經主管機關抽驗或查驗不符合衛生標準、係屬違法或危害健康之食品，主管機關得予以沒入並命令銷毀，以防止不合格產品流入市面危害消費者。選項1拍賣、選項3轉運國外、選項4准予贈與均違反食品安全管理精神，可能造成人體健康危害，故正確處置為沒入銷毀。

第14題

下列何者為不合法之食品添加物 1. 亞硝酸鹽 2. 甲醛 3. 二氧化氯 4. 蔗糖素。

答案：(2) 甲醛

解析：甲醛為工業用防腐劑，依據《食品安全衛生管理法》規定，不得添加於食品中，屬非法食品添加物。亞硝酸鹽屬合法防腐劑（限量使用），二氧化氯為合法飲水消毒劑，蔗糖素為合法甜味劑，三者均在《食品添加物使用範圍及限量標準》許可範圍內。

第15題

餐飲業者如因衛生不良,違反食品良好衛生規範準則,經令改正,屆期不改者,依違反 食安法可處多少罰鍰? 1. 6 萬元- 2 億元 2. 6 萬元-1500 萬元 3. 6 萬元- 50 萬元 4. 6 萬元- 100 萬元。

答案：(1) 6 萬元- 2 億元

解析：依食品安全衛生管理法規定，食品業者違反食品良好衛生規範準則，經主管機關命其限期改正而屆期不改正者，處新臺幣6萬元以上2億元以下罰鍰。此為本法對違反GHP且拒不改善所定的罰鍰級距，目的在促使業者落實衛生管理。選項2的6萬至1500萬元、選項3的6萬至50萬元、選項4的6萬至100萬元，上限均低於法定2億元，與條文所定級距不符，故正解為6萬元至2億元。

第16題

下列何者不是自來水消毒採用的方式? 1. 紫外線消毒 2. 加入二氧化碳 3. 加入氯氣 4. 加入臭氧。

答案：(2) 加入二氧化碳

解析：自來水消毒常用的方法包括加氯消毒、臭氧消毒與紫外線消毒。加氯是國內自來水廠最主要的消毒方式，能維持管網中餘氯以持續抑菌；臭氧氧化力強，可殺菌並去除異味；紫外線則以照射破壞微生物核酸達到殺菌效果。二氧化碳溶於水雖會形成碳酸、改變pH值，但並不具備消毒殺菌的功能，也不是自來水處理程序中所採用的消毒方式，故選「加入二氧化碳」。

第17題

廚房的氣壓應為 1. 零大氣壓 2. 正氣壓 3. 負氣壓 4. 1 大氣壓。

答案：(3) 負氣壓

解析：餐飲作業場所中，烹調區會產生油煙、蒸氣與異味，為避免污染物擴散至用餐區或清潔作業區，廚房相對於鄰接區域應維持「負氣壓」，使空氣由清潔區流向廚房再向外排出。相對地，清潔度要求高的備料區才應維持正壓以防髒空氣侵入。選項1零大氣壓與選項4之一大氣壓於實務上均無意義；選項2正壓會使廚房油煙外溢造成交叉污染，故選3。

第18題

下列何者為蔬菜類( V eg e t ab l e ) 配菜(G a rn i s h ) ? 1. 煮洋芋( B o i l ed p o t a to ) 2. 煮橄欖型紅蘿蔔( B o i l e d to u rn é ca r r o t ) 3. 西班牙海鮮飯( P e a l l a v a le n c i a n a ) 4. 義式青豆燉飯(R i s i b i s i r i s o t t o ) 。

答案：(2) 煮橄欖型紅蘿蔔( B o i l e d to u rn é ca r r o t )

解析：Garnish 指主菜旁的配菜裝飾。煮橄欖型紅蘿蔔為經典法式切法蔬菜配菜，屬Vegetable Garnish。煮洋芋屬澱粉類配菜；西班牙海鮮飯、義式青豆燉飯均為主食類料理，非配菜。

第19題

室內裝潢時,若不謹慎選擇建材,將會逸散出氣狀污染物。其中會刺激皮膚、眼、鼻和 呼吸道,也是致癌物質,可能為下列哪一種污染物? 1. 臭氧 2. 二氧化碳 3. 氟氯碳化合物 4. 甲醛。

答案：(4) 甲醛

解析：甲醛為常見室內裝潢建材（如膠合板、塑膠地磚）揮發性有機物，會刺激眼鼻喉呼吸道，國際癌症研究機構（IARC）列為1群致癌物。臭氧為光化學煙霧成分；二氧化碳為高濃度致缺氧非致癌；氟氯碳化合物破壞臭氧層，非室內裝潢主要污染物。

第20題

牛肉何種部位的肉最適合燒烤? 1. 里肌肉 2. 牛腩 3. 前腿肉 4. 後腿肉。

答案：(1) 里肌肉

解析：里肌肉位於牛背脊內側，運動量少、脂肪極少、肉質最嫩，適合乾熱烹調（烤、煎、炒）。牛腩結締組織多需慢燉；前、後腿肉運動量大肌纖維粗糙，適合濕熱長時間烹調，直接烤制口感較韌。

第21題

下面牛菲力圖中,請問在編號1 的部位稱之 1. S i r l o i n 2. C h at e a u b ri a n d 3. R u m p 4. Te n d e r l o i n 。

答案：(2) C h at e a u b ri a n d

第22題

溫室氣體排放量:指自排放源排出之各種溫室氣體量乘以各該物質溫暖化潛勢所得之合 計量,以 1. 二氧化碳( C O 2 ) 2. 氧化亞氮(N 2 O ) 3. 六氟化硫( S F 6 ) 4. 甲烷( C H 4 ) 當量表示。

答案：(1) 二氧化碳( C O 2 )

解析：溫室氣體排放量依IPCC指引，以各氣體全球暖化潛勢（GWP）換算為二氧化碳當量。CO2為基準值GWP=1，N2O約265、CH4約28、SF6約23,500，皆須乘以GWP換算為CO2e（二氧化碳當量）後合計。

第23題

下列何者屬於「豆、魚、肉、蛋」類? 1. 腰果 2. 四季豆 3. 蛋黃醬 4. 牡蠣。

答案：(4) 牡蠣

解析：牡蠣為貝類海鮮，在衛福部國民飲食參考指引的六大類食物中，魚、肉、蛋、豆製品及海鮮同屬「豆魚肉蛋類」，主要提供優質蛋白質，故牡蠣屬此類。腰果富含油脂，歸「油脂與堅果種子類」；四季豆為蔬菜，歸「蔬菜類」；蛋黃醬雖含蛋黃，但製程加入大量植物油形成油包水乳化醬料，在分類上偏向油脂類，不宜直接視為蛋類。因此本題正確答案為牡蠣。

第24題

為維護環境衛生,下列何者有誤? 1. 紙箱堆積於作業場所 2. 食材離地擺設 3. 作業場所加裝紗門 4. 工作檯面保持乾淨。

答案：(1) 紙箱堆積於作業場所

解析：紙箱堆積於作業場所會佔用通道、藏匿病媒並妨礙清潔，違反食品良好衛生規範準則有關作業場所整潔與物品管理之規定，故為「有誤」之做法。反之，食材離地（離地離牆）擺設可避免受潮與蟲害；加裝紗門能阻絕蚊蠅飛入；工作檯面保持乾淨則防止交叉污染，三者均為正確的環境衛生維護措施。題目問「何者有誤」，自應選紙箱堆積。

第25題

下列哪些食物非為不飽和脂肪酸之來源? 1. 棕櫚油 2. 魚油 3. 堅類中之油脂 4. 橄欖油。

答案：(1) 棕櫚油

解析：棕櫚油為熱帶植物油，其脂肪酸組成以飽和脂肪酸為主（約佔一半），在營養學上被歸類為飽和脂肪來源，故「非」不飽和脂肪酸之主要來源。魚油富含EPA、DHA等ω-3多元不飽和脂肪酸；堅果類油脂（如核桃、杏仁）以單元及多元不飽和脂肪酸為主；橄欖油則以油酸（單元不飽和脂肪酸）為主，三者皆為不飽和脂肪酸來源。因此本題選棕櫚油。

第26題

下列何種方法無法減少二氧化碳? 1. 自備杯筷,減少免洗用具垃圾量 2. 多吃蔬菜,少吃肉 3. 選購當地、當季食材,減少運輸碳足跡 4. 想吃多少儘量點,剩下可當廚餘回收。

答案：(4) 想吃多少儘量點,剩下可當廚餘回收

解析：「想吃多少儘量點，剩下當廚餘回收」會造成食物過度生產與浪費，從種植、運輸、烹調到廢棄處理全程皆產生二氧化碳，即使廚餘回收也無法抵銷已排放的碳，故無法減少二氧化碳。相反地，自備杯筷減少免洗用具製造與垃圾處理的碳排；多吃蔬菜少吃肉降低畜牧高碳排；選購當地當季食材縮短運輸碳足跡，三者皆有減碳效果。故答案為此項。

第27題

依照食品良好衛生規範準則,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新 1. 總極性化合物超過25 % 2. 油炸豬肉後 3. 油炸超過1 小時 4. 出現泡沫時。

答案：(1) 總極性化合物超過25 %

第28題

低酸性真空包裝食品如果處理不當,容易因下列何者引起食品中毒 1. 葡萄球菌 2. 肉毒桿菌 3. 李斯特菌 4. 腸炎弧菌。

答案：(2) 肉毒桿菌

解析：低酸性真空包裝食品處於厭氧環境，若殺菌不足或貯存溫度不當，最易滋生「肉毒桿菌」（Clostridium botulinum），其產生之肉毒桿菌毒素為神經毒，致死率高，是真空包裝低酸性食品最主要的食品中毒風險。葡萄球菌、腸炎弧菌多需氧或特定鹽分環境；李斯特菌雖可低溫生長，但本題典型答案為肉毒桿菌。故正確答案為肉毒桿菌。

第29題

某餐飲業者對於其所使用之食材宣傳及廣告,下列何者違法? 1. 美味 2. 新鮮 3. 可口 4. 可治療糖尿病。

答案：(4) 可治療糖尿病

解析：依食品安全衛生管理法，食品不得為醫療效能之標示、宣傳或廣告，「可治療糖尿病」屬醫療效能宣稱，已逾越食品本質，構成違法。而「美味」「新鮮」「可口」均屬主觀形容詞或一般性品質描述，為合法之廣告用語，不涉醫療效能。業者若對食品宣稱治病效果，主管機關得依法處罰。故違法者為可治療糖尿病之宣傳。

第30題

若勞工工作性質需與陌生人接觸、工作中需處理不可預期的突發事件或工作場所治安狀 況較差,較容易遭遇下列何種危害? 1. 多發性神經病變 2. 組織內部不法侵害 3. 組織外部不法侵害 4. 潛涵症。

答案：(3) 組織外部不法侵害

解析：勞工因業務需接觸陌生人、處理突發事件或工作地點治安不佳，遭受者多來自「組織外部」之第三人（如顧客、路人），此屬職業安全衛生領域所稱「執行職務因他人行為所受不法侵害」中的組織外部不法侵害。組織內部不法侵害指來自同事或雇主；多發性神經病變為職業疾病；潛涵症為潛水作業減壓不當所致，皆與題述情境不符。故答案為組織外部不法侵害。

第31題

大型自助餐熱食盛裝較適宜使用何種器皿? 1. 大銀盤 2. 平底鍋 3. 大瓷盤 4. 保溫鍋。

答案：(4) 保溫鍋

解析：大型自助餐的熱食需長時間擺放供客人取用，必須全程維持在60℃以上，才能抑制細菌繁殖。保溫鍋（含加熱源與水盤的保溫設備）能持續供熱、維持溫度，且方便分區盛裝與補充，最符合大量供餐需求。大銀盤與大瓷盤只有盛裝功能，沒有加熱保溫能力，熱食離鍋後溫度會快速下降到7～60℃的危險溫度帶，增加食品中毒風險；平底鍋是烹調器具，並非供餐保溫器皿。

第32題

冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確 1. 湯鍋放在冷凍庫內 2. 湯鍋放在冰水內 3. 湯鍋放在冷藏庫內 4. 湯鍋放在調理檯上。

答案：(2) 湯鍋放在冰水內

解析：大量液態食物降溫應採「兩階段降溫」：2小時內由60℃降至21℃，再於4小時內降至5℃以下。整鍋濃湯直接放入冷藏庫，因湯體量大、導熱慢，中心溫度長時間停留在危險溫度帶，且會使庫內溫度上升，影響其他食材。放入冷凍庫則外層先結凍形成絕熱層，內部更難散熱。置於調理檯常溫下更助長細菌繁殖。正確做法是將湯鍋放入冰水浴，並持續攪拌、分裝成小容器以加速散熱。

第33題

若金黃色葡萄球菌污染食品並產生毒素,下列描述何者為非? 1. 只要加熱就可破壞毒素,不會發生食品中毒 2. 該毒素會導致食品中毒 3. 該毒素會使人激烈嘔吐 4. 即使加熱也無法破壞毒素。

答案：(1) 只要加熱就可破壞毒素,不會發生食品中毒

解析：金黃色葡萄球菌在食品中繁殖後會產生腸毒素，此毒素耐熱性強，一般加熱烹調甚至煮沸都難以破壞，因此「只要加熱就可破壞毒素、不會發生食品中毒」的說法錯誤，本題應選此項。毒素一旦形成，事後再加熱仍具致病力，故預防重點在於低溫保存、避免人員手部或傷口污染食品。中毒潛伏期短，約1～6小時，主要症狀為激烈嘔吐、噁心，少數伴隨腹瀉，因此其餘敘述皆正確。

第34題

調味料之使用,何者正確 1. 各類焦糖色素安全無虞,無限量標準 2. 不屬於食品添加物, 無限量標準 3. 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似 4. 一般食用狀況下,使用化學醬油致癌可能性高。

答案：(3) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似

解析：海帶、昆布的鮮味主要來自麩胺酸（glutamate），與味精（麩胺酸鈉）的鮮味成分本質相同，故選項3正確。焦糖色素屬食品添加物，須依食品添加物使用範圍及限量標準管理，並非無限量；調味料若屬食品添加物，同樣受規範，不能說「不屬於食品添加物、無限量標準」；化學醬油在一般食用量下，目前並不認為致癌可能性高，說法過度推論。

第35題

一公斤花椰菜20 元,廢棄率約為20 %,如想要得到可使用40 公斤花椰菜,需花費多少 錢? 1. 800 元 2. 1400 元 3. 1200 元 4. 1000 元。

答案：(4) 1000 元

解析：廢棄率20%表示採購後僅80%可食用，即可用率＝1－0.2＝0.8。欲取得可用量40公斤，所需採購量＝40÷0.8＝50公斤。總費用＝50公斤×20元/公斤＝1000元。若誤用40×20＝800元，是忽略廢棄率；以40×1.2×20＝960元或40÷0.7等方式計算亦不正確。故答案為1000元。

第36題

員工應善盡道德義務,但也享有相對的權利,以下有關員工的倫理權利,何者不包括? 1. 進修教育補助權利 2. 抱怨申訴權利 3. 工作保障權利 4. 程序正義權利。

答案：(1) 進修教育補助權利

解析：員工的倫理權利著重於尊重與公平對待，包括工作保障權、抱怨申訴權、程序正義權、隱私權及知情同意等，使員工在職場中能受到合理對待並有表達意見的管道。進修教育補助屬於福利措施或恩惠性給付，是雇主額外提供的照顧，並非每位員工基於倫理與正當程序即當然享有的權利，故不列入倫理權利。

第37題

「勞工於職場上遭受主管或同事利用職務或地位上的優勢予以不當之對待,及遭受顧 客、服務對象或其他相關人士之肢體攻擊、言語侮辱、恐嚇、威脅等霸凌或暴力事件, 致發生精神或身體上的傷害」此等危害可歸類於下列何種職業危害? 1. 物理性 2. 社會心理性 3. 化學性 4. 生物性。

答案：(2) 社會心理性

解析：職場霸凌、言語侮辱、恐嚇威脅、肢體攻擊等，造成員工精神或身體傷害，屬於社會心理性危害，來源為人際互動、組織管理與工作壓力。物理性危害指噪音、振動、高溫、照明不足等能量因素；化學性危害指溶劑、粉塵、清潔劑等化學物質暴露；生物性危害指細菌、病毒、寄生蟲等病原體。本題描述的核心是人際對待與心理壓力，故歸類為社會心理性危害。

第38題

為減少黴菌生長,砧板消毒後,應以何種方式存放? 1. 任意置放即可 2. 平放 3. 堆疊 4. 側立。

答案：(4) 側立

解析：砧板消毒後若平放，底面緊貼檯面；若堆疊，板面互相貼合，殘留水分都不易蒸發，形成潮濕陰暗的環境，正有利於黴菌滋生，堆疊還可能造成交叉汙染。正確做法是側立放置於通風處，使兩面都能與空氣接觸、加速乾燥，縮短潮濕時間即可有效減少黴菌生長。故選側立。

第39題

在白燴( G l a z in g ) 蔬菜時,須加入什麼液體使食物味美及有亮度 1. 牛奶 2. 醋 3. 糖 4. 醬油。

答案：(3) 糖

解析：Glazing（上光、亮面處理）是在蔬菜烹調後加入少量糖（或含糖高湯、奶油）拌煮，使水分收乾、表面形成薄亮糖衣，增加光澤與圓潤風味，常用於胡蘿蔔、珍珠洋蔥等。牛奶受熱易焦化、結膜，不易形成亮面；醋與醬油色深、味重，會破壞白燴應有的淡雅色澤與風味，不適合用於此技法。

第40題

為確保使用方法及安全,選購食品用洗潔劑時,應注意其 1. 花色 2. 香氣 3. 品牌 4. 標示內容。

答案：(4) 標示內容

解析：食品用洗潔劑屬於食品相關產品，依食品安全衛生管理法的標示規定，容器或包裝應標示品名、用途、成分、淨重或容量、使用方法、注意事項、製造廠商或輸入業者名稱與地址、製造日期或有效期間等。標示內容是判斷適用對象（蔬果、餐具）、稀釋倍數、沖洗是否徹底與保存方式的依據，直接關係使用安全；花色、香氣與品牌屬感官與行銷訴求，不能作為安全依據。

第41題

請問下列何種肉類的熟成時間最短? 1. 豬肉 2. 羊肉 3. 雞肉 4. 牛肉。

答案：(1) 豬肉

第42題

將葉菜類切絲如菠菜葉,或九層塔葉切絲稱之 1. C h i f f o n a d e 2. B r u n o i s e 3. P a y s an n e 4. J u l i e n n e 。

答案：(1) C h i f f o n a d e

解析：Chiffonade 是將菠菜、九層塔、羅勒等葉片疊起後捲成筒狀，再橫切成細絲的手法，常用於葉菜與香草裝飾。Brunoise 是切小丁，Paysanne 是切薄片或小片，Julienne 則是切細長條；只有 Chiffonade 專指葉菜切絲。

第43題

將不飽和脂肪酸以化學處理,在雙鍵處加入氫,結構中的雙鍵減少,進而轉成飽和度高 的固態脂肪稱作 1. 冬化 2. 氫化 3. 氧化 4. 水解作用。

答案：(2) 氫化

解析：氫化是在不飽和脂肪酸的雙鍵處進行加氫反應，使雙鍵減少、飽和度提高，油脂熔點上升，由液態轉為半固態或固態，因此答案為氫化。冬化是低溫冷卻使高熔點成分結晶後去除，並未加氫；氧化是與氧反應，可能造成酸敗；水解是酯鍵斷裂產生脂肪酸與甘油，三者都不是題幹所述。

第44題

豆腐凝固是利用大豆中的 1. 維生素 2. 蛋白質 3. 脂肪 4. 醣類。

答案：(2) 蛋白質

解析：豆腐的凝固主要利用大豆蛋白質。豆漿加入石膏（硫酸鈣）、鹽滷（氯化鎂）或酸類凝固劑後，蛋白質會變性並相互凝聚，形成網狀凝膠而凝固成豆腐。維生素、脂肪與醣類並非形成豆腐凝膠結構的主要成分。

第45題

醫療院所用過的棉球、紗布、針筒、針頭等感染性事業廢棄物屬於 1. 資源回收物 2. 一般事業廢棄物 3. 一般廢棄物 4. 有害事業廢棄物。

答案：(4) 有害事業廢棄物

解析：醫療院所用過的棉球、紗布、針筒、針頭等可能帶有病原體，屬於感染性事業廢棄物，依廢棄物清理法相關規定應歸類為有害事業廢棄物，須以專用容器分類貯存，並依規定滅菌、焚化或委託合格機構處理，不可混入一般廢棄物或資源回收物。

第46題

有關台灣能源發展所面臨的挑戰,下列何者為非? 1. 化石能源所占比例高,溫室氣體減量壓力大 2. 能源密集度較先進國家仍有改善空間 3. 進口能源依存度高,能源安全易受國際影響 4. 自產能源充足,不需仰賴進口。

答案：(4) 自產能源充足,不需仰賴進口

解析：本題問「何者為非」。台灣自產能源比例偏低，石油、天然氣、煤炭等多數能源依賴進口，能源安全易受國際情勢影響，因此「自產能源充足、不需仰賴進口」與事實相反。化石能源占比高、溫室氣體減量壓力大，以及能源密集度仍有改善空間，都是實際面臨的挑戰。

第47題

如果發現有同事,利用公司的財產做私人的事,我們應該要 1. 應該立即勸阻,告知他這是不對的行為 2. 不關我的事,我只要管好自己便可以 3. 應該告訴其他同事,讓大家來共同糾正與斥責他 4. 未經查證或勸阻立即向主管報告。

答案：(1) 應該立即勸阻,告知他這是不對的行為

解析：發現同事利用公司財產處理私事，應先私下勸阻，明確告知這是不當且可能違反公司規定的行為；若勸阻無效或涉及重大情節，再依公司程序向主管反映。選項4在未查證、未勸阻前就立即報告，容易造成誤解或冤枉同事，並非最適切的處理方式。

第48題

美生菜的廢棄率為50 % ,若每人食用100 g 的美生菜,則50 人份至少應採購多少重量 才夠? 1. 10 公斤 2. 1 公斤 3. 20 公斤 4. 5 公斤。

答案：(1) 10 公斤

解析：每人可食量為 100 g，50 人共需 100 g × 50 ＝ 5000 g ＝ 5 kg。美生菜廢棄率 50%，代表可食率只有 50%，故採購量須為 5 kg ÷ 0.5 ＝ 10 kg。因此至少應採購 10 公斤，才能提供 50 人每人 100 g 的可食份量。

第49題

下列為冷藏庫錯誤使用方式? 1. 定期使用毛刷刷洗散熱鰭片 2. 要預防冷氣外洩 3. 每日檢查溫度是否正確 4. 魚肉食物最好要放在一起。

答案：(4) 魚肉食物最好要放在一起

解析：冷藏庫內魚類、海鮮與肉類應分開存放，避免汁液交叉污染；一般應分層放置，熟食置於上方、生食置於下方，並加蓋或密封。定期刷洗散熱鰭片、防止冷氣外洩及每日檢查溫度，都是正確的冷藏庫使用與維護方式，故選項4為錯誤作法。

第50題

某公司員工因執行業務,擅自以重製之方法侵害他人之著作財產權,若被害人提起告 訴,下列對於處罰對象的敘述,何者正確? 1. 員工只要在從事侵犯他人著作財產權之行為前請示雇主並獲同意,便可以不受處罰 2. 該名員工及其雇主皆須受罰 3. 僅處罰雇用該名員工的公司 4. 僅處罰侵犯他人著作財產權之員工。

答案：(2) 該名員工及其雇主皆須受罰

解析：依著作權法，受雇人因執行業務侵害他人著作財產權時，除處罰實際侵權的員工外，對雇用他的公司或雇主亦得科以罰金；雇主唯有證明已盡力防止侵權，才可能免責。事先請示雇主並獲同意，不能使違法重製行為合法化，因此不是只有員工受罰，也不是只罰公司。故員工及雇主兩者皆須受罰。

第51題

選購食材時,依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 1. 外觀包裝 2. 視覺嗅覺 3. 商品宣傳 4. 價格高低。

答案：(2) 視覺嗅覺

解析：判斷食材新鮮與腐敗，最直接可靠的是感官檢查：以視覺觀察色澤、組織、表面黏液、黴斑與包裝是否膨脹破損，以嗅覺辨識酸敗、腐臭等異常氣味。外觀包裝完整、商品宣傳或價格高低都只是行銷或外觀資訊，不能代表內容物未腐敗，也不能取代開封後的感官判定。因此應選視覺與嗅覺。

第52題

下列何者是農田土壤受重金屬污染後最普遍使用之整治方法? 1. 藉由萃取劑淋溶、洗出等作用帶走或稀釋 2. 以植生萃取 3. 以機械將表層污染土壤與下層未受污染土壤上下充分混合 4. 全面挖除被污染土壤,搬到他處處理除污完畢再運回。

答案：(3) 以機械將表層污染土壤與下層未受污染土壤上下充分混合

解析：農田重金屬污染常用「翻轉稀釋法」：以機械將表層污染土壤與下層較清潔土壤充分混合，使重金屬濃度降到管制標準以下，施工快、成本較低，適用於污染較淺且濃度較低的農地。淋洗需藥劑與廢液處理，植生萃取耗時，全面挖除客土成本高，故最普遍者為混合稀釋。

第53題

關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述,下列何者正確 1. 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 2. 民眾檢舉即成立 3. 一人中毒即成立 4. 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀。

答案：(3) 一人中毒即成立

解析：食品中毒的一般定義是二人以上攝取相同食品而發生相似症狀，但肉毒桿菌中毒毒性強、個案少，法規上單一人發病即可視為食品中毒案件，故「一人中毒即成立」正確。民眾檢舉只是啟動調查的線索，仍須疫調與檢驗；多人食用後出現不同症狀，也不符合相同食品、相似症狀的要件。

第54題

背對背廚房格局配置,下列敘述何者正確? 1. 較獨立空間避免被干擾或作業時被介入 2. 各區可多向獨立對外成品或輸入原料 3. 可節省抽油煙機數量的設置 4. 合適教學用實作廚房。

答案：(3) 可節省抽油煙機數量的設置

解析：背對背式配置是把爐灶、工作台等設備背靠背排列，共用中間的管路與排氣系統，因此可集中設置抽油煙機，減少機具與風管數量，達到節省空間與設備的目的。此種格局動線緊湊，作業人員容易互相干擾，並非獨立空間；也不利教學時多向觀察與分流，故其他敘述不適合。

第55題

海帶類蔬菜的何種成分是構成人類甲狀腺的主要成分? 1. 鋅 2. 鎂 3. 鉀 4. 碘。

答案：(4) 碘

解析：海帶、海藻類富含碘，碘是合成甲狀腺素（T3、T4）的必要原料，甲狀腺素調節基礎代謝、生長與發育，因此碘被稱為構成甲狀腺的主要成分。鋅參與酵素與免疫，鎂與神經肌肉及骨骼有關，鉀則維持電解質與血壓，均非甲狀腺素的主要構成元素。

第56題

清洗碗盤應使用下列何種洗潔劑? 1. 鹼性洗潔劑 2. 中性洗潔劑 3. 酸性洗潔劑 4. 無機性 洗潔劑。

答案：(2) 中性洗潔劑

解析：清洗碗盤應使用中性洗潔劑。中性洗潔劑去污力適中，對皮膚刺激性較低，對陶瓷、玻璃、不鏽鋼等餐具腐蝕性小，且容易沖洗乾淨，較不會殘留。強鹼洗潔劑雖去油力強，但傷手且可能損害材質；酸性洗潔劑不適合一般油污；無機性並非正確的洗潔劑分類。

第57題

在中古世紀即視為勝利和榮耀象徵的香草是 1. 肉桂 2. 巴西利 3. 月桂葉 4. 羅勒。

答案：(3) 月桂葉

解析：月桂葉（laurel）在古希臘羅馬時期即用來編成月桂冠，頒給勝利者與傑出詩人，中世紀延續為勝利、榮耀與保護的象徵。肉桂是常見甜點香料，巴西利多作盤飾與調味，羅勒則為地中海與義式料理常用香草，三者都不具月桂葉這種勝利榮耀的文化象徵。

第58題

某甲家中頂樓加蓋房屋,被政府機關查報為違章建築,為避免立即遭拆除,透過朋友乙 交付金錢予承辦公務員丙,下列敘述何者為對? 1. 某甲與朋友乙、公務員丙均觸犯貪污治罪條例 2. 只有某甲構成犯罪 3. 公務員丙同意收受,若沒拿到錢,則沒有罪 4. 乙僅從中轉手金錢,沒有犯罪。

答案：(1) 某甲與朋友乙、公務員丙均觸犯貪污治罪條例

解析：依據《貪污治罪條例》，行賄者、居間介紹者與收受賄賂之公務員均可能構成犯罪，並不因金錢經朋友轉交或公務員尚未實際拿到錢而免责；只要約定或收受賄賂，即可能成立犯罪。因此某甲、乙、丙三人均可能觸法，選項1正確。

第59題

餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時,依規定應標示下列何種項目 1. 廚師姓名 2. 烹調方法 3. 牛肉產地 4. 牛肉部位。

答案：(3) 牛肉產地

解析：依食品安全衛生管理法及相關標示規定，業者提供以牛肉為食材之餐點時，應標示牛肉產地，让消费者知悉來源。廚師姓名、烹調方法、牛肉部位並非該項規定的必要標示項目，故選項3正確。

第60題

為防止污染食品,餐飲作業場所對於貓、狗等寵物 1. 可以留在身邊 2. 可以幫忙看門 3. 可以攜入作業場所 4. 應予管制。

答案：(4) 應予管制

解析：依《食品良好衛生規範準則》，餐飲作業場所應防止動物侵入污染食品。貓、狗等寵物身上可能攜帶沙門氏菌、寄生蟲等病原菌，其毛髮、唾液與排泄物均會造成食品與環境污染，因此寵物禁止進入作業場所並應予管制。選項1、2、3均允許寵物出現在作業區，違反食品安全與衛生管理原則，故選4。

第61題

依食品安全衛生管理法規定,食品業者發現自家產品有危害衛生安全之虞,應如何處 理? 1. 通報直轄市、縣(市)主管機關 2. 儘速出清存貨 3. 主動停止製造 4. 辦理回收。

答案：(1) 通報直轄市、縣(市)主管機關、(3) 主動停止製造、(4) 辦理回收

解析：依《食品安全衛生管理法》，食品業者發現產品有危害衛生安全之虞時，應主動停止製造、通報直轄市或縣(市)主管機關，並辦理回收，不得出清存貨以免擴大風險。故正確選項為1、3、4。

第62題

適用於餐廳廚房B 類火災,可使用何種滅火器? 1. 泡沫滅火器 2. 鹵化烷滅火器 3. 四氯化碳滅火器 4. 乾粉滅火器。

答案：(1) 泡沫滅火器、(4) 乾粉滅火器

第63題

食品從外觀可看出的三種容貌是 1. 品質 2. 成份 3. 組織 4. 大小。

答案：(1) 品質、(3) 組織、(4) 大小

解析：食品的外觀是消費者以視覺即可判斷的資訊，主要包括品質（新鮮度、色澤、光澤、有無瑕疵與腐敗）、組織（質地、彈性、纖維粗細、緻密度）與大小（規格、均勻度、等級）。成分（蛋白質、脂肪、醣類、添加物等）無法由外觀直接看出，必須依包裝標示或實驗室化驗才能確認，因此不屬於外觀可辨的三種容貌。故選 1、3、4。

第64題

受阿米巴痢疾感染而發生集體中毒,身為餐廳經營者,下列何者是正確對策? 1. 員工制服要穿載整齊清潔 2. 所有餐具、廚具用優碘處理 3. 沒帶病原之員工應注意個人衛生並勤洗手 4. 帶原者停止工作,做身體治療。

答案：(1) 員工制服要穿載整齊清潔、(2) 所有餐具、廚具用優碘處理、(3) 沒帶病原之員工應注意個人衛生並勤洗手、(4) 帶原者停止工作,做身體治療

解析：阿米巴痢疾集體中毒時，餐廳應加強員工制服清潔、以優碘消毒所有餐具廚具、督促未帶病原員工勤洗手維持個人衛生，並使帶原者停止工作接受治療。四項措施均為正確對策，故全選。

第65題

有關胺基酸與蛋白質的敍述,下列何者錯誤? 1. 五穀類含量較低的必需胺基酸是色胺酸 2. 搭配食材時可以蛋白質的互補方式提供完整蛋白質 3. 必需胺基酸是指人體可自行製造足夠量的胺基酸 4. 玉米與麵粉之互補可以提供完整蛋白質。

答案：(1) 五穀類含量較低的必需胺基酸是色胺酸、(3) 必需胺基酸是指人體可自行製造足夠量的胺基酸、(4) 玉米與麵粉之互補可以提供完整蛋白質

解析：錯誤者為1、3、4。五穀類含量最低的第一限制胺基酸是離胺酸，玉米則另缺乏色胺酸，故1的敘述有誤。必需胺基酸是人體無法自行合成、或合成量不足，必須由食物提供的胺基酸，故3說「可自行製造足夠量」並不正確。玉米與麵粉同屬穀類，離胺酸都偏低，互補效果有限；正確做法是穀類與豆類搭配，因為豆類富含離胺酸而甲硫胺酸較少，故4有誤。2所述蛋白質互補概念正確。

第66題

在製作法脂鴨肝凍時,須注意那些事項? 1. 可加入波特酒調味 2. 法脂鴨肝要先泡牛奶 3. 可加入人工色素增加色澤 4. 要加入大量的亞硝酸鹽。

答案：(1) 可加入波特酒調味、(2) 法脂鴨肝要先泡牛奶

解析：法式鴨肝凍製作時，傳統技法會先將鴨肝浸泡牛奶，以去除血水與腥味並使質地細緻（選項2正確）；亦常以波特酒等加烈酒增添風味與香氣（選項1正確）。人工色素並非必要，傳統料理講求天然色澤不應添加（選項3不選）；亞硝酸鹽為醃漬肉品保色防腐劑，鴨肝凍非醃漬品，不需也不可大量添加（選項4不選），故選1、2。

第67題

如何判斷魚類新鮮度? 1. 魚眼呈透明清晰狀 2. 魚肉飽滿富有彈性 3. 魚鰓成灰色,且無黏滑現象 4. 魚鱗緊密結實,無脫落。

答案：(1) 魚眼呈透明清晰狀、(2) 魚肉飽滿富有彈性、(4) 魚鱗緊密結實,無脫落

解析：判斷魚類新鮮度可觀察：魚眼應透明、凸起、清晰（選項1正確）；魚肉飽滿富彈性，指壓凹陷可迅速回復（選項2正確）；魚鱗緊密附著、不易脫落（選項4正確）。鮮魚魚鰓應呈鮮紅色且濕潤；灰色、黏滑或異味均為腐敗徵兆，故選項3「魚鰓成灰色」為不新鮮表徵，不選。綜上選1、2、4。

第68題

食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥,應符合下列哪些規定? 1. 置於烹調區 2. 置於碗盤放置區 3. 明確標示並由專人管理及記錄 4. 應標明其毒性、使用及緊急處理。

答案：(3) 明確標示並由專人管理及記錄、(4) 應標明其毒性、使用及緊急處理

解析：食品良好衛生規範（GHP）關於病媒防治用藥規定：環境用藥應明確標示並由專人管理及記錄（選項3），且應標明其毒性、使用方法及緊急處理方式（選項4）。選項1、2錯誤：藥劑嚴禁置於烹調區或碗盤放置區，應存放於上鎖專用儲存櫃，避免污染食品或餐具。

第69題

下列何種病毒常經由食物媒介造成食品中毒? 1. 諾羅病毒 2. A 型肝炎病毒 3. 梅毒 4. 所有病毒。

答案：(1) 諾羅病毒、(2) A 型肝炎病毒

解析：常經由食物媒介造成食品中毒的病毒主要有諾羅病毒（選項1）及A型肝炎病毒（選項2）。諾羅病毒常透過受污染生食貝類、生菜等傳播；A型肝炎病毒則經糞口途徑，透過受污染食物水源傳播。選項3梅毒為性傳播疾病，非食物媒介；選項4「所有病毒」顯然錯誤。

第70題

防治食品中毒的基本原則何者為是? 1. 選用新鮮食材 2. 冷藏或加熱 3. 避免交叉污染 4. 清潔與迅速。

答案：(1) 選用新鮮食材、(2) 冷藏或加熱、(3) 避免交叉污染、(4) 清潔與迅速

解析：防治食品中毒的基本原則（WHO五大關鍵/國內教材常見四大原則）包含：1.選用新鮮安全食材（選項1）；2.徹底加熱與適當冷藏保存，控制溫度危險帶（選項2）；3.生熟分開避免交叉污染（選項3）；4.保持清潔衛生與迅速處理縮短室溫放置時間（選項4）。四項皆為核心觀念。

第71題

下列何者是食物成本控制的良方? 1. 廚師烹調技巧佳 2. 貯存環境好 3. 物價波動時應即修改菜單 4. 訂定標準食譜。

答案：(1) 廚師烹調技巧佳、(2) 貯存環境好、(3) 物價波動時應即修改菜單、(4) 訂定標準食譜

第72題

下列有關餐廳庫存量控制的敘述,何者正確? 1. 管理倉庫人員必須隨時掌握手中現有庫存量( S t o c k o n H a n d ) 2. 庫房愈大與庫存量愈多,對餐廳控制成本效果會愈好 3. 每一樣物品均應訂出其安全庫存量( S a f e ty S t o ck ) 4. 依標準存貨量( P a r S t o c k ) 決定何時採購, 並計算採購量。

答案：(1) 管理倉庫人員必須隨時掌握手中現有庫存量( S t o c k o n H a n d )、(3) 每一樣物品均應訂出其安全庫存量( S a f e ty S t o ck )、(4) 依標準存貨量( P a r S t o c k ) 決定何時採購, 並計算採購量

解析：庫存量控制正確觀念：1.倉管人員必須隨時掌握現有庫存量以利監控（選項1）；3.每一物品均應訂定安全庫存量，防止缺貨斷料（選項3）；4.依標準存貨量決定採購時機與計算採購量，維持庫存適當水位（選項4）。選項2錯誤：庫房愈大、庫存愈多會增加資金占用、保管成本與損耗風險，反而不利成本控制，應追求適量庫存與周轉率。

第73題

下列廚房器皿使用錯誤? 1. 使用不鏽鋼盆打發醬汁,如材質不良容易有鐵屑味 2. 廚房用抹布沾濕後,握鍋柄隔熱效果佳 3. 無特定耐高溫標示橡皮刮刀可使用來炒蛋 4. 鐵氟龍鍋不可用菜瓜布或尖銳東西刮洗,一旦脫漆就失去功能。

答案：(2) 廚房用抹布沾濕後,握鍋柄隔熱效果佳、(3) 無特定耐高溫標示橡皮刮刀可使用來炒蛋

解析：廚房器皿使用錯誤：2.廚房抹布沾濕後握鍋柄極危險，水傳熱快會導致嚴重燙傷，應使用乾燥廚房專用隔熱手套或抹布；3.無特定耐高溫標示之橡皮刮刀（通常為矽膠或橡膠）不可用於高溫炒蛋，易熔化釋出有害物質。選項1、4為正確知識：不鏽鋼材質不良確實可能有金屬味；鐵氟龍鍋表面易刮傷脫漆失去不沾功能，應避免尖銳工具刮洗。

第74題

下圖中,牛的哪幾個編號的切割部位適合用紅燴的? 1. 編號2 2. 編號6 3. 編號1 4. 編號5。

答案：(2) 編號6、(4) 編號5

第75題

下列何種油類不適合油炸? 1. 橄欖油 2. 奶油 3. 花生油 4. 豬油。

答案：(1) 橄欖油、(2) 奶油

解析：不適合油炸的油類：1.橄欖油（特別是初榨）煙點較低（約190℃），高溫易產生有害物質與苦味，不適合長時間油炸；2.奶油含水分與乳固體，煙點極低（約150℃），高溫易焦化燃燒，適合低溫煎烤非油炸。選項3花生油煙點高（約230℃）適合油炸；選項4豬油煙點適中且風味佳，傳統常用於油炸。

第76題

以下有關於餐具使用上的注意事項,何者為是? 1. 現搾柳丁汁、葡萄柚汁為了衛生安全起見應用苯乙烯材質之塑膠杯裝盛 2. 木及竹製餐具清洗後應立即乾燥,避免發霉 3. 有金屬染料的陶瓷餐具不可放入微波爐烹煮 4. 不可使用保麗龍餐具盛過熱之食品。

答案：(2) 木及竹製餐具清洗後應立即乾燥,避免發霉、(3) 有金屬染料的陶瓷餐具不可放入微波爐烹煮、(4) 不可使用保麗龍餐具盛過熱之食品

解析：餐具使用注意事項：2.木竹製餐具清洗後須立即瀝乾烘乾，殘留水分易滋生黴菌；3.含金屬染料/裝飾之陶瓷餐具微波加熱會產生電弧火花損壞爐具並有安全疑慮；4.保麗龍（發泡聚苯乙烯）耐熱約70-90℃，盛過熱食物易軟化變形釋出苯乙烯單體。選項1錯誤：現搾果汁酸性強，不宜用苯乙烯（PS）塑膠杯，酸性易析出苯乙烯單體，應使用PP、Tritan或玻璃器皿。

第77題

下列何者是食品「真空包裝」的目的? 1. 防止食物變形 2. 防止色素氧化 3. 防止脂肪氧化 4. 抑制微生物生長。

答案：(2) 防止色素氧化、(3) 防止脂肪氧化、(4) 抑制微生物生長

解析：真空包裝透過抽除空氣，降低氧氣濃度，能有效防止脂肪氧化酸敗、防止色素氧化變色，並抑制需氧微生物生長，延長保存期限。防止食物變形並非真空包裝的主要目的，反而抽真空可能造成食材形狀改變。

第78題

選項中有關各類食材之描述,何者為誤? 1. 大蒜能降低血脂與膽固醇 2. 南瓜富含膳食纖維,常食用可使代謝順暢 3. 櫻桃中的鐵有助於穩定心律,幫助身體排除毒素 4. 洋蔥發芽後會產生毒素,嚴禁食用。

答案：(3) 櫻桃中的鐵有助於穩定心律,幫助身體排除毒素、(4) 洋蔥發芽後會產生毒素,嚴禁食用

解析：本題選「敘述有誤」者。選項 1 正確：大蒜含大蒜素，研究顯示有助降低血脂與膽固醇。選項 2 正確：南瓜富含膳食纖維與果膠，促進腸道蠕動、代謝順暢。選項 3 有誤：櫻桃鐵含量並不高（每 100 g 約 0.3 mg），且鐵的生理功能為造血、攜氧，並無「穩定心律、排除毒素」之直接作用，敘述誇大不正確。選項 4 有誤：洋蔥（及大蒜）發芽後營養略減、口感變差，但不產生有毒物質，可安心食用；會產生毒素的是「馬鈴薯」發芽（龍葵鹼）。故錯誤為 3、4。

第79題

食品安全管制系統準則中有關管制小組,應符合下列哪些規定? 1. 從業期間毋須接受訓練機關(構)或其他機關(構)辦理與本系統有關之課程 2. 至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員 3. 管制小組至少三人,負責人或其指定人員為必要之成員 4. 每年至少進行二次內部稽核。

答案：(2) 至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員、(3) 管制小組至少三人,負責人或其指定人員為必要之成員

解析：依「食品安全管制系統準則」第4條規定，管制小組至少三人，負責人或其指定人員為必要成員（選項3正確）；且至少一人應為「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」規定之專門職業人員（選項2正確）。選項1錯誤，從業人員應接受相關訓練；選項4錯誤，內部稽核頻率法規未定為每年至少二次。

第80題

下列何者是餐飲業食物成本控制不良的原因? 1. 食材被員工偷竊 2. 員工伙食過量 3. 服務態度良好 4. 盤飾材料過量。

答案：(1) 食材被員工偷竊、(2) 員工伙食過量、(4) 盤飾材料過量

解析：餐飲業食物成本控制不良的主因包含：員工盜竊食材（選項1）、員工伙食過量造成成本流失（選項2）、盤飾材料使用過量增加成本（選項4）。選項3「服務態度良好」屬服務品質範疇，不會直接導致食物成本失控。