民國107年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第77題
各類食品的貯藏方法,何者正確?
題目
各類食品的貯藏方法,何者正確?
- (1) 蔬果都不宜貯藏過久,否則其營養會大量流失
- (2) 雞蛋貯存時應以尖端朝上,才能避免雞蛋鈍端的氣室移動而影響品質
- (3) 魚蝦類最好以冷凍貯存
- (4) 罐頭食品不可貯存在冷凍庫,以免內容物變質
官方答案
(1) 蔬果都不宜貯藏過久,否則其營養會大量流失、(3) 魚蝦類最好以冷凍貯存、(4) 罐頭食品不可貯存在冷凍庫,以免內容物變質
解析
蔬果採收後仍會呼吸並持續分解，貯藏過久維生素（尤其維生素C）會明顯流失，故不宜久放。魚蝦類含水量高、自體酵素與細菌作用快，最好以低溫冷凍貯存以抑制腐敗。罐頭若放入冷凍庫，內容物水分結冰膨脹可能造成罐體變形、接縫受損而失去密封性，故不可冷凍。雞蛋則應「鈍端朝上、尖端朝下」，讓鈍端的氣室保持在上方，可減少氣室位移與蛋黃貼殼；題目所述尖端朝上恰好相反，故不選。
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