民國107年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第9題
鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘應,下列何種作法最不適當
題目
鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘應,下列何種作法最不適當
- (1) 可不必冷藏
- (2) 放在陽光充足的通風處
- (3) 放在陰涼通風處
- (4) 放置冰箱冷藏
官方答案
(2) 放在陽光充足的通風處
解析
鹽漬品雖因高鹽分而降低水分活性、抑制部分腐敗菌，但使用後剩餘部分已接觸空氣與器具，表面仍可能附著微生物。放在陽光充足處會使品溫升高、表面回潮，形成微生物繁殖的溫暖環境，紫外線與高溫也會加速油脂氧化、變色與風味劣變，是最不適當的作法。正確做法是密封後冷藏，短期則置陰涼通風處並儘速用完；「可不必冷藏」雖也不理想，但曝曬高溫對品質與衛生的危害更直接。
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