民國107年 第3梯次 西餐烹調乙級 學科
第17題
下列何者不屬烹調熱源導熱法?
題目
下列何者不屬烹調熱源導熱法?
- (1) 傳導法
- (2) 感應法
- (3) 輻射法
- (4) 對流法
官方答案
(2) 感應法
解析
烹調中傳熱方式一般分為傳導、對流與輻射。傳導是熱由直接接觸傳遞，如鍋底傳熱至食材；對流是流體（液體或氣體）受熱後循環傳遞，如沸水或熱氣循環；輻射是熱以電磁波形式傳遞，如烤箱頂部的紅外線或明火的輻射。感應法則是利用電磁場在導磁鍋具底部產生渦電流自我發熱，並非上述三種「熱源導熱」的傳遞方式，而是屬於電磁加熱機制，故不屬於傳導、對流、輻射三法。
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