民國107年 第3梯次 14000 西餐烹調乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
對於墜落危險之預防措施,下列敘述何者正確? 1. 安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點 2. 高度2 m 以上之開口緣處應圍起警示帶 3. 在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶 4. 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網。
答案：(4) 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網
解析：依職業安全衛生設施規則，高度2公尺以上之開口部分應設置護欄、護蓋或安全網等防護設備，故選4。安全帶應掛置於高於作業者足部之堅固錨錠點，掛在低於足下會增加墜落距離與擺盪，1錯；僅拉警示帶無法防止墜落，2錯；現行應使用背負式（全身式）安全帶，繫腰式不符要求，3錯。
一般而言,一件食品中毒案件之敘述,下列何者正確 1. 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 2. 一人中毒即成立 3. 民眾檢舉即成立 4. 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀。
答案：(4) 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
解析：食品中毒的認定為二人或二人以上攝取相同的食品，而發生相似的症狀，故選4。症狀不同就不符合定義，1錯；單一人中毒原則上不成立，2錯；民眾檢舉只是啟動調查的來源，仍須經衛生單位調查研判才能確認，3錯。
作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 1. 減少清理次數 2. 避免引來病媒 3. 上面可放置東西 4. 美觀大方。
答案：(2) 避免引來病媒
解析：垃圾及廚餘桶加蓋的主要目的是阻絕蚊蠅、蟑螂、老鼠等病媒接觸與孳生，同時防止異味逸散及雨水流入。加蓋並不能減少清理次數，桶蓋上也不宜堆放物品，否則影響密合與衛生；美觀只是附帶效果。故選避免引來病媒。
一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽,請問可以透過標示中含有哪項成分,來辨別 食鹽是否有加碘 1. 碘131 2. 碘化鉀 3. 碘酒 4. 優碘。
答案：(2) 碘化鉀
解析：辨別食鹽是否加碘，可看包裝標示的成分欄是否含「碘化鉀」（或碘酸鉀），故選2。碘131是放射性同位素，與食鹽添加無關；碘酒與優碘屬外用消毒劑，不可添加於食品。選用加碘鹽可補充碘，預防碘缺乏引起的甲狀腺腫大。
下面牛菲力圖中,請問在編號3 的部位稱之 1. Tournedos 2. Goulash 3. Mignon 4. Chateaubriand。
答案：(1) Tournedos
下列何種醬汁(Sauce)不可煮沸或冷藏,也不可放過夜,否則其結構會被破壞 1. Hollandaise sauce 2. Tomato sauce 3. Demi glace 4. Gravy。
答案：(1) Hollandaise sauce
解析：Hollandaise sauce 是以蛋黃與奶油乳化而成的溫熱醬汁，對溫度極敏感；煮沸會使蛋黃凝固、乳化結構破壞，冷藏或隔夜也會分離油水分層。Tomato sauce、Demi glace、Gravy 則可冷藏保存並再加熱使用。
醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大,要設置熱水系統時,應優先選用何種熱水系統較節能? 1. 重油熱水系統 2. 熱泵熱水系統 3. 瓦斯熱水系統 4. 電能熱水系統。
答案：(2) 熱泵熱水系統
解析：熱泵熱水系統利用逆卡諾循環搬運熱能，每消耗1度電可產出3~4度熱能，能效遠高於重油、瓦斯、電熱直接加熱，因此醫院、飯店、宿舍等大容量熱水系統優先選用熱泵以節能。
下列那個飲食是形成大腸癌的最高危險因子? 1. 低膳食纖維/高油脂 2. 高膳食纖維/低油脂 3. 低膳食纖維/低油脂 4. 高膳食纖維/高油脂。
答案：(1) 低膳食纖維/高油脂
解析：大腸癌與長期飲食型態有關。膳食纖維不足會使糞便量減少、腸道通過時間延長，讓致癌物與腸壁接觸更久；高油脂飲食則增加膽酸分泌，經腸道菌代謝後可能形成致癌物質。低纖維又高油脂的組合，同時缺乏纖維的稀釋與吸附保護，風險最高。高纖維可促進排便並稀釋有害物質，低油脂也有助降低膽酸負荷，因此選1。
為確保飲食安全,餐飲製備過程中,使用設備及器具時,應注意 1. 避免使用與其他店家相同之設備 2. 避免使用昂貴的器具 3. 避免食品遭受污染 4. 避免食品遭人偷竊。
答案：(3) 避免食品遭受污染
解析：餐飲製備使用設備及器具時，最重要的是防止食品遭受污染。器具應保持清潔、消毒，生熟食分開使用，避免交叉污染；破損或不易清洗的器具應汰換。是否與其他店家使用相同設備、器具價格高低，與食品安全無直接關係；防止偷竊也不是製備時使用器具的重點。因此選3。
乘坐轎車時,如果由主人親自駕駛,按照乘車禮儀,首位應為 1. 後排左側 2. 前座右側 3. 後排中間 4. 後排右側。
答案：(2) 前座右側
解析：乘車禮儀依駕駛身分不同：由主人親自駕駛時，副駕駛座（前座右側）為首位，方便與主人交談、協助指路，也象徵尊重；若由專任司機駕駛，首位才是後排右側。後排左側及後排中間屬較次要座位。因此本題選2，前座右側。
下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素? 1. 濫用水資源 2. 超抽地下水 3. 雨水酸化 4. 水庫淤積。
答案：(3) 雨水酸化
解析：臺灣水資源減少的核心是可用水量不足：濫用水資源使供需失衡，超抽地下水造成地層下陷、地下水鹽化與涵養能力下降，水庫淤積則直接減少有效蓄水量。雨水酸化主要影響水質與生態，不會直接使水資源總量減少，因此不是主要因素。選3。
某人若採低熱量營養均衡的飲食,一日共攝取1200 大卡,並搭配每日快走半小時消耗200 大卡, 若此人一日之總熱量需要量為2400 大卡,則理論上歷經一個月,此人約可減肥多少公斤? 1. 6.5 2. 5.5 3. 7.5 4. 4.5。
答案：(2) 5.5
解析：每日熱量赤字=2400-1200+200=1400大卡。一個月赤字=1400×30=42000大卡。以7700大卡≈1公斤脂肪計算，減重=42000÷7700≈5.45公斤，約5.5公斤。
下列何者是食品良好衛生規範準則中,餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目 1. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 2. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑 3. 殘留澱粉、 殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫 4. 殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫。
答案：(2) 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
解析：食品良好衛生規範準則對餐具或食物容器的清潔檢查，重點在確認有無食物殘渣與洗潔劑殘留，包括殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質及殘留洗潔劑四項。過氧化氫多用於食品漂白或殺菌殘留的檢驗，不是本項餐具乾淨與否的標準檢查項目。因此選2。
預防庫房偷竊的管理最重要是 1. 專人管理鑰匙 2. 員工應嚴格執行輪調制度 3. 在食物標籤上日期應確實 4. 定期盤點及打掃、消毒。
答案：(1) 專人管理鑰匙
解析：預防庫房偷竊最重要的是出入管制，也就是專人管理鑰匙，只讓授權人員進入並記錄領用情形，從源頭減少竊取機會。員工輪調、標籤日期及定期盤點打掃雖有助管理，但屬於輔助或事後查核，不能取代鑰匙與門禁管制。因此選1。
食品添加物之認知,何者正確 1. 罐頭食品不能吃,因加了很多防腐劑 2. 製作生鮮麵條,使用雙氧水殺菌是合法的 3. 鹼粽添加硼砂是合法的 4. 生鮮肉類不能添加保水劑。
答案：(4) 生鮮肉類不能添加保水劑
解析：依食品添加物使用範圍觀念，生鮮肉類在一般狀況下不適用保水劑，法規對生鮮畜禽肉品的添加物使用多有嚴格限制。罐頭食品並非因「加了很多防腐劑」才不能吃，合格的罐頭多採熱殺菌達到商業無菌，並非大量添加防腐劑。雙氧水不適用於生鮮麵條殺菌，硼砂亦非合法添加於鹼粽。正確觀念應建立在「依品項、依用途」判斷食品添加物是否允許使用。
職業上危害因子所引起的勞工疾病,稱為何種疾病? 1. 遺傳性疾病 2. 流行性疾病 3. 法定傳染病 4. 職業疾病。
答案：(4) 職業疾病
解析：職業疾病是指勞工因工作環境或作業過程中接觸的職業上危害因子所引起的疾病，屬於勞工安全衛生相關的法定概念。遺傳性疾病源自遺傳，流行性疾病多指短期廣泛傳播，法定傳染病則以傳染性為分類依據，與「工作暴露」無直接對應。要認定職業疾病，重點在於「暴露—作業—疾病」之間具有職業上的關聯性，而非單純個人體質。
下列何者不屬烹調熱源導熱法? 1. 傳導法 2. 感應法 3. 輻射法 4. 對流法。
答案：(2) 感應法
解析：烹調中傳熱方式一般分為傳導、對流與輻射。傳導是熱由直接接觸傳遞，如鍋底傳熱至食材；對流是流體（液體或氣體）受熱後循環傳遞，如沸水或熱氣循環；輻射是熱以電磁波形式傳遞，如烤箱頂部的紅外線或明火的輻射。感應法則是利用電磁場在導磁鍋具底部產生渦電流自我發熱，並非上述三種「熱源導熱」的傳遞方式，而是屬於電磁加熱機制，故不屬於傳導、對流、輻射三法。
蒸氣設備使用注意事項,下列敘述何項正確? 1. 自動給水水箱,看不到故不需定期檢查 2. 蒸氣設 備的安全閥、洩氣閥不常故障,故不需定期檢查 3. 當地水質硬度過高,應先軟化處裡才可供鍋爐設備使用 4. 使用前應檢查鍋爐端或蒸氣設備的壓力表,如超過警戒值,為上菜時間壓力,可先使用後再維修。
答案：(3) 當地水質硬度過高,應先軟化處裡才可供鍋爐設備使用
解析：鍋爐使用水質與水垢有密切關係。當地水質硬度過高時，鈣、鎂離子易在加熱管路及鍋爐內沉積生成水垢，降低熱傳效率、增加燃料消耗，嚴重時更會影響受熱面安全。因此正確做法是先將水質軟化處理再供鍋爐設備使用。安全閥、洩氣閥與壓力表均屬鍋爐安全裝置，必須定期檢查與保養。自動給水水箱亦不可因不易目視而省略檢查，壓力超過警戒值更不得逕自使用，應立即停機檢修。
食品之標示、宣傳或廣告,不得有誇張、易生誤解及下列何項? 1. 資訊透明 2. 圖片清晰 3. 不實 4. 解釋清楚。
答案：(3) 不實
解析：依食品標示、宣傳及廣告相關觀念，內容不得有誇張、易生誤解及不實之情形。所謂「不實」，指與事實不符的表述，最直接違反誠實標示原則。資訊透明、圖片清晰、解釋清楚多屬正當且應有的原則，並非禁止項目。食品宣傳應以事實為依據，避免過度強調或暗示無根據的效能，方符合正確的標示與宣傳觀念。
下列哪些廢紙類不可以進行資源回收? 1. 包裝紙 2. 雜誌 3. 紙尿褲 4. 報紙。
答案：(3) 紙尿褲
解析：紙類資源回收的原則在於「以純紙纖維為主、未受大量油污、塑膠膜、超吸收材混合」。報紙、雜誌、一般包裝紙多屬可回收紙類，經分類後可再生利用。紙尿褲則由紙漿、超吸收聚合物、塑膠薄膜等複合材料構成，清洗困難且難以有效分離紙纖維，不符合一般紙類資源回收條件，應歸入一般垃圾處理。
為減少日照所增加空調負載,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙 2. 屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水 3. 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流 4. 於屋頂進行薄層綠化。
答案：(3) 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流
解析：減少日照增加空調負載的原理是「阻隔或反射太陽輻射熱」，而非促進熱氣循環。窗戶裝設窗簾、貼隔熱紙可阻隔日射；屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水可降低屋頂吸熱；薄層綠化亦可藉植被遮蔽與蒸散作用減少熱傳入。相反地，將窗戶或門開啟讓屋內外空氣自然對流，若此時戶外氣溫高於室內，反而會將熱空氣引入室內，增加空調負載，故此做法錯誤。
下列何者可能有毒,不適合使用作為食材? 1. 芥茉醬等調味料 2. 河豚 3. 完整包裝之乾貨 4. 新鮮魚肉。
答案：(2) 河豚
解析：河豚（河魨）的內臟，尤其是肝臟與卵巢，含有河魨毒素（tetrodotoxin），這是一種耐熱的神經毒素，一般的加熱烹調無法破壞它；誤食後可能造成呼吸麻痺，甚至死亡。台灣法令規定，河豚必須由受訓合格的專業人員處理，餐廳不得任意將河豚當作一般食材使用，因此最不適合直接作為食材。芥茉醬等調味料、完整包裝的乾貨，以及新鮮魚肉，只要來源正常並妥善保存，都屬於可安全使用的食材。選項2為本題正確答案。
個人衛生中應養成下列哪種習慣,以避免食品受到交叉汙染? 1. 穿長袖 2. 穿圍裙 3. 不講話 4. 勤洗手。
答案：(4) 勤洗手
解析：交叉汙染多半是透過手部接觸造成的，例如處理生鮮食材後沒有洗手，就直接碰觸熟食或餐具。因此勤洗手（必要時以肥皂及流動清水搓洗，或以酒精性乾洗手輔助）是阻斷病原菌在人、器具與食品之間傳遞最基本且有效的個人衛生習慣。穿長袖、穿圍裙主要在於保護衣物、減少汙染擴散，並不能清除手上的病菌；不講話只能降低飛沫汙染的風險，效果有限。故選項4正確。
牛肉何種部位的肉最適合燒烤? 1. 前腿肉 2. 後腿肉 3. 牛腩 4. 里肌肉。
答案：(4) 里肌肉
解析：里肌肉（腰內肉、tenderloin）位於牛的腰背部，屬於運動量少、肌肉纖維細、結締組織少的部位，肉質柔嫩且油脂分布均勻，短時間高溫燒烤後仍能保持軟嫩多汁，因此最適合燒烤或煎製牛排。前腿肉、後腿肉運動量大、筋膜多，質地較韌，適合燉煮或絞肉；牛腩富含筋膜與脂肪，需要長時間加熱才能軟化，常用於燉滷。故選項4最適合。
在噪音防治之對策中,從下列哪一方面著手最為有效? 1. 噪音源 2. 偵測儀器 3. 個人防護具 4. 傳播途徑。
答案：(1) 噪音源
解析：噪音防治的基本原則是從「源頭」著手，也就是在噪音源加裝消音器、減振墊，或改用低噪音機具，並定期保養設備，如此可直接降低產生的音量，效果最根本且最經濟。傳播途徑的處理（如隔音牆、吸音材）屬於次級措施；個人防護具（耳塞、耳罩）則是最後一道防線，只能保護佩戴者，無法減少環境中的噪音；偵測儀器僅用於評估，並不能改善噪音。因此以選項1最為有效。
食品從業人員的皮膚上如有傷口,應儘快包紮完整,以避免傷口中何種病原菌污染食品 1. 肉毒桿菌 2. 病原性大腸桿菌 3. 腸炎弧菌 4. 金黃色葡萄球菌。
答案：(4) 金黃色葡萄球菌
解析：金黃色葡萄球菌普遍存在於人體的皮膚、鼻腔與毛囊中，皮膚傷口或化膿處常帶有大量此菌。人員若未妥善包紮傷口，直接接觸食品，就可能把細菌帶入食品，細菌在食品中繁殖並產生腸毒素，即使再加熱也無法破壞，食用後會造成嘔吐、腹痛等食品中毒症狀。肉毒桿菌多與厭氧環境的罐頭、醃漬品有關；病原性大腸桿菌主要經由糞便汙染；腸炎弧菌則來自海鮮。故選項4正確。
廚房工作人員如果手部有傷口或腫膿時,下列處理何者不妥? 1. 向主管報告健康狀況後,適時調整工作內容 2. 先包紮傷口及戴手套後,再從事食品作業 3. 先貼膠帶再工作 4. 避免從事與食品接觸之工作。
答案：(3) 先貼膠帶再工作
解析：手部有傷口或化膿時，正確做法是主動向主管報告健康狀況，必要時調整工作內容，並以防水敷料完整包紮後再戴上手套，或暫時避免從事會直接接觸食品的工作，以降低金黃色葡萄球菌等病原菌汙染食品的風險。只用膠帶貼住傷口，既無法防水、阻菌，也容易在作業中脫落，反而使傷口直接暴露，因此最不妥。選項1、2、4都是合宜的處理方式。故選項3為本題答案。
下列何者較不適合用切片機? 1. 乳酪 2. 冷凍肉類 3. 蔬菜 4. 軟質食物。
答案：(4) 軟質食物
解析：切片機是靠高速旋轉的刀盤與推料裝置來切削，適合質地較硬、形狀固定、能穩定送料的食材，例如乳酪、冷藏或冷凍肉類以及蔬菜，切片厚薄才會均勻且安全。軟質食物（如豆腐、果醬、熟爛的食材）缺乏支撐力，容易被刀盤擠壓變形、沾黏，無法切出完整片狀，也較難清潔，甚至可能因滑動而增加操作風險，所以較不適合使用切片機。故選項4正確。
下列何種細菌為天然存在於海鮮等水產品,如因處理不當或經交叉污染即食熟食食品,容易造成 食品中毒? 1. 腸炎弧菌 2. 仙人掌桿菌 3. 葡萄球菌 4. 肉毒桿菌。
答案：(1) 腸炎弧菌
解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）天然分布於海水與河口，常附著在魚、蝦、貝類等水產品上，是台灣常見的食品中毒原因之一。若生鮮海產與即食熟食共用砧板、刀具或容器，或人員手部未清洗，就會造成交叉汙染；加上此菌在室溫下繁殖極快，食用後易引起腹痛、腹瀉、嘔吐。仙人掌桿菌多見於米飯與澱粉類；葡萄球菌來自人體傷口；肉毒桿菌與厭氧保存的食品有關。故選項1正確。
製作盤飾時,下列何者較不重要? 1. 配色 2. 擺盤 3. 刀工 4. 火候。
答案：(4) 火候
解析：盤飾的目的在提升視覺吸引力與整體完成度；配色是否協調、擺盤位置與份量比例、刀工是否整齊一致，都會直接影響外觀。火候主要用於控制食材熟度、口感與香氣，對盤飾的視覺效果影響較小，因此四者中相對較不重要；不過盤飾食材仍須注意衛生與可食性。
新鮮的魚,下列何者為正常狀態 1. 眼睛混濁、出血 2. 腹部易破裂、內臟外露 3. 魚腮呈灰綠色、有黏液產生 4. 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然。
答案：(4) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
解析：新鮮魚的魚鱗應緊附於皮膚、不易脫落，色澤自然有光澤；此外眼球應清澈凸出、魚鰓呈鮮紅色、腹部堅實、肉質有彈性且無異味。眼睛混濁出血、腹部易破裂或內臟外露、魚鰓呈灰綠色且有黏液，都是鮮度下降或腐敗的跡象，因此正常狀態為選項4。
香料中,眾香子(Allspice)的主要功能是 1. 矯臭 2. 辣味 3. 著色 4. 賦香。
答案：(4) 賦香
解析：眾香子（Allspice，又稱多香果）具有類似丁香、肉桂、肉豆蔻混合的香氣，西餐常用於燉煮、醃漬、香腸、醬汁與甜點，主要作用是賦予香氣、增加風味層次。它雖帶有微弱辛香，但辣味不明顯，也不是著色料；矯臭是指去除腥羶異味，並非其主要功能。
下列何者屬低酸性食品 1. 食用醋 2. 食物pH 值3.0 以下 3. 魚貝類 4. 食物pH 值4.6 以下。
答案：(3) 魚貝類
解析：低酸性食品一般指pH值高於4.6，且水活性較高、在常溫下易使肉毒桿菌生長的食品；魚貝類多屬此類，須以足量加熱或適當殺菌處理。食用醋為酸性食品；pH值3.0以下及pH值4.6以下屬酸性或酸化食品範圍，故選項3正確。
素食者可藉由菇類食物補充 1. 菸鹼酸 2. 脂肪 3. 水分 4. 碳水化合物。
答案：(1) 菸鹼酸
解析：菇類富含菸鹼酸（維生素B3）等B群維生素，是素食者補充菸鹼酸的良好來源之一；菸鹼酸參與能量代謝，缺乏時可能引起皮膚炎、腹瀉及精神症狀。菇類主要提供水分、少量碳水化合物與蛋白質，脂肪含量低，不是補充脂肪的主要來源，因此選項1最合適。
背對背廚房格局配置,下列敘述何者正確? 1. 各區可多向獨立對外成品或輸入原料 2. 可節省抽油煙機數量的設置 3. 合適教學用實作廚房 4. 較獨立空間避免被干擾或作業時被介入。
答案：(2) 可節省抽油煙機數量的設置
解析：背對背格局是把兩排烹調設備背靠背集中排列，常可共用上方抽油煙機與排氣、管線，減少抽油煙機設置數量與空間浪費。此型動線緊湊、工作效率高，但作業人員背對背，視線與指導受限，較不適合教學實作；獨立空間、避免干擾則較接近獨立式或分隔式配置。
下列食品何者不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開 陳列? 1. 未染有病原性微生物 2. 殘留農藥符合安全容許量 3. 動物用藥含量符合安全容許量 4. 於食品中添加塑化劑。
答案：(4) 於食品中添加塑化劑
解析：食品安全衛生管理法規定，食品不得添加未經中央主管機關許可之添加物；塑化劑並非合法食品添加物，不得用於食品的製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列。農藥及動物用藥殘留若符合安全容許量，或未染有病原性微生物，均非當然違法，故選項4。
公司員工甲意圖為自己或他人之不法利益,或對公司不滿而無故洩漏公司的營業秘密給乙公司, 造成公司的財產或利益受損,是犯了刑法上之何種罪刑? 1. 侵占罪 2. 詐欺罪 3. 竊盜罪 4. 背信罪。
答案：(4) 背信罪
解析：刑法背信罪是指為他人處理事務，意圖為自己或第三人不法利益，或損害本人利益，而違背其任務，致生損害於本人財產或其他利益。員工受公司委託處理事務，無故洩漏營業秘密並造成公司損失，符合背信罪要件。侵占罪是易持有為所有，詐欺罪是施用詐術使人交付財物，竊盜罪是竊取動產，均與本情境不同。
預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是 1. 冷凍12 小時以上 2. 用70%的酒精消毒 3. 勤洗手及不要生食 4. 食物要冷藏。
答案：(3) 勤洗手及不要生食
解析：諾羅病毒是無套膜病毒，傳染力極強，主要經由糞口途徑以及受污染的水和生食（如生蠔、生菜）傳播，只要極少量病毒就可能致病。預防重點是用肥皂和流動水勤洗手，並避免生食、將飲水煮沸。冷凍只能抑制微生物繁殖，無法殺滅病毒；酒精性乾洗手對無套膜病毒效果有限；冷藏同樣不能使病毒失去活性。故選3。
分辨油炸油時,有以下何種情形發生,不能再使用? 1. 冒煙情形出現 2. 能耐高溫且不冒煙 3. 清清如水 4. 沒有太多的脂肪酸。
答案：(1) 冒煙情形出現
解析：油炸油經反覆高溫加熱會發生水解、氧化與聚合，游離脂肪酸及極性物質增加，發煙點也隨之下降。若油在正常油炸溫度下就冒出明顯油煙，代表發煙點已低於操作溫度，油品已經劣變，應立即換油；否則容易產生有害物質，並使菜餚帶有異味。油質清澈、能耐高溫而不冒煙、游離脂肪酸少，都是油品良好且仍可使用的指標。故選1。
肉毒桿菌中毒風險較高的食品為何 1. 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品 2. 花生等低酸性罐頭 3. 真空包裝冷藏素肉、豆干等 4. 加亞硝酸鹽的香腸與火腿。
答案：(1) 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
以標準食譜烘焙黑森林蛋糕,其材料費用為1500 元,共可製作50 人份,假設成本佔30%,試問 每份售價該為多少? 1. 90 元 2. 85 元 3. 100 元 4. 120 元。
答案：(3) 100 元
解析：先算每份材料成本：1500 元 ÷ 50 人份 = 30 元／份。成本佔售價 30%，即售價 × 30% = 30 元，所以售價 = 30 ÷ 0.3 = 100 元。驗算：100 元 × 30% = 30 元，與每份成本相符。把90元、85元、120元代回公式，算出的成本率分別約33%、35%、25%，都不等於題目設定的30%。故選3。
下列那一項不是造成食物中毒之原因? 1. 食品加熱不當 2. 生熟食分開處理 3. 冷凍冷藏溫度不夠 4. 不當使用食品添加物。
答案：(2) 生熟食分開處理
解析：生熟食分開處理是防止交叉污染的正確做法，包括刀具、砧板、容器分開使用與分區存放，因此不會造成食物中毒。其餘三項都是常見的中毒原因：加熱不當會使病原菌或毒素殘存；冷藏、冷凍溫度不足會使細菌快速繁殖；食品添加物超量或使用非法添加物，則可能引起化學性中毒。故選2。
一公斤花椰菜20 元,廢棄率約為20%,如想要得到可使用40 公斤花椰菜,需花費多少錢? 1. 1200 元 2. 1400 元 3. 800 元 4. 1000 元。
答案：(4) 1000 元
解析：廢棄率20%代表可用率為 100% − 20% = 80%。要得到可用 40 公斤，採購量 = 40 ÷ 0.8 = 50 公斤。單價每公斤 20 元，總花費 = 50 × 20 = 1000 元。若誤以 40 × 20 = 800 元計算，就忽略了廢棄的部分；1200 元與 1400 元則分別相當於採購 60 公斤與 70 公斤，都與需求不符。故選4。
以下保持圍裙清潔的做法何者正確 1. 上洗手間時不需脫掉圍裙 2. 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙 3. 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分 4. 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起。
答案：(3) 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分
解析：圍裙容易沾染油汙、湯汁與微生物，依作業區清潔程度使用不同顏色區分，可避免交叉污染並方便管理。上洗手間時應脫下圍裙，避免汙染；圍裙應每日清洗，不能因公司沒有洗衣機就不洗；脫下的圍裙也不可與髒衣服隨意混掛，因此選依作業區清潔度以顏色區分。
下列何者屬於「豆、魚、肉、蛋」類? 1. 牡蠣 2. 腰果 3. 蛋黃醬 4. 四季豆。
答案：(1) 牡蠣
解析：依每日飲食指南的食物分類，豆、魚、肉、蛋類主要提供蛋白質；牡蠣屬於海產中的魚貝類，因此歸入此類。腰果富含油脂，屬於油脂與堅果種子類；蛋黃醬以油脂為主，也屬於油脂類；四季豆是豆莢類蔬菜，屬於蔬菜類，名稱雖有「豆」字，但不含足量蛋白質。故選1。
海帶類蔬菜的何種成分是構成人類甲狀腺的主要成分? 1. 鋅 2. 鉀 3. 碘 4. 鎂。
答案：(3) 碘
解析：海帶、海菜等海藻類富含碘，碘是合成甲狀腺素（T3、T4）的必要成分；甲狀腺就是以碘為主要原料，來調控能量代謝與生長發育，長期缺碘會導致甲狀腺腫大。鋅、鉀、鎂雖為人體必需礦物質，但並非甲狀腺素的構成成分。故選3。
吃未煮熟的牛肉最容易感染下列何種寄生蟲? 1. 無鈎絛蟲 2. 有鈎絛蟲 3. 廣節裂頭絛蟲 4. 蛔蟲。
答案：(1) 無鈎絛蟲
解析：無鈎絛蟲（牛絛蟲，Taenia saginata）的囊蟲（幼蟲）寄生於牛隻肌肉，人類食用未煮熟或生牛肉即可能吞入囊蟲而感染；有鈎絛蟲（豬肉絛蟲）主要來自未煮熟豬肉，廣節裂頭絛蟲來自生魚，蛔蟲多經污染土壤或糞口途徑。故未煮熟牛肉最易感染無鈎絛蟲，答案選1。
「垃圾強制分類」的主要目的為:A.減少垃圾清運量B.回收有用資源C.回收廚餘予以再利用D. 變賣賺錢? 1. BCD 2. ACD 3. ABC 4. ABCD。
答案：(3) ABC
解析：垃圾強制分類目的在減少垃圾清運量（A）、回收有用資源（B）、回收廚餘予以再利用（C），屬資源循環與環境保護政策；變賣賺錢（D）並非政策目的，分類為公益而非營利行為。故正確組合為ABC，對應選項3。
經公告指定之餐飲業所聘用之廚師,在四年廚師證書有效期限內,共應接受多少小時的衛生教育? 1. 32 小時 2. 16 小時 3. 12 小時 4. 4 小時。
答案：(1) 32 小時
解析：依食品安全衛生管理法及其相關子法規定，經中央主管機關公告指定之餐飲業，其廚師每年應接受衛生教育訓練至少8小時。廚師證書有效期限為4年，故4年×8小時＝32小時。因此應接受共32小時衛生教育，答案選1。
下列全穀根莖類,何者熱量最高? 1. 五穀米飯1 碗(約200 公克) 2. 小米粥2 碗(約320 公克) 3. 玉米 2 根(約400 公克) 4. 中型芋頭1 個(約220 公克)。
答案：(3) 玉米 2 根(約400 公克)
解析：比較各選項熱量：五穀米飯（熟）約130 kcal/100g，200g≈260 kcal；小米粥水分多約60 kcal/100g，320g≈192 kcal；玉米約100 kcal/100g，400g≈400 kcal；芋頭約100 kcal/100g，220g≈220 kcal。以玉米400 kcal為最高，答案選3。
我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何? 1. 依車輛里程數計費 2. 依牌照徵收 3. 依照排氣量徵收 4. 隨油品銷售徵收。
答案：(4) 隨油品銷售徵收
解析：我國移動污染源空氣污染防制費，依空氣污染防制法規定，於油品銷售時由石油業者隨油徵收（俗稱隨油徵收），費用已含於油價中，並非依車輛里程數、牌照或排氣量計費。故徵收機制為隨油品銷售徵收，答案選4。
下列何者應適用個人資料保護法之規定? 1. 將家人或朋友的電話號碼抄寫整理成電話本或輸入至手機通訊錄 2. 自然人為單純個人活動目的,而將其個人照片或電話,於臉書分享予其他友人等利用行為 3. 與公司往來客戶資料庫之個人資料 4. 自然人基於保障其自身或居家權益之個人或家庭活動目的,而公布大樓或宿舍監視錄影器中涉及個人資料畫面之行為。
答案：(3) 與公司往來客戶資料庫之個人資料
解析：個人資料保護法第51條規定，自然人為單純個人或家庭活動目的之蒐集、處理、利用，不適用本法；故個人電話本、臉書分享、基於居家權益公布監視畫面均不適用。公司客戶資料庫屬非公務機關蒐集利用，應適用個資法，答案選3。
若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 辭退員工 2. 責罵員工 3. 勉強員工繼續上班 4. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因。
答案：(4) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
解析：員工上班期間身體不適，主管應關心並請其儘速就醫，查明造成不適的正確原因，兼顧員工健康與作業場所食品安全。辭退、責罵或勉強繼續上班均不當，且可能影響工作安全與食品衛生，答案選4。
肉類放在塑膠袋中並置於冰箱冷凍或冷藏時應? 1. 包裝袋內應放入冰塊 2. 將空氣灌入塑膠袋中 3. 將包裝袋與肉品間空氣擠出 4. 包裝袋愈厚愈好。
答案：(3) 將包裝袋與肉品間空氣擠出
解析：肉類冷藏或冷凍時，應將塑膠袋內空氣擠出再密封，可減少氧化與冷凍燒（freezer burn）、抑制好氧性微生物生長並避免水分流失；灌入空氣或放冰塊無助保存，包裝厚度亦非關鍵。故應擠出袋內空氣，答案選3。
台灣是屬缺水地區,每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的多少? 1. 四分之一 2. 二分之一 3. 五分之一 4. 六分之一。
答案：(4) 六分之一
解析：臺灣年降雨量雖高於世界平均，但地形陡峭、河川短急，雨水迅速流入海，加上人口密集，每人每年實際可分到的可利用水量僅約4,000立方公尺，約為世界平均值的六分之一，因此被列為缺水地區。水庫蓄水與地下水補注有限，更凸顯缺水問題。選4。
冷凍食品該如何讓它退冰,才是既「節能」又「省水」? 1. 烹煮前盡早拿出來放置退冰 2. 直接用水沖食物強迫退冰 3. 用熱水浸泡,每5 分鐘更換一次 4. 使用微波爐解凍快速又方便。
答案：(1) 烹煮前盡早拿出來放置退冰
解析：提前於冷藏室自然退冰，利用環境溫度緩慢解凍，完全不耗電、不耗水，且能最大程度保留食材汁液與口感；選項 2、3 浪費水資源，選項 4 微波爐雖快但耗電且易造成局部過熟。
Flambé 煎製牛排過程中,下列何者材料可使其燃燒並產生火燄? 1. 高粱酒 2. 白蘭地 3. 啤酒 4. 油脂。
答案：(2) 白蘭地
解析：Flambé 需酒精濃度約 40% 以上之蒸餾酒點燃產生藍色火燄；白蘭地（Brandy）酒精度約 40% 且含芳香物質最適合。高粱酒雖度數高但非西餐傳統用酒；啤酒酒精度過低無法著火；油脂閃火點高、非酒精燃燒。
下列何者可以做為著作權之標的? 1. 藝術作品 2. 法律與命令 3. 依法令舉行之各類考試試題 4. 公務員於職務上草擬之新聞稿。
答案：(1) 藝術作品
解析：依著作權法第 5 條，著作權標的為文學、科學、藝術或其他學術範圍之創作，藝術作品（如繪畫、雕塑、音樂、戲劇）屬保護範圍。法律命令、考試試題、公務員職務上草擬之新聞稿依第 9 條不予著作權保護。
安全門或緊急出口平時應維持何狀態? 1. 門可上鎖但不可封死 2. 保持開門狀態以保持逃生路徑暢通 3. 與一般進出門相同,視各樓層規定可開可關 4. 門應關上但不可上鎖。
答案：(4) 門應關上但不可上鎖
解析：依消防法施行細則第 247 條及建築物防火避難設備標準，安全門、緊急出口平時應處於「關閉但未上鎖」狀態，確保火勢煙氣不蔓延並能即時推開逃生；不可上鎖、不可封死，亦不宜常態開啟影響防火分區。
食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、 防止氧化或其他必要目的,而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 1. 營養物質 2. 食品保健成分 3. 食品材料 4. 食品添加物。
答案：(4) 食品添加物
解析：依食品安全衛生管理法第 3 條第 10 款定義，食品添加物係為著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化等目的，加入或接觸於食品之單方或複方物質。
選購廚房設備及用具時,下列何些因素應受到考慮? 1. 多功能性 2. 省時省力 3. 構造簡單易於拆卸清洗 4. 良好材質。
答案：(1) 多功能性、(2) 省時省力、(3) 構造簡單易於拆卸清洗、(4) 良好材質
解析：選購廚房設備應綜合考量：多功能性（1）提高空間利用率；省時省力（2）提升出餐效率；構造簡單易拆洗（3）符合衛生法規便於清潔消毒；良好材質（4）耐腐蝕、耐高溫、不析出有害物質，保障食安與設備壽命。四項皆為核心評選指標。
製作沙拉(Salad)的四種步驟除了Base 及Garnish,還包括? 1. Body 2. Dressing 3. Brine 4. Cured。
答案：(1) Body、(2) Dressing
解析：標準沙拉結構包含四要素：Base（底床，如生菜）、Body（主體，如雞肉、蛋、穀物）、Dressing（醬汁）、Garnish（飾物）。選項 1 Body、2 Dressing 正確；Brine（鹽水）與 Cured（醃製）為處理手法非結構要素。
若金黃色葡萄球菌污染食品並產生毒素,下列描述何者為是? 1. 該毒素會使人激烈嘔吐 2. 只要加熱就可破壞毒素,不會發生食品中毒 3. 該毒素會導致食品中毒 4. 即使加熱也無法破壞毒素。
答案：(1) 該毒素會使人激烈嘔吐、(3) 該毒素會導致食品中毒、(4) 即使加熱也無法破壞毒素
解析：金黃色葡萄球菌產生之腸毒素（enterotoxin）耐熱，一般烹調加熱（約100°C）無法破壞，攝入後約1–6小時引發劇烈嘔吐、腹絞痛等食品中毒症狀，故選1、3、4。選項2錯誤，因加熱雖能殺菌，卻無法破壞已形成的毒素，毒素仍存在食物中仍會中毒。預防重點在避免菌體污染與繁殖，而非依賴事後加熱。
廚師通常使用何種食材來控制Sauce 的濃稠度? 1. 奶油 2. 蛋 3. 鮮奶油 4. 麵粉。
答案：(1) 奶油、(2) 蛋、(3) 鮮奶油、(4) 麵粉
解析：西餐Sauce的濃稠度主要靠澱粉糊化、蛋白質凝固與乳化三種作用。麵粉與奶油炒成Roux，澱粉吸水糊化後可使sauce變稠；蛋黃做成liaison，受熱凝固可增稠並增添光澤；鮮奶油經濃縮或打發，能增加稠度與附著性；奶油在離火後以Monter au beurre拌入，可形成乳化液使sauce乳化增稠。四者皆為廚師常用的稠度控制材料。
下列何者是餐飲業食物成本控制的原則? 1. 全面成本控制 2. 作好財務計算 3. 加強各項紀錄工作 4. 養成廚師對成本控制的責任感。
答案：(1) 全面成本控制、(2) 作好財務計算、(3) 加強各項紀錄工作、(4) 養成廚師對成本控制的責任感
解析：餐飲成本控制為全店性管理，須全面控管（1）；透過準確的財務計算（2）掌握損益；各項進貨、領料、盤點紀錄（3）是分析依據；並培養廚師成本責任感（4），從製備端減少浪費。四者皆是食物成本控制基本原則，缺一不可，故全選。
下列對於使用器皿之描述,何者正確? 1. 冰飲料杯不需要冰杯 2. 冰淇淋盅須先冷藏 3. 主菜盤不須保溫即可使用 4. 沙拉盤須置於冷藏櫃中。
答案：(2) 冰淇淋盅須先冷藏、(4) 沙拉盤須置於冷藏櫃中
解析：為維持低溫與食品衛生，冰淇淋盅須先冷藏，可減緩冰淇淋融化並保持口感；沙拉盤也須置於冷藏櫃中，避免沙拉在室溫下滋生微生物。冰飲料杯通常需要冰杯，以保持飲品風味與溫度；主菜盤則須保溫，避免熱食快速降溫而影響品質。因此正確的是2、4。
無論餐飲業之規模大小,哪些項目應符合食品良好衛生規範準則? 1. 從業人員 2. 職業安全 3. 品保制度 4. 作業場所。
答案：(1) 從業人員、(3) 品保制度、(4) 作業場所
解析：食品良好衛生規範準則（GHP）的適用範圍包含三大面向：作業場所（廠區環境、地面牆壁、排水、通風照明與病媒防治）、從業人員（健康檢查、衛生習慣、教育訓練）及品保制度（品質管制、客訴處理、文件與紀錄保存），無論餐飲業規模大小均須符合。職業安全如機械防護、危害性化學品管理，屬職業安全衛生法的規範範疇，並不在GHP條文之內，因此不列入本題選項。
以下敘述何者不正確? 1. 營養不良(Malnutrition)乃指營養攝取過量 2. 牛奶屬於低營養密度(Low n utrient-dense) 3. 食品空熱量食物(Empty-calorie foods)含較高的熱量及很低的營養成份 4. 西方飲食型態常與心臟病、癌症或糖尿病無關。
答案：(1) 營養不良(Malnutrition)乃指營養攝取過量、(2) 牛奶屬於低營養密度(Low n utrient-dense)、(4) 西方飲食型態常與心臟病、癌症或糖尿病無關
解析：題目問「不正確」者。營養不良（Malnutrition）指營養不均衡，包含不足與過量，並非僅指攝取過量，故1錯；牛奶營養豐富屬高營養密度，非低營養密度，故2錯；西方飲食高油高糖與心臟病、癌症、糖尿病相關，故4錯。選項3對空熱量食物描述正確（高熱量低營養），不選。答案1、2、4。
下列餐飲設備為餐飲衛生安全應時常檢查? 1. 洗碗機噴水口、水槽和加熱管線有石灰沉澱物,用鐵絲疏通清除 2. 製冰機不潔的冰-定期清洗,去除水中藻類、軟泥及礦物質 3. 檢查冷凍庫溫度控制是否失常 4. 保溫餐檯正確熱水溫度為攝氏60 度。
答案：(1) 洗碗機噴水口、水槽和加熱管線有石灰沉澱物,用鐵絲疏通清除、(2) 製冰機不潔的冰-定期清洗,去除水中藻類、軟泥及礦物質、(3) 檢查冷凍庫溫度控制是否失常、(4) 保溫餐檯正確熱水溫度為攝氏60 度
下列有關餐廳庫存量控制的敘述,何者正確? 1. 依標準存貨量(Par Stock)決定何時採購,並計算採購量 2. 每一樣物品均應訂出其安全庫存量(Safety Stock) 3. 管理倉庫人員必須隨時掌握手中現有庫存量(Stock on Hand) 4. 庫房愈大與庫存量愈多,對餐廳控制成本效果會愈好。
答案：(1) 依標準存貨量(Par Stock)決定何時採購,並計算採購量、(2) 每一樣物品均應訂出其安全庫存量(Safety Stock)、(3) 管理倉庫人員必須隨時掌握手中現有庫存量(Stock on Hand)
解析：庫存控制以標準存量（Par Stock）決定採購時點與數量（1）；各項物料應設安全存量（Safety Stock）防斷貨（2）；倉管須即時掌握現有存量（Stock on Hand）（3）。選項4錯誤，庫房過大、存量過多反而增加保管成本、耗損與資金積壓，不利成本控制，故選1、2、3。
下列何者是防止微生物生長的有效方法? 1. 充分加熱 2. 保持乾燥 3. 添加色素 4. 降低貯藏溫度。
答案：(1) 充分加熱、(2) 保持乾燥、(4) 降低貯藏溫度
解析：微生物生長需水、營養、適溫等條件。充分加熱可殺滅菌體（1）；保持乾燥降低水活性（Aw）抑制生長（2）；降低貯藏溫度減緩代謝與繁殖（4）。添加色素僅改變色澤，不影響微生物，故3錯。冷藏（約7°C以下）、乾燥、加熱皆為有效方法，選1、2、4。
餐飲業為防治老鼠病媒傳染危害而做的措施,下列敘述何者正確? 1. 使用超音波驅鼠 2. 出入口裝設空氣簾 3. 場地不要有孔洞 4. 將垃圾桶及廚餘密閉貯放。
答案：(1) 使用超音波驅鼠、(3) 場地不要有孔洞、(4) 將垃圾桶及廚餘密閉貯放
下列牛肉部位何者英文有誤? 1. 牛腸 Sweetbread 2. 牛胃Offal 3. 牛肝 Liver 4. 牛舌Tongue。
答案：(1) 牛腸 Sweetbread、(2) 牛胃Offal
解析：牛肝 Liver 與牛舌 Tongue 英文正確。Sweetbread 實指小牛或羊的胸腺、胰臟，並非牛腸（牛腸英文為 tripe 或 intestine），故 1 有誤；Offal 為「內臟、雜碎」的統稱，並非專指牛胃（牛胃英文為 tripe 或 stomach），故 2 有誤。本題選英文有誤者，答案為 1、2。
下列何項為食物腐敗的原因? 1. 氧氣的存在 2. 水活性的降低 3. 天然酵素的作用 4. 微生物的生長。
答案：(1) 氧氣的存在、(3) 天然酵素的作用、(4) 微生物的生長
解析：食物腐敗原因包含：微生物生長（4）分解養分產生異味；天然酵素作用（3）造成組織自我分解（autolysis）；氧氣存在（1）引發氧化、酸敗與色變。水活性降低（2）反能抑制微生物、延緩腐敗，是保存手段而非腐敗原因，故不選。正確為 1、3、4。
下列何者為食品安全衛生管理法之重要變革? 1. 經公告之食品業者,應實施食品安全管制系統 2. 經公告之食品業者,應建立追溯或追蹤系統 3. 食品業者應實施食品良好衛生規範準則 4. 經公告指定之業者應申請登錄,始得營業。
答案：(2) 經公告之食品業者,應建立追溯或追蹤系統、(4) 經公告指定之業者應申請登錄,始得營業
下圖中,牛的哪幾個編號的切割部位適合用紅燴的? 1. 編號6 2. 編號2 3. 編號5 4. 編號1。
答案：(1) 編號6、(3) 編號5
關於重量單位的換算,下列何者敘述正確? 1. 1 台斤=0.6 公斤 2. 1 盎司=454 公克 3. 1 磅=16 盎司 4. 1 公斤=2 磅。
答案：(1) 1 台斤=0.6 公斤、(3) 1 磅=16 盎司
解析：1 台斤 = 600 公克 = 0.6 公斤，敘述正確（1）。1 磅 = 16 盎司，敘述正確（3）。1 盎司約 28.35 公克，非 454 公克（454 公克約為 1 磅），故 2 錯。1 公斤約 2.2046 磅，大於 2 磅，故 4 錯。正確敘述為 1、3。
下列何種湯不是清湯? 1. Broth 2. Minestrone 3. Consomme 4. Bisque。
答案：(2) Minestrone、(4) Bisque
解析：清湯（clear soup）指湯體澄清者，包括 Broth（高湯）與 Consommé（澄清湯）。Minestrone 為義式蔬菜濃湯，含多種蔬菜、豆類與麵食，質地濃稠非清湯（2）；Bisque 為以龍蝦等貝類製成的濃湯，常加奶油，亦非清湯（4）。故選 2、4。
食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制,應符合下列哪些規定? 1. 倉庫內物品直接置於地上,以供搬運 2. 倉儲過程中,應有防止交叉污染之措施 3. 應善用倉庫內空間,貯存原材料、半成品或成品 4. 應遵循先進先出原則,並確實記錄。
答案：(2) 倉儲過程中,應有防止交叉污染之措施、(4) 應遵循先進先出原則,並確實記錄
解析：倉儲管制重點在於：物品應置於棧板、離地離牆，保持通風以避免受潮污染；原材料、半成品與成品應分區分類貯存，並採防止交叉污染之措施；進出庫應遵循先進先出原則並確實記錄，以掌握效期。將物品直接置於地上，容易受潮並遭鼠蟲污染；若為「善用空間」而混放不同類別物品，反而提高交叉污染風險，兩者均不符規定。
下列關於食品營養標示的意義,何者不正確? 1. 食品均需註明營養標示 2. 營養標示以每一份及每100 公克(毫升)標示,並加註該產品每包裝所含之份數 3. 食品包裝材質 4. 營養標示中只要註明熱量及醣類、脂肪、蛋白質營養素的含量。
答案：(3) 食品包裝材質、(4) 營養標示中只要註明熱量及醣類、脂肪、蛋白質營養素的含量