民國107年 第3梯次 西餐烹調乙級 學科
第39題
分辨油炸油時,有以下何種情形發生,不能再使用?
題目
分辨油炸油時,有以下何種情形發生,不能再使用?
- (1) 冒煙情形出現
- (2) 能耐高溫且不冒煙
- (3) 清清如水
- (4) 沒有太多的脂肪酸
官方答案
(1) 冒煙情形出現
解析
油炸油經反覆高溫加熱會發生水解、氧化與聚合，游離脂肪酸及極性物質增加，發煙點也隨之下降。若油在正常油炸溫度下就冒出明顯油煙，代表發煙點已低於操作溫度，油品已經劣變，應立即換油；否則容易產生有害物質，並使菜餚帶有異味。油質清澈、能耐高溫而不冒煙、游離脂肪酸少，都是油品良好且仍可使用的指標。故選1。
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