民國107年 第3梯次 西餐烹調乙級 學科
第6題
下列何種醬汁(Sauce)不可煮沸或冷藏,也不可放過夜,否則其結構會被破壞
題目
下列何種醬汁(Sauce)不可煮沸或冷藏,也不可放過夜,否則其結構會被破壞
- (1) Hollandaise sauce
- (2) Tomato sauce
- (3) Demi glace
- (4) Gravy
官方答案
(1) Hollandaise sauce
解析
Hollandaise sauce 是以蛋黃與奶油乳化而成的溫熱醬汁，對溫度極敏感；煮沸會使蛋黃凝固、乳化結構破壞，冷藏或隔夜也會分離油水分層。Tomato sauce、Demi glace、Gravy 則可冷藏保存並再加熱使用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。