民國108年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第12題
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
題目
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
- (1) 湯鍋放在冷藏庫內
- (2) 湯鍋放在冰水內
- (3) 湯鍋放在調理檯上
- (4) 湯鍋放在冷凍庫內
官方答案
(2) 湯鍋放在冰水內
解析
大量熱湯的中心降溫速度取決於鍋體與外界的溫差及散熱面積。整鍋放入冷藏庫或冷凍庫時，熱量會使庫內溫度上升、影響其他食材，且鍋體厚、對流差，中心長時間停留在 7～60℃ 的危險溫度帶，細菌容易大量繁殖。正確做法是將湯鍋置於冰水浴中，邊攪拌邊散熱，或分裝成淺盤以增加表面積，使中心溫度儘速降至 7℃ 以下。放在調理檯上常溫冷卻同樣過慢，故選 2。
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