民國108年 第2梯次 14000 西餐烹調乙級 學科考古題與答案

第1題

病媒防治使用之化學藥劑及清潔劑應如何管理? 1. 與調味料放在一起 2. 隨意放置即可 3. 置於烹調區 4. 明確標示並由專人管理。

答案：(4) 明確標示並由專人管理

解析：病媒防治所用的化學藥劑與清潔劑多具毒性或腐蝕性，必須與食品、調味料及烹調區明顯區隔，容器要明確標示品名、成分與警語，並由專人保管、上鎖存放、記錄領用，避免誤用或誤食造成食品中毒。若與調味料放在一起、隨意放置或置於烹調區，都可能污染食材或被人誤食，風險極高。故選4。

第2題

為了保護環境,政府提出了4 個R 的口號,下列何者不是4R 中的其中一項? 1. 再循環 2. 再利用 3. 減少使用 4. 再創新。

答案：(4) 再創新

解析：政府推動的4R口號為Reduce（減少使用）、Reuse（再利用）、Recycle（再循環）以及Replace（替代）或Recover（回收再生），核心精神是源頭減量、重複使用與資源回收，以降低環境負荷。「再創新」屬於產品研發或設計層面的概念，並不在4R之列，其餘三項都是4R的內容。故選4。

第3題

冷氣外洩會造成能源之消耗,下列何者最耗能? 1. 全開式有氣簾 2. 全開式無氣簾 3. 自動門無氣簾 4. 自動門有氣簾。

答案：(2) 全開式無氣簾

解析：冷氣外洩量愈大、熱空氣侵入愈多，壓縮機負荷愈重、耗能愈高。全開式無氣簾的門口完全敞開，冷氣直接往外流散，且沒有氣流屏障阻擋室外熱空氣進入，熱負荷最大，因此最耗能。全開式有氣簾以向下氣流形成屏障；自動門能縮短開啟時間，若再加裝氣簾，阻隔效果更好、更省能。

第4題

勞工工作時右手嚴重受傷,住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償? 1. 基本工資 2. 前6 個月平均工資 3. 原領工資 4. 前1 年平均工資。

答案：(3) 原領工資

解析：依勞動基準法第59條規定，勞工因職業災害受傷或罹病，雇主應補償其必需的醫療費用；勞工在醫療期間不能工作時，雇主應按其「原領工資」數額給予補償。基本工資、前6個月平均工資、前1年平均工資都不是職業災害工資補償的計算基準；平均工資多用於計算退休金、資遣費等。

第5題

下列使用重製行為,何者已超出「合理使用」範圍? 1. 將講師的授課內容錄音供分贈友人 2. 直接轉貼高普考考古題在FACEBOOK 3. 以分享網址的方式轉貼資訊分享於BBS 4. 將著作權人之作品及資訊,下載供自己使用 。

答案：(1) 將講師的授課內容錄音供分贈友人

解析：著作權法第51條允許供個人或家庭在合理範圍內重製已公開發表的著作，第65條則須綜合利用目的、性質、比例及市場影響判斷。將講師授課內容錄音已屬重製，再分贈友人更涉及散布，超出個人使用的合理範圍，會侵害講師的著作權。下載供自己使用屬個人使用；以分享網址方式轉貼是提供連結，並未重製內容。

第6題

擦拭食器、工作檯及酒瓶 1. 擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯 2. 以舊報紙來擦拭,既環保又省錢 3. 為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭 4. 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨。

答案：(4) 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨

解析：擦拭食器、工作檯及酒瓶應使用清潔且用途分開的布巾，並準備多條隨時更換，避免同一布巾反覆使用造成交叉污染。舊報紙含油墨及汙染物，不適合接觸食器；一條抹布擦到底會把汙垢與微生物帶到各處。抹布吸水性應良好才能有效帶走水分與汙漬，酒杯另宜用專用擦杯布。

第7題

「聖嬰現象」是指哪一區域的溫度異常升高? 1. 西印度洋表層海水 2. 西太平洋表層海水 3. 東太平洋表層海水 4. 東印度洋表層海水。

答案：(3) 東太平洋表層海水

解析：聖嬰現象是指赤道東太平洋表層海水異常增溫的現象。正常時信風由東向西吹，將暖水推往西太平洋；聖嬰期間信風減弱，暖水東移，東太平洋海溫升高、西太平洋海溫相對偏低，並連帶改變全球降雨與氣候型態。西印度洋、西太平洋、東印度洋表層海水均非聖嬰現象所指的異常增溫區域。

第8題

依據「食品良好衛生規範準則」,為有效殺菌,依規定以氯液殺菌法處理餐具,氯液總有效氯最 適量為 1. 500ppm 2. 50ppm 3. 1000ppm 4. 200ppm。

答案：(4) 200ppm

解析：依食品良好衛生規範準則，餐具以氯液殺菌法處理時，氯液總有效氯最適量為200ppm，並應浸漬2分鐘以上，之後再以清水沖淨。50ppm濃度偏低，殺菌效果不足；500ppm與1000ppm濃度過高，容易造成氯殘留與異味，故以200ppm最適宜。

第9題

下列選項中,何種食物不適宜低溫儲藏? 1. 結球萵苣 2. 胡蘿蔔 3. 蘿蔓 4. 甘藷。

答案：(4) 甘藷

解析：甘藷（地瓜）屬於熱帶產根莖類蔬菜，適宜在10～15℃、相對濕度85～90%環境下貯藏。若置於低溫冷藏（0～4℃），會發生冷害導致澱粉轉化為糖分、質地變硬、風味劣化且易腐爛。結球萵苣、胡蘿蔔、蘿蔓均為耐低溫蔬菜，適合在0℃左右高濕度冷藏，可延長貯藏期限並維持品質。

第10題

牛排進貨每公斤為450 元,產出率為90%,則每公斤可食用成本應為多少? 1. 450 元 2. 550 元 3. 500 元 4. 400 元。

答案：(3) 500 元

解析：可食用成本計算公式為：進貨單價 ÷ 產出率。本題進貨成本450元／公斤，產出率90%（0.9），代入公式：450 ÷ 0.9 = 500元／公斤。此為去除修切損耗後，實際可烹調食用部分的單位成本。

第11題

下列何者「非」屬公司對於企業社會責任實踐之原則? 1. 落實公司治理 2. 發展永續環境 3. 維護社會公益 4. 加強個人資料揭露。

答案：(4) 加強個人資料揭露

解析：企業社會責任（CSR）的實踐原則為「落實公司治理、發展永續環境、維護社會公益、誠實揭露企業社會責任資訊」，揭露的內容是公司治理、環境保護、社會公益等 ESG 資訊，並非個人資料。個人資料保護屬於隱私權保障的另一套規範，重點在限制蒐集、處理與利用，與「加強揭露」的方向相反。因此「加強個人資料揭露」不屬 CSR 實踐原則；選項 1、2、3 都是正確原則。

第12題

冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確 1. 湯鍋放在冷藏庫內 2. 湯鍋放在冰水內 3. 湯鍋放在調理檯上 4. 湯鍋放在冷凍庫內。

答案：(2) 湯鍋放在冰水內

解析：大量熱湯的中心降溫速度取決於鍋體與外界的溫差及散熱面積。整鍋放入冷藏庫或冷凍庫時，熱量會使庫內溫度上升、影響其他食材，且鍋體厚、對流差，中心長時間停留在 7～60℃ 的危險溫度帶，細菌容易大量繁殖。正確做法是將湯鍋置於冰水浴中，邊攪拌邊散熱，或分裝成淺盤以增加表面積，使中心溫度儘速降至 7℃ 以下。放在調理檯上常溫冷卻同樣過慢，故選 2。

第13題

外場服務人員的衛生規則何者正確 1. 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 2. 如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 3. 將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人 4. 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物。

答案：(1) 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送

解析：外場與內場應有動線區隔，外場人員在緩衝區或備餐檯接手菜餚，避免頻繁進出烹調區，以免帶入污染。掉落地面的餐具無論地板看起來多乾淨都已受污染，須更換或清洗消毒後才可使用；托盤堆疊過高容易傾倒、湯汁溢出，且餐具互相碰撞會造成交叉污染；傳送前應檢查菜餚有無異物、毛髮。故僅選項 1 正確。

第14題

颱風天政府宣布停止上班上課,下列餐廳廚房作業敘述錯誤? 1. 颱風風速超過12 級,窗戶應加蓋或加貼膠帶避免玻璃破脆後傷人 2. 因餐廳正常營業,為工作榮譽及上菜品質,從住宿地點到上班地區已有積水至膝蓋,風勢強勁行走困難仍應趕赴上班,避免被記曠職 3. 停水復水後的食用水應盡量煮沸 4. 廚房有積水無法排除應避免開電源,並停止作業。

答案：(2) 因餐廳正常營業,為工作榮譽及上菜品質,從住宿地點到上班地區已有積水至膝蓋,風勢強勁行走困難仍應趕赴上班,避免被記曠職

解析：颱風天政府已宣布停止上班上課，勞工應以人身安全為優先，雇主不得以曠職論處，要求員工在積水及膝、風勢強勁下冒險出勤並不合理。12 級以上強風可加貼膠帶或加蓋，以防玻璃破裂傷人；停水復水後水質可能受污染，飲用水應煮沸；廚房積水有觸電風險，應先斷電並停止作業。故錯誤的敘述為 2。

第15題

杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確 1. 擺放誘餌於工作檯面 2. 妥善收藏已開封的食品 3. 掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理 4. 使用紙箱作為防滑墊。

答案：(2) 妥善收藏已開封的食品

解析：蟑螂孳生需要食物、水與棲所三大條件。已開封的食品應加蓋或密封收存於密閉容器、離地置放，並每日清除廚餘與油垢，斷絕食物來源。誘餌應施放於牆角、隱蔽處，不可放在工作檯面，以免污染食品與器具；掉落作業場所的食品應立即清除，不可留到收工才統一清理；紙箱易吸濕、藏卵鞘並提供躲藏空間，不可墊於地面當防滑墊。故選 2。

第16題

對於吹哨者保護規定,下列敘述何者有誤? 1. 事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約 2. 任何情況下,事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為 3. 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分 4. 勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密。

答案：(3) 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分

解析：依勞動檢查法及勞動基準法等規定，勞動檢查機構受理勞工申訴時，應對申訴人身分予以保密；事業單位也不得因勞工提出申訴而終止勞動契約，或為降調、減薪等其他不利處分，此即吹哨者保護的核心。若在勞動檢查時告知事業單位申訴人身分，勞工極可能遭報復，保護機制即形同虛設，因此「必要時得告知」的說法有誤。選項 1、2、4 均符合保護意旨。

第17題

下列哪一種飲食習慣能減碳抗暖化? 1. 多吃天然蔬果 2. 多吃牛肉 3. 多吃速食 4. 多選擇吃到飽的餐館。

答案：(1) 多吃天然蔬果

解析：減碳飲食的核心在降低食物從生產、運輸到烹調的溫室氣體排放。植物性食物如蔬果、穀物、豆類，其碳足跡與用水量遠低於動物性食品；牛隻反芻發酵會產生大量甲烷，且需大量飼料、土地與水，碳足跡最高。速食與吃到飽餐館常涉及過度包裝、食材浪費與較多冷藏運輸，也會增加排放。因此多吃天然蔬果最能減碳抗暖化，故選 1。

第18題

根據性別工作平等法,下列何者非屬職場性騷擾? 1. 公司員工執行職務時,遭到同事以「女人就是沒大腦」性別歧視用語加以辱罵,該員工感覺其人格尊嚴受損 2. 公司員工執行職務時,客戶對其講黃色笑話,該員工感覺被冒犯 3. 公司員工下班後搭乘捷運,在捷運上遭到其他乘客偷拍 4. 雇主 對求職者要求交往,作為雇用與否之交換條件。

答案：(3) 公司員工下班後搭乘捷運,在捷運上遭到其他乘客偷拍

解析：性別平等工作法（原性別工作平等法）所稱職場性騷擾，須發生於執行職務期間，包括雇主、同事或客戶因職務往來所為的性別歧視言行、性要求、具性意味的冒犯行為，或以此作為僱用、升遷的交換條件。下班後搭乘捷運遭陌生乘客偷拍，屬公共場所的性騷擾，應依性騷擾防治法處理；被害人並非在執行職務，加害人也非職場關係人，故不屬職場性騷擾。選項 1、2、4 均符合要件。

第19題

有關燒烤下列何者為是? 1. 燒烤時食物不須翻面,直接烤到熟最好 2. 燒烤時肉直接放在火焰上來烤 3. 燒烤前須做Marinated 4. 肉類在燒烤時先用低溫再用高溫來烤會更美味。

答案：(3) 燒烤前須做Marinated

解析：燒烤前先將肉品以醃料（Marinade）醃漬，能軟化肉質、提升風味並減少烤焦產生的有害物質。直接用火焰燒烤肉品容易外焦內生且產生致癌物；不翻面則受熱不均；先低溫後高溫並非燒烤標準流程。因此正確的是先做Marinated。

第20題

礦物質對人體有何助益? 1. 維持細胞滲透壓及調節血液酸鹼度 2. 建造及修補身體組織 3. 運送養分排泄廢物 4. 提供9 大卡熱能。

答案：(1) 維持細胞滲透壓及調節血液酸鹼度

解析：礦物質主要協助維持細胞與體液的滲透壓，並參與血液酸鹼度的緩衝與調節。建造修補組織主要靠蛋白質；運送養分與排泄廢物主要靠循環與淋巴系統；提供9大卡熱能的是脂肪，礦物質本身不提供熱量。故選1。

第21題

指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營 養、防止氧化或其他必要目的,加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 1. 食品添加物 2. 營養物質 3. 食品保健成份 4. 食品材料。

答案：(1) 食品添加物

解析：食品添加物的定義為為著色、調味、防腐、漂白、乳化、增香、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入或接觸於食品之單方或複方物質。營養物質、保健成份與食品材料皆非此定義，故選1。

第22題

若以標準打蛋器而論,下列敘述何者較易使用? 1. 鋼絲粗,條數少者 2. 鋼絲細,條數多者 3. 鋼絲細,條數少者 4. 鋼絲粗,條數多者。

答案：(2) 鋼絲細,條數多者

解析：標準打蛋器（鋼絲攪拌器）以鋼絲細、條數多者較易使用。細鋼絲能切入更多氣泡，條數多則接觸面積大，兩者結合可在單位時間內打入更多空氣，使蛋白霜或奶油發泡更快、體積更大、氣泡更細緻穩定。粗鋼絲或條數少者打發效率較低，且氣泡較粗大易消失。

第23題

餐廳廚房設計時,廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可? 1. 3 公尺 2. 2 公尺 3. 1.5 公尺 4. 1 公尺。

答案：(1) 3 公尺

解析：依據「食品衛生管理法」及相關廚房設計規範，餐廳廚房之廁所位置應距離廚房作業區至少3公尺以上，並應設有獨立通道、緩衝間或自動關閉門，防止細菌、異味、害蟲污染食品作業區。1～2公尺距離不足以有效阻隔交叉污染風險。

第24題

廚房使用電器設備,應避免下列事項? 1. 清洗攪拌機、切片機或絞肉機等應把電線插頭拔掉再處理 2. 插座上應有電壓標示 3. 插座應加蓋避免潑水導電 4. 萬能蒸烤箱等重要電氣設備不須裝置漏電斷電設施。

答案：(4) 萬能蒸烤箱等重要電氣設備不須裝置漏電斷電設施

解析：萬能蒸烤箱等重要電氣設備必須裝置漏電斷電設施，以防止感電與火災。清洗設備前拔除插頭、插座標示電壓、插座加蓋防潑水都是正確做法，唯獨不裝漏電斷電是應避免的事項，故選4。

第25題

眼內噴入化學物或其他異物,應立即使用下列何者沖洗眼睛? 1. 清水 2. 牛奶 3. 蘇打水 4. 稀釋的醋。

答案：(1) 清水

解析：眼睛遭化學物質或異物噴入，應立即以大量清水（或生理食鹽水）沖洗至少15分鐘，並翻開眼瞼徹底沖洗。清水普及易取得、滲透壓接近淚液不刺激角膜，能迅速稀釋帶走化學物。牛奶、蘇打水、稀釋醋非標準急救液，可能造成二次刺激或化學反應，延誤黃金沖洗時間。

第26題

為避免產生死角不易清洗,廚房牆角與地板接縫處在設計時,應該採用那一種設計為佳 1. 圓弧角 2. 加裝飾條 3. 加裝鐵皮 4. 直角。

答案：(1) 圓弧角

解析：廚房牆角與地板接縫採圓弧角（R角）設計，可消除直角死角，使沖洗水流、刷洗工具順暢通達，防止污垢、油脂、細菌堆積滋生，符合HACCP與GHP衛生規範。加裝飾條、鐵皮或保留直角皆會形成衛生死角，增加清潔難度與交叉污染風險。

第27題

微生物容易生長的條件為下列哪一種環境? 1. 高酸度 2. 高水分 3. 乾燥 4. 高溫。

答案：(2) 高水分

解析：微生物繁殖需要水分、營養、適當的酸鹼值與溫度。水分高（水活性高）的環境最適合細菌生長，因此選 2。高酸度會降低 pH 值，抑制多數微生物；乾燥可降低水活性，使微生物無法繁殖；烹調高溫能殺滅細菌，只有在保溫不當、落在危險溫度帶時才利於生長，並非高溫本身有利。

第28題

下面牛菲力圖中,請問在編號2 的部位稱之 1. Mignon 2. Chateaubriand 3. Tournedos 4. Fillet center。

答案：(4) Fillet center

第29題

背對背廚房格局配置,下列敘述何者正確? 1. 各區可多向獨立對外成品或輸入原料 2. 可節省抽油煙機數量的設置 3. 較獨立空間避免被干擾或作業時被介入 4. 合適教學用實作廚房。

答案：(2) 可節省抽油煙機數量的設置

解析：背對背式（back-to-back）配置是兩間廚房共用一面牆、背靠背設置，冷凍冷藏、抽油煙與水電管路可共用，因此能減少抽油煙機與設備數量、節省空間與成本，故選 2。多向獨立對外較接近島型或獨立式配置；獨立空間、作業不受干擾是獨立式的特性；教學廚房需要良好觀察視野與示範動線，背對背兩側各自封閉，並不特別合適。

第30題

在廚房組織中,負責製備蔬菜、湯、麵、飯類的職位者是 1. En tremetier 2. Gardemanger 3. Poissoni er 4. Saucier。

答案：(1) En tremetier

解析：西式廚房分工中，Entremetier（蔬菜廚師）負責蔬菜、湯品、麵飯及蛋類等配菜類製備，故選 1。Gardemanger 負責冷盤、沙拉與冷食；Poissonnier 專責魚類與海鮮處理；Saucier 負責醬汁及肉類的煎炒。各職位依食材與烹調方式分工，答題時以「蔬菜、湯、澱粉類」對應 Entremetier 最為直接。

第31題

下列何種沙拉顏色較為多樣? 1. 主廚沙拉 2. 水果優格沙拉 3. 田園沙拉 4. 華爾道夫沙拉。

答案：(1) 主廚沙拉

解析：主廚沙拉以生菜為底，再加入火腿、起司、水煮蛋、番茄、黃瓜等多種配料，紅、綠、黃、白等色彩層次豐富，故選 1。田園沙拉以各式生菜為主，色調偏綠；水果優格沙拉受水果種類與優格色澤限制；華爾道夫沙拉主要由蘋果、芹菜、核桃與美乃滋組成，以白、綠為主，顏色變化較少。

第32題

不符合衛生標準之食品,主管機關會如何處理? 1. 沒入銷毀 2. 轉運國外 3. 准其贈與 4. 沒入拍賣。

答案：(1) 沒入銷毀

解析：依食品安全衛生管理法規定，食品不符合衛生安全標準（如變質、腐敗、含有害物質或逾有效日期）者，主管機關應予沒入銷毀，不得轉運國外、准其贈與或沒入拍賣，故選 1。銷毀的目的在於防止不合格食品流入市面，避免消費者食用後危害健康，因此其他三種處理方式皆不允許。

第33題

選擇食材或原料供應商時應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 提供廉價食材之供應商 2. 提供解凍再重新冷凍食材之供應商 3. 提供即期或重新標示食品之供應商 4. 完成食品業者登錄之食材供應商。

答案：(4) 完成食品業者登錄之食材供應商

解析：選擇供應商應確認其已完成食品業者登錄、具合法登記，並符合食品良好衛生規範，能提供來源證明與檢驗資料，故選 4。價格低廉不應作為唯一考量；解凍後再冷凍會破壞組織、增加微生物滋生風險；即期或重新標示的食品涉及標示不實與逾期疑慮，皆屬應避免的供應來源。

第34題

牛肉中的大理石紋路(Marb ling),指的是 1. 肉質的軟硬程度 2. 肉類含膽固醇 3. 肉質的保水性 4. 肉質的脂肪多寡。

答案：(4) 肉質的脂肪多寡

解析：大理石紋（marbling）是指肌肉內及肌間分佈的脂肪，脂肪含量越高，紋路越明顯，與肉的嫩度、多汁性及風味密切相關，故選 4。肉質軟硬主要受畜齡、部位、結締組織與熟成影響；保水性與蛋白質結構、pH 值及加工方式有關；膽固醇含量無法從外觀油花判斷。

第35題

下列何者非省能的做法? 1. 汽車不行駛短程,較短程旅運應儘量搭乘公車、騎單車或步行 2. 影印機當15 分鐘無人使用時,自動進入省電模式 3. 電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷 4. 電視機勿背著窗戶或面對窗戶,並避免太陽直射。

答案：(3) 電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷

解析：冰箱溫度長時間設定在強冷或急冷，會使壓縮機持續高負載運轉、耗電增加，且冷藏庫溫度過低易造成食材凍傷，故選 3（非省能做法）。短程旅運改搭公車、騎單車或步行可減少燃油消耗；影印機閒置 15 分鐘自動進入省電模式可降低待機耗電；電視避免日光直射與正對窗戶，可減少反光與亮度耗能。

第36題

公司負責人為了要節省開銷,將員工薪資以高報低來投保全民健保及勞保,是觸犯了刑法上之何 種罪刑? 1. 侵占罪 2. 工商秘密罪 3. 背信罪 4. 詐欺罪。

答案：(4) 詐欺罪

解析：雇主以「高薪低報」方式申報投保薪資，使健保署與勞保局誤信而短收保險費，雇主因此取得少繳保費的財產上不法利益，屬於施用詐術使人陷於錯誤而獲利，構成刑法上的詐欺罪（詐欺得利）。侵占罪是指將持有他人之物據為己有；背信罪是指受託為他人處理事務卻違背其任務；工商秘密罪則與洩漏或竊用營業秘密有關，三者均與短繳保費的行為無關。

第37題

下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項 1. 噴灑酒精後,宜等酒精揮發再碰觸食品 2. 酒精噴越多效果越好 3. 可以用酒精消毒取代洗手 4. 應選擇工業用酒精效果較好。

答案：(1) 噴灑酒精後,宜等酒精揮發再碰觸食品

解析：手部以75%酒精消毒後，須搓揉至酒精完全揮發、乾燥，才可碰觸食品或器具，以免殘留酒精影響食品風味，並避免靠近火源時發生燃燒危險。酒精並非噴越多越好，過量無助於殺菌，反而增加可燃性；酒精也不能取代洗手，手部有明顯汙垢或油汙時，仍須以肥皂和清水洗淨；工業用酒精可能含甲醇等雜質，不可用於食品從業人員的手部消毒。

第38題

經公告指定實施食品安全管制系統之餐飲業,應聘用那類專門職業人員? 1. 食品技師或營養師 2. 食品技師或畜牧師 3. 營養師和獸醫師 4. 營養師和畜牧師。

答案：(1) 食品技師或營養師

解析：依食品安全衛生管理法規定，經中央主管機關公告指定實施食品安全管制系統的餐飲業，應聘用食品技師或營養師等專門職業人員，負責HACCP計畫的擬訂、執行與衛生管理。畜牧師與獸醫師的專業在於動物飼養、育種及疾病防治，與餐飲製備現場的衛生安全管制沒有直接對應，因此不能作為本題所要求的專門職業人員。

第39題

飲食指南中六大類食物的敘述何者正確 1. 紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類 2. 瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類 3. 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類 4. 玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類。

答案：(3) 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類

解析：依每日飲食指南的分類，糙米屬未精製的全穀雜糧；山藥、南瓜、馬鈴薯、玉米等含澱粉較高，也歸入全穀雜糧類，故選3。紅豆、綠豆、花豆雖名稱有「豆」，但澱粉含量高，屬全穀雜糧類，而非豆魚蛋肉類；瓜子、杏仁果、腰果富含油脂，屬油脂與堅果種子類；玉米屬全穀雜糧類，不列於蔬菜類。

第40題

包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中 1. 蔗糖 2. 單糖加蔗糖 3. 單糖加雙糖 4. 單糖之總和。

答案：(3) 單糖加雙糖

解析：依包裝食品營養標示的規定，「糖」是指食品中單糖與雙糖的總和，不包括寡糖及多糖（如澱粉）。蔗糖只是雙糖的一種，若只標示蔗糖，就會漏掉葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等成分，無法反映實際含糖量。因此標示須以單糖加雙糖合計，才能讓消費者掌握食品的游離糖含量。

第41題

感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後,才能再從事接觸食品的工作 1. 36 小時 2. 48 小時 3. 24 小時 4. 12 小時。

答案：(2) 48 小時

解析：依食品良好衛生規範準則，食品從業人員感染諾羅病毒等會造成食品中毒的疾病時，應主動告知業者並暫停接觸食品的工作，須待症狀解除至少48小時後，才能復工。諾羅病毒傳染力極強，少量病毒即可致病，且康復後仍可能持續排出病毒，因此36小時、24小時、12小時都太短，不足以避免汙染食品。

第42題

下列有關省水標章的敘述何者正確? 1. 省水標章除有用水設備外,亦可使用於冷氣或冰箱上 2. 省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造,進而達到推廣節水良性循環之目的 3. 省水標章是環保署為推動使用節水器材,特別研定以作為消費者辨識省水產品的一種標誌 4. 獲得省水標章的產品並無嚴格測試,所以對消費者並無一定的保障。

答案：(2) 省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造,進而達到推廣節水良性循環之目的

解析：省水標章由經濟部水利署推動，目的在鼓勵廠商重視省水產品的研發與製造，帶動節水產業的良性循環，故選2。選項3誤指環保署，且省水標章是針對用水器材的省水認證；選項1稱可用於冷氣、冰箱，但這些並非用水設備；選項4稱產品未經嚴格測試，與產品須經檢測合格才能取得標章的事實不符。

第43題

植物中含蛋白質最豐富的是 1. 蔬菜類 2. 薯類 3. 豆類 4. 穀類。

答案：(3) 豆類

解析：豆類如黃豆、黑豆、毛豆，蛋白質含量約30～40%，是植物性蛋白質最豐富的來源，且胺基酸組成較完整，常被用來替代部分動物性蛋白。相較之下，穀類蛋白質約7～12%，薯類約1～2%，蔬菜類多數更低，因此植物性食材中以豆類的蛋白質供應最具效率，故選豆類。

第44題

能將食物之酸度提高而使細菌無法生存的是下列何種方法? 1. 鹽漬法 2. 醋漬法 3. 脫水法 4. 水漬法。

答案：(2) 醋漬法

解析：醋漬法是利用醋（乙酸）提高食品酸度，使 pH 值降低至約 4.6 以下，在低酸性環境中多數腐敗菌與病原菌（如肉毒桿菌）無法生長繁殖，達到保存目的。鹽漬法靠提高鹽濃度形成滲透壓抑制細菌；脫水法降低水分活性；水漬法（泡水）反而提高水分，無法抑制細菌。故提高酸度使菌無法生存者為醋漬法。

第45題

主菜配盤除蔬菜外通常均附有 1. 蛋類 2. 番茄 3. 澱粉類食品 4. 水果。

答案：(3) 澱粉類食品

解析：西餐主菜（如牛排、魚排）的配盤除蔬菜外，通常搭配澱粉類食品以提供熱量與飽足感，常見如馬鈴薯（薯泥、烤馬鈴薯）、米飯、義大利麵或麵包。蛋類、番茄、水果並非主菜配盤的常規附菜。標準配盤組合為蔬菜加澱粉類，故答案為澱粉類食品。

第46題

高纖維飲品不會影響下列那些營養素之吸收? 1. 礦物質 2. 醣類 3. 蛋白質 4. 脂質。

答案：(3) 蛋白質

解析：膳食纖維會影響部分營養素吸收：水溶性纏維可結合礦物質（鈣、鐵、鋅）而降低其吸收率，並延緩醣類（碳水化合物）消化使血糖較平穩；部分纖維也可結合膽酸而略減脂質吸收。相對地，纖維一般不干擾蛋白質的消化與吸收，蛋白質主要在胃與小腸由酵素分解吸收，不受纖維顯著影響，故高纖維飲品不會影響蛋白質之吸收。

第47題

下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素? 1. 水庫淤積 2. 濫用水資源 3. 超抽地下水 4. 雨水酸化。

答案：(4) 雨水酸化

解析：造成臺灣水資源（水量）減少的主要因素包括：水庫淤積使有效蓄水容量下降、濫用水資源造成浪費短缺、超抽地下水導致地層下陷與水資源耗竭。雨水酸化屬水質污染問題（酸雨使水體酸鹼值下降、危害生態），並不直接使可用水量減少，因此「不是」造成水資源減少主因者為雨水酸化。

第48題

下列乳酪(Cheese)中,何者實地堅硬且可被磨成粉末使用? 1. 卡門貝爾乳酪(Camembert) 2. 馬司卡邦乳酪(Mascarpone) 3. 摩扎瑞拉乳酪(Mozzarella) 4. 巴美乳酪(Parmesan)。

答案：(4) 巴美乳酪(Parmesan)

解析：巴美乳酪（Parmesan，帕瑪森）屬質地極硬、水分極低的硬質熟成乳酪，成熟期長，組織乾燥堅實，可刨片或磨成粉末，常作義大利麵、濃湯調味粉。卡門貝爾為軟質白黴乳酪；馬司卡邦為高脂柔滑鮮乳酪；摩扎瑞拉為半軟富彈性新鮮乳酪，皆無法磨粉。故可磨成粉末使用者為巴美乳酪。

第49題

奶類應在 1. 5~7 2. 10~12 3. 16~18 4. 22~24 °C儲存,以保持新鮮。

答案：(1) 5~7

解析：奶類富含蛋白質與水分，是微生物良好的培養基，低溫可抑制其生長。依食品保存原則，冷藏乳品應貯存於約 0~7°C 的冷藏環境，常取 5~7°C 為適當儲存溫度以保持新鮮、延緩變質。10~12°C 以上已偏離冷藏標準，16~18°C、22~24°C 更接近室溫，易使奶類酸敗。故答案為 5~7°C。

第50題

下列何者為非再生能源? 1. 地熱能 2. 水力能 3. 焦媒 4. 太陽能。

答案：(3) 焦媒

解析：再生能源指自然循環中可持續補充者，如地熱能、水力能、太陽能，取之不盡。非再生能源（化石燃料）需經漫長地質年代形成、存量有限，如煤、石油、天然氣。題目中「焦媒」應為焦煤（煤炭的一種），屬化石燃料，為非再生能源；其餘三者皆為再生能源。故答案為焦煤。

第51題

下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式 1. 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調 2. 食用高單位碘補充劑 3. 每日攝取高含「碘」食物,如海帶 4. 多攝取海鮮。

答案：(1) 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調

解析：碘是甲狀腺製造荷爾蒙的必需微量礦物質，攝取不足會造成甲狀腺腫大。最安全且能穩定攝取「足夠且適量」碘的方式，是使用加碘鹽（食鹽添加碘酸鉀或碘化鉀）取代一般鹽烹調，劑量標準化不易過量。高單位碘補充劑、每日大量海帶（含碘極高）或過量海鮮都可能導致碘過多而有害。故最安全方式為加碘鹽。

第52題

從業人員如身體健康有異狀,可能影響衛生安全操作時,應 1. 堅守崗位,繼續工作 2. 隱匿不報, 以免減薪 3. 主動告知主管 4. 無關緊要,不用理會。

答案：(3) 主動告知主管

解析：餐飲從業人員的健康管理是食品安全的第一道防線。若出現發燒、腹瀉、嘔吐、皮膚化膿性傷口或疑似傳染性疾病等症狀，可能透過手部接觸、飛沫或傷口污染食材與器具，造成食品中毒。正確做法是主動告知主管，由主管依情況調整工作內容，例如暫時調離調理、接觸食材的崗位，或要求就醫並在家休息。隱匿病情繼續工作，會讓病原擴散到整個廚房，一旦造成集體食物中毒，業者須負相關責任，情節嚴重時甚至會面臨停業處分。因此「主動告知主管」既是保護顧客，也是保護自己與同事。

第53題

烹飪用量匙間的相互關係,下列何者是錯誤的? 1. 1 杯等於五大匙 2. 1 小茶匙相當於1/3 大匙 3. 1 小茶匙為5 毫升 4. 1 大匙為15 毫升。

答案：(1) 1 杯等於五大匙

解析：台灣常用標準量具的換算關係為：1杯約240毫升、1大匙15毫升、1小匙5毫升。因此1杯＝240÷15＝16大匙，而非5大匙，選項1明顯錯誤。其餘敘述皆正確：1小匙5毫升正好是1大匙15毫升的三分之一，所以1小匙相當於1/3大匙；1大匙亦確實為15毫升。量匙換算錯誤會直接導致配方比例失衡，影響成品口感與保存性，實作時應以標準量匙平匙計量，不可用一般湯匙替代。

第54題

廚房水源要充足,並應設置足夠洗手槽,洗手槽工作檯之材質應為 1. 木材 2. 塑膠 3. 不銹鋼 4. 水泥。

答案：(3) 不銹鋼

解析：依食品良好衛生規範準則的精神，食品作業場所應有充足且衛生的水源，並在適當位置設置足夠數量的洗手設備。洗手槽及工作檯表面須為不透水、易清洗、不易藏污納垢且耐腐蝕的材質，不銹鋼正符合這些條件，也方便以清潔劑刷洗並消毒。木材容易吸水、發霉、龜裂，孔隙中易滋生微生物；塑膠若品質不佳易刮傷、老化變色；水泥表面粗糙多孔，油污與細菌難以徹底清除。因此洗手槽工作檯應採用不銹鋼材質，以維持手部衛生、降低交叉污染的風險。

第55題

將紅肉切塊(如牛腿肉)煎上色後再燴稱之 1. Bard 2. Lard 3. Ragout 4. Fricasee 。

答案：(3) Ragout

解析：Ragout（燴、燉）指的是將肉類切塊後，先以煎或炒的方式使表面褐化上色，鎖住肉汁並產生梅納反應的香氣，再加入高湯、蔬菜與調味料，以小火慢燉至軟嫩，最後可略為收汁成濃稠醬汁，常見於紅肉類如牛腿肉的料理。Bard 指用培根或油脂薄片包裹肉類，以防乾燥；Lard 指豬油，或將肥油條穿入瘦肉中的穿脂技法；Fricassee 則是白肉（如雞肉、小牛肉）以白湯燉煮、醬汁呈乳白色的作法。三者皆與「切塊煎上色後再燴」的定義不符。

第56題

食品添加物管理方式何者為非? 1. 特定的人才能使用 2. 造冊列管 3. 置放於專門櫃子中 4. 專人管理。

答案：(1) 特定的人才能使用

解析：食品添加物的管理重點是「三專管理」：專人管理、專櫃（專區）貯存、專冊（造冊）列管。也就是說，添加物的存放要有固定且標示清楚的專屬位置，並指定專責人員負責領用與記錄，同時建立進出貨與使用量紀錄，以便追溯。選項1「特定的人才能使用」並非規範所定的管理方式，這種說法把管理重點放在人員資格限制上，忽略了貯存、紀錄與專人負責的完整架構，因此為非。其餘三項皆屬正確的管理作法，能避免誤用、濫用或超量添加。

第57題

食物保存之危險溫度帶係指 1. 20~80°C 2. 0~35°C 3. 40~75°C 4. 7 ~60°C。

答案：(4) 7 ~60°C

解析：依食品良好衛生規範準則，冷藏食品應保持在7℃以下，熱藏（保溫）食品應保持在60℃以上。因此7℃至60℃之間即為「危險溫度帶」，此區間溫度最適合細菌繁殖，尤其是35℃至40℃附近繁殖最為快速。食材在採購、驗收、前處理、烹調後冷却與再加熱的過程中，若停留在這個溫度帶過久，微生物就會大量增生。實務上應縮短食物停留在7～60℃的時間，熱食保溫須維持60℃以上，冷食則須維持7℃以下，以確保食品安全。

第58題

下列何者為非淡水魚類? 1. 鯖魚 2. 吳郭魚 3. 鱸魚 4. 鯉魚。

答案：(1) 鯖魚

解析：鯖魚（俗稱花飛、青花魚）屬於洄游性的海水魚，棲息於海洋，油脂含量高，捕撈後極易因酵素與細菌作用而腐敗，需低溫保鮮。吳郭魚（台灣鯛）、鱸魚與鯉魚則都是常見的淡水養殖魚類，可在池塘或水庫環境中養殖。因此本題要選「非淡水魚類」，答案為鯖魚。判別時可從魚種的棲息環境與養殖方式著手：海水魚與淡水魚在保存條件、肉質與風味上也有差異，採購與貯存時應依其特性分別處理。

第59題

餐飲業者如因衛生不良,違反食品良好衛生規範準則,經命其限期改正,屆期不改正,依違反食 安法可處多少罰鍰? 1. 6~1,500 萬 2. 6~100 萬 3. 6 萬~2 億元 4. 6 ~5,000 萬。

答案：(3) 6 萬~2 億元

解析：依食品安全衛生管理法規定，食品業者應符合食品良好衛生規範準則；若衛生管理不良而違反規定，主管機關會先命其限期改正，屆期仍不改正者，可處新臺幣6萬元以上、2億元以下罰鍰。此罰鍰額度上限相當高，目的在促使業者重視衛生管理、落實自主管理與記錄。若情節重大或一年內再次違反，還可能被勒令歇業、停業或廢止登錄。因此餐飲業者應建立衛生管理、人員健康管理與教育訓練制度，避免因小缺失而受重罰。

第60題

下列何種患者不宜從事高溫作業? 1. 遠視 2. 心臟病 3. 重聽 4. 近視。

答案：(2) 心臟病

解析：心臟病患者的心臟負荷在高溫環境下會顯著增加，因高溫導致血管擴張、心率加快與出汗造成血容量減少，極易誘發心絞痛、心律不整或心臟衰竭，故勞工職業安全衛生規範列為不適任高溫作業之健康限制項目。遠視、近視屬屈光不正，配鏡即可矯正，不影響體溫調節；重聽屬聽覺障礙，與耐熱能力無關。

第61題

有關冷藏庫適當分類之說明,下列敘述何者正確? 1. 魚與海鮮存放,最好與其他材料分開 2. 煮過與未經烹調應分開存放,以免汙染 3. 熱食不可直接送入庫房中,會造成汙染 4. 乳製品、甜點可與其他材料共同存放。

答案：(1) 魚與海鮮存放,最好與其他材料分開、(2) 煮過與未經烹調應分開存放,以免汙染、(3) 熱食不可直接送入庫房中,會造成汙染

解析：冷藏庫分類存放原則為防止交叉汙染：(1)魚介類帶有特殊菌群與腥味，需獨立存放隔離其他食材；(2)熟食與生食必須分層、分區存放，生食置下層防滴汁汙染熟食；(3)熱食直接入庫會升高庫內溫度，使其他食材進入危險溫度帶(5~60℃)滋生細菌，並造成冷凍機組負荷過大。乳製品、甜點易吸收異味且極易變質，不宜與肉類、蔬菜等混放。

第62題

食品或食品添加物有下列哪些情形時,不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、 輸出、作為贈品或公開陳列? 1. 添加三聚氰胺 2. 使用發芽之馬鈴薯 3. 添加順丁烯二酸酐 4. 使用符合殘留農藥安全容許量之蔬菜。

答案：(1) 添加三聚氰胺、(2) 使用發芽之馬鈴薯、(3) 添加順丁烯二酸酐

解析：依食品安全衛生管理法第15條：食品不得添加非食品用物質。三聚氰胺為工業化工原料(第1項)、順丁烯二酸酐為未核准使用之添加物(第3項)，均屬禁止添加。發芽馬鈴薯含有龙葵素等糖苷生物鹼，屬天然毒素，不得作為食品原料使用(第2項)。符合殘留農藥容許量之蔬菜(第4項)屬合格食材，得合法使用。

第63題

為強化我國之食品管理,最新修訂之食品安全衛生管理法,新增哪幾個章節? 1. 食品衛生管理 2. 食品業者衛生管理 3. 食品安全風險管理 4. 食品輸入管理。

答案：(3) 食品安全風險管理、(4) 食品輸入管理

第64題

下列何者是防止微生物生長的有效方法? 1. 降低貯藏溫度 2. 保持乾燥 3. 添加色素 4. 充分加熱。

答案：(1) 降低貯藏溫度、(2) 保持乾燥、(4) 充分加熱

解析：微生物的生長需要水分、適宜的溫度與營養。降低貯藏溫度（冷藏或冷凍）能減緩微生物繁殖與酵素作用；保持乾燥可降低水活性，使微生物缺乏可利用的水分；充分加熱則能殺滅病原菌與腐敗菌。添加色素只改變外觀，完全沒有抑菌效果，反而可能掩蓋食物腐敗的徵兆。因此，防止微生物生長的有效方法為1、2、4。

第65題

重複性使用之塑膠類食品器具、食品容器或包裝,如塑膠餐盒或水壺,應以中文及通用符號,明 顯標示哪些事項? 1. 國內客服電話 2. 使用注意事項 3. 耐熱溫度 4. 材質名稱。

答案：(2) 使用注意事項、(3) 耐熱溫度、(4) 材質名稱

解析：依「食品器具、食品容器或包裝標準規範」第5條第2項，重複使用之塑膠類器具容器包裝，應以中文及通用符號明顯標示：材質名稱、耐熱溫度、使用注意事項(如「勿放入微波爐」等)。國內客服電話非法定強制標示事項。

第66題

食品從外觀可看出的三種容貌是 1. 成份 2. 大小 3. 組織 4. 品質。

答案：(2) 大小、(3) 組織、(4) 品質

第67題

食材的儲存,下列何者為正確? 1. 蔬菜儲存以溼布覆蓋避免水分流失 2. 新鮮雞肉(Fresh Chicken) 冷藏可保存2 天 3. 新鮮百里香適合放在室溫避免凍傷 4. 活的生蠔,可在濕冷狀態(5°C)存活約1 週。

答案：(1) 蔬菜儲存以溼布覆蓋避免水分流失、(2) 新鮮雞肉(Fresh Chicken) 冷藏可保存2 天、(4) 活的生蠔,可在濕冷狀態(5°C)存活約1 週

解析：(1)蔬菜呼吸作用強，以溼布覆蓋可維持高濕度減少蒸騰水分流失，延緩萎凋；(2)鮮雞肉冷藏溫度(0~4℃)下建議1~2天內烹調，2天屬安全上限；(4)活生蠔為貝類，濕冷低溫(5℃)可使其閉殼休眠，存活約1週。鮮百里香等香草屬葉類，室溫易脫水枯萎，應冷藏保鮮(濕紙巾包裹放保鮮盒)，非室溫保存。

第68題

受阿米巴痢疾感染而發生集體中毒,身為餐廳經營者,下列何者是正確對策? 1. 沒帶病原之員工應注意個人衛生並勤洗手 2. 員工制服要穿載整齊清潔 3. 所有餐具、廚具用優碘處理 4. 帶原者停止工作,做身體治療。

答案：(1) 沒帶病原之員工應注意個人衛生並勤洗手、(2) 員工制服要穿載整齊清潔、(3) 所有餐具、廚具用優碘處理、(4) 帶原者停止工作,做身體治療

第69題

下列何種病毒常經由食物媒介造成食品中毒? 1. 所有病毒 2. A 型肝炎病毒 3. 梅毒 4. 諾羅病毒。

答案：(2) A 型肝炎病毒、(4) 諾羅病毒

解析：正確答案為 A 型肝炎病毒（選項2）與諾羅病毒（選項4）。這兩種病毒皆可經由受汙染的食物或飲水傳播造成食品中毒：A 型肝炎病毒多經生食、冷盤或遭帶原者汙染的餐點傳染；諾羅病毒常因生蠔等貝類或感染者接觸而爆發群聚。選項1「所有病毒」過於籠統，並非所有病毒都經食物媒介。選項3「梅毒」是由梅毒螺旋體（細菌）引起的性傳染病，並非病毒，也不經食物傳播。餐飲從業人員應落實洗手、熟食與水源管理，以防範這類病毒型食品中毒。

第70題

以下何者為澱粉? 1. 杜蘭小麥粉 2. 中筋麵粉 3. 玉米粉 4. 玉米澱粉。

答案：(1) 杜蘭小麥粉、(2) 中筋麵粉、(3) 玉米粉、(4) 玉米澱粉

第71題

有關胺基酸與蛋白質的敍述,下列何者錯誤? 1. 五穀類含量較低的必需胺基酸是色胺酸 2. 必需胺基酸是指人體可自行製造足夠量的胺基酸 3. 玉米與麵粉之互補可以提供完整蛋白質 4. 搭配食材時可以蛋白質的互補方式提供完整蛋白質。

答案：(1) 五穀類含量較低的必需胺基酸是色胺酸、(2) 必需胺基酸是指人體可自行製造足夠量的胺基酸、(3) 玉米與麵粉之互補可以提供完整蛋白質

解析：正確答案應選敘述錯誤者：1、2、3。選項1錯誤：五穀類（米、麥等）含量較低、易缺乏的「限制胺基酸」主要是離胺酸（lysine），而非色胺酸；玉米才特別缺乏色胺酸與離胺酸。選項2錯誤：必需胺基酸是指人體「無法」自行合成、必須由食物攝取的胺基酸，定義恰好相反。選項3錯誤：玉米與麵粉同屬穀類，兩者皆缺乏離胺酸，互補後仍無法補足，不能提供完整蛋白質；完整蛋白質需穀類搭配豆類（如米＋黃豆）。選項4正確：不同食材蛋白質互補確可提供完整蛋白質。

第72題

下列烹調法何者為焦化烹調法(Caramelization)? 1. Roasting 2. Steaming 3. Blanching 4. Gratinating。

答案：(1) Roasting、(4) Gratinating

解析：正確答案為 Roasting（選項1）與 Gratinating（選項4）。焦化烹調法（Caramelization）指食物中的糖類在乾熱下受熱分解、產生棕褐色與焦糖香氣的現象。Roasting（烘烤/燒烤）使食材表面糖分焦糖化，屬焦化反應；Gratinating（焗烤/表面炙烤）讓表層醬汁、起司中的糖受熱褐變，亦包含焦化作用。選項2 Steaming（蒸）與選項3 Blanching（川燙）皆以水為熱媒，溫度不超過100°C且無乾熱褐變，不會產生焦糖化，故非焦化烹調法。焦化（糖類褐變）與梅納反應（糖與胺基酸）不同，但常同時發生。

第73題

關於烹調加熱對食物營養素價值的影響,下列何者錯誤? 1. 炸的溫度越高,對所有營養素均有破壞就越低 2. 加入鹼性物質,可保持維生素及礦物質 3. 盡量用大火快炒,避免維生素C 流失 4. 川燙前處理勿加過多水,因易流失水溶性維生素B 及C。

答案：(1) 炸的溫度越高,對所有營養素均有破壞就越低、(2) 加入鹼性物質,可保持維生素及礦物質

解析：正確答案應選敘述錯誤者：1、2。選項1錯誤：油炸溫度越高，雖可縮短時間，但高溫會加劇油脂氧化並破壞維生素A、C、部分B群等熱敏營養素，並非「對所有營養素有破壞就越低」。選項2錯誤：加入鹼性物質（如小蘇打）會破壞維生素C及硫胺素（維生素B1）等，反而加速營養流失，不能保持維生素；鹼僅在少數情況（如保綠）使用，但會傷營養。選項3正確：大火快炒可縮短受熱時間，減少水溶性維生素C流失。選項4正確：川燙加水過多會使水溶性維生素B、C溶出流失，應控制水量。

第74題

根據火腿與培根的敘述,下列何者有誤? 1. 用豬腿肉製成生火腿,以低溫慢慢煙燻而成 2. 德式製法,用豬里脊製成的生火腿,熟成製品具有鹽味、酸味及獨特香味 3. 意大利製法的火腿,通常以 Dry Cure,隨著時間越長,肉色會逐漸紅潤變深,但不會長黴 4. 用來當開胃菜的生火腿是以高溫煙燻而熟成。

答案：(3) 意大利製法的火腿,通常以 Dry Cure,隨著時間越長,肉色會逐漸紅潤變深,但不會長黴、(4) 用來當開胃菜的生火腿是以高溫煙燻而熟成

第75題

關於重量單位的換算,下列何者敘述正確? 1. 1 公斤=2 磅 2. 1 盎司=454 公克 3. 1 台斤=0.6 公斤 4. 1 磅=16 盎司。

答案：(3) 1 台斤=0.6 公斤、(4) 1 磅=16 盎司

解析：正確答案為選項3與選項4。單位換算：1台斤＝10兩＝600公克＝0.6公斤，故選項3正確。英制重量：1磅（pound, lb）＝16盎司（ounce, oz），故選項4正確。選項1錯誤：1公斤約等於2.2046磅，並非正好2磅（2磅約907公克）。選項2錯誤：454公克是「1磅」的重量，1盎司僅約28.35公克（1磅÷16≈28.35g）。熟記「1公斤≈2.2磅、1磅＝16盎司、1台斤＝0.6公斤、1盎司≈28.35公克」可避免換算錯誤，對配方與成本計算十分重要。

第76題

經營餐飲業對成本的計算,下列何者是好方法? 1. 訂定標準食譜 2. 估算食物烹調損失量 3. 訂出營收、成本與利潤的百分比 4. 算出食物成本百分比。

答案：(1) 訂定標準食譜、(2) 估算食物烹調損失量、(3) 訂出營收、成本與利潤的百分比、(4) 算出食物成本百分比

解析：正確答案為1、2、3、4皆屬良好成本計算方法。選項1訂定標準食譜：可固定每份菜品用料與份量，作為成本與品質控管基準。選項2估算食物烹調損失量：如肉類加熱縮水、蔬菜川燙失重，能據以調整進貨與可食部分成本。選項3訂出營收、成本與利潤百分比：建立毛利率、費用率等財務指標，便於經營分析。選項4算出食物成本百分比（食物成本÷營收）：是餐飲最基本的成本管控指標，理想值常依業態落在25%∼35%左右。四者相輔相成，能有效掌握餐飲成本、提升獲利。

第77題

顧客發生食物中毒進行緊急處理時,下列何種步驟不正確? 1. 將患者嘔吐物、食物、容器、排泄物完整保留,以釐清病情 2. 患者清醒狀態下,不給予任何補充液,防止再次中毒 3. 用厚外套將患者包裹,使其出汗,以達排毒之效 4. 能自行走動者,不須就醫診治。

答案：(2) 患者清醒狀態下,不給予任何補充液,防止再次中毒、(3) 用厚外套將患者包裹,使其出汗,以達排毒之效、(4) 能自行走動者,不須就醫診治

解析：食物中毒緊急處理應保留嘔吐物、食物、容器及排泄物以供檢驗（選項1正確）。選項2錯誤：清醒患者應適量補充水分與電解質，避免脫水。選項3錯誤：包裹厚外套出汗排毒並無科學依據，可能造成過熱或休克。選項4錯誤：即使能自行走動，仍應儘速就醫評估，因部分毒素症狀可能延遲出現。

第78題

有關荷蘭醬汁(Hollandaise sauce),下列敘述那些不正確? 1. 當天做當天用完 2. 是蛋、香料、澄清奶油作成的 3. 可當奶油醬汁的母醬汁 4. 可以留下隔天再使用。

答案：(3) 可當奶油醬汁的母醬汁、(4) 可以留下隔天再使用

解析：荷蘭醬汁(Hollandaise)是以蛋黃、澄清奶油與酸味香料乳化而成的溫醬，製作後應當天使用完畢（選項1、2正確）。荷蘭醬汁本身即為五大母醬之一，並不作為奶油醬汁的母醬汁（選項3不正確）；且其乳化結構不穩定、易滋生細菌，不宜留至隔天再用（選項4不正確）。

第79題

廚房採購設備規格說明書應包含下列何種項目? 1. 使用能源訊息 2. 機體體積 3. 功能特色 4. 設備名稱。

答案：(1) 使用能源訊息、(2) 機體體積、(3) 功能特色、(4) 設備名稱

解析：依《商品檢驗法》施行細則及採購實務，廚房設備規格書應含：設備名稱（識別品項）、機體體積（規劃空間佈局）、功能特色（確認符合烹調需求）、使用能源訊息（電力/燃氣規格、耗能量）等四項核心內容，供評估安裝可行性、能源成本與操作效能。

第80題

Vichyssoise 冷湯可以使用下列何種容器盛裝? 1. 玻璃杯 2. 馬克杯 3. 湯杯 4. 湯盤。

答案：(1) 玻璃杯、(2) 馬克杯、(3) 湯杯、(4) 湯盤