民國108年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第34題
牛肉中的大理石紋路(Marb ling),指的是
題目
牛肉中的大理石紋路(Marb ling),指的是
- (1) 肉質的軟硬程度
- (2) 肉類含膽固醇
- (3) 肉質的保水性
- (4) 肉質的脂肪多寡
官方答案
(4) 肉質的脂肪多寡
解析
大理石紋（marbling）是指肌肉內及肌間分佈的脂肪，脂肪含量越高，紋路越明顯，與肉的嫩度、多汁性及風味密切相關，故選 4。肉質軟硬主要受畜齡、部位、結締組織與熟成影響；保水性與蛋白質結構、pH 值及加工方式有關；膽固醇含量無法從外觀油花判斷。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。