民國108年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第61題
有關冷藏庫適當分類之說明,下列敘述何者正確?
題目
有關冷藏庫適當分類之說明,下列敘述何者正確?
- (1) 魚與海鮮存放,最好與其他材料分開
- (2) 煮過與未經烹調應分開存放,以免汙染
- (3) 熱食不可直接送入庫房中,會造成汙染
- (4) 乳製品、甜點可與其他材料共同存放
官方答案
(1) 魚與海鮮存放,最好與其他材料分開、(2) 煮過與未經烹調應分開存放,以免汙染、(3) 熱食不可直接送入庫房中,會造成汙染
解析
冷藏庫分類存放原則為防止交叉汙染：(1)魚介類帶有特殊菌群與腥味，需獨立存放隔離其他食材；(2)熟食與生食必須分層、分區存放，生食置下層防滴汁汙染熟食；(3)熱食直接入庫會升高庫內溫度，使其他食材進入危險溫度帶(5~60℃)滋生細菌，並造成冷凍機組負荷過大。乳製品、甜點易吸收異味且極易變質，不宜與肉類、蔬菜等混放。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。