民國109年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第21題
在自助式餐廳,下列何者不能防護食品安全?
題目
在自助式餐廳,下列何者不能防護食品安全?
- (1) 供給清潔空盤子給客人
- (2) 經常更換清潔的打菜用餐具
- (3) 供應熱食應保持溫度在攝氏60 度以上
- (4) 在餐檯上把新食物加入舊食物中
官方答案
(4) 在餐檯上把新食物加入舊食物中
解析
自助餐檯最大的風險是食物長時間停留在危險溫度帶，以及器具與食物交叉污染。把新食物直接加入舊食物中，會讓舊菜反覆回添、暴露時間拉長，細菌容易大量繁殖，新舊混裝也難以掌握供餐時間與溫度，因此不能防護食品安全。正確做法是少量多次補充、換盤不換菜。提供清潔空盤可避免客人重複使用用過的盤子；勤換打菜餐具可減少交叉污染；熱食保溫在攝氏60度以上可抑制細菌生長。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。