民國109年 第2梯次 14000 西餐烹調乙級 學科考古題與答案

第1題

完全素食者應攝取那些食物,以避免鋅缺乏的發生? 1. 精製榖類 2. 深綠葉蔬菜 3. 豆類、堅果、全榖 4. 根莖類主食。

答案：(3) 豆類、堅果、全榖

解析：完全素食者因不食用動物性食品，鋅來源較受限，應選擇含鋅較豐富的植物性食物，如豆類、堅果與全穀類，以降低鋅缺乏風險。精製穀類在加工過程中去除胚芽與麩皮，鋅含量大幅降低；深綠葉蔬菜雖營養價值高，但鋅含量與吸收率並非最佳；根莖類主食如馬鈴薯主要提供碳水化合物，鋅含量也較低。因此選擇豆類、堅果與全穀類最能補充鋅質。

第2題

廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理 1. 食品安全衛生管理法 2. 食品良好衛生規範準則 3. 環境保護法 4. 廢棄物清理法。

答案：(4) 廢棄物清理法

解析：廢棄物的清除與處理在台灣是由「廢棄物清理法」規範，該法明定廢棄物之分類、清除、處理、再利用及相關許可制度。食品安全衛生管理法主要規範食品之衛生安全；食品良好衛生規範準則規範食品業者之衛生管理作業；環境保護法為環境保護基本法，非直接規範廢棄物清除處理之專法。故廢棄物清除及處理應依廢棄物清理法辦理。

第3題

廚房機器設置,下列敘述何者正確? 1. 冷凍庫散熱孔應設置在廚房內 2. 廚房內有熱源加熱設備的地方應裝置抽油煙機 3. 冷凍庫應設置越大越好,增加安全存量 4. 加熱或烹調設備應分散以節省能源。

答案：(2) 廚房內有熱源加熱設備的地方應裝置抽油煙機

解析：廚房機器設置應以安全與衛生為原則。有熱源加熱設備之處需裝置抽油煙機，以排除油煙與廢氣，維護空氣品質與消防安全。冷凍庫散熱孔應設於室外或通風良好處，不可設在廚房內，以免熱氣累積影響冷凍效能；冷凍庫並非越大越好，應依實際需求規劃，過大會浪費能源；加熱設備集中配置反而有助於節能與管理，分散配置會增加能耗與管線成本。

第4題

下列何種香料是咖哩粉的主要成份? 1. 鬱金香粉 2. 迷迭香 3. 奧勒崗 4. 牛膝草。

答案：(1) 鬱金香粉

解析：咖哩粉的主要成分為鬱金香粉（薑黃粉），其提供咖哩的黃色基調與特殊香氣，並含有薑黃素。迷迭香多用於肉類與 Mediterranean 料理；奧勒崗常見於披薩與義大利料理；牛膝草則用於法式與肉類調味。因此在咖哩粉中，鬱金香粉是核心成分，其他選項非咖哩粉主成分。

第5題

下列何種現象無法看出家裡有漏水的問題? 1. 牆面、地面或天花板忽然出現潮濕的現象 2. 水費有大幅度增加 3. 馬桶裡的水常在晃動,或是沒辦法止水 4. 水龍頭打開使用時,水表的指針持續在轉動。

答案：(4) 水龍頭打開使用時,水表的指針持續在轉動

解析：漏水問題的常見跡象包括牆面、地面或天花板出現潮濕、水費異常增加、馬桶止水不良或水位晃動等。而水龍頭打開使用時，水表指針持續轉動是正常現象，因為正在供水，並非漏水徵兆。故無法用此現象判斷家裡有漏水問題的是水龍頭打開使用時水表指針持續轉動。

第6題

下列哪些廢紙類不可以進行資源回收? 1. 包裝紙 2. 紙尿褲 3. 雜誌 4. 報紙。

答案：(2) 紙尿褲

解析：資源回收中，一般廢紙如包裝紙、雜誌、報紙可回收再利用；但紙尿褲因含有衛生用品之污物與不可回收之複合材質，無法進行資源回收，應依一般廢棄物處理。因此不可以進行資源回收的廢紙類為紙尿褲。

第7題

走入式冰箱應多久清潔一次? 1. 一個月 2. 隨時保持乾淨 3. 三週 4. 隔週。

答案：(2) 隨時保持乾淨

解析：走入式冰箱為食品貯存設備，應隨時保持清潔，以維持食品衛生與降低微生物孳生風險，並避免異味交叉污染。固定週期清潔可能導致髒污累積，因此正確做法是隨時保持乾淨，而非限定每月、三週或隔週清潔。

第8題

下列處理何者無法減少食品中微生物生長導致食品腐敗? 1. 妥善包裝後低溫貯存 2. 室溫下隨意放置 3. 冷凍貯存 4. 冷藏貯存。

答案：(2) 室溫下隨意放置

解析：減少食品中微生物生長的方法包括妥善包裝後低溫貯存、冷凍貯存與冷藏貯存，這些都能降低微生物活性與繁殖速率。室溫下隨意放置則無法控制溫度與濕度，微生物易大量繁殖，反而加速食品腐敗。因此無法減少微生物生長導致腐敗的處理方式為室溫下隨意放置。

第9題

下列何者不是自來水消毒採用的方式? 1. 加入二氧化碳 2. 加入臭氧 3. 紫外線消毒 4. 加入氯氣。

答案：(1) 加入二氧化碳

解析：自來水消毒常用方式包括加氯（氯氣）、臭氧及紫外線照射，皆能殺滅或抑制水中病原微生物。二氧化碳主要用於調整水的酸鹼度或碳酸化飲料，不具消毒殺菌功能，因此並非自來水消毒採用方式。其他三項皆為實務上認可的消毒方法。

第10題

在廚房組織中,負責製備蔬菜、湯、麵、飯類的職位者是 1. Gardemanger 2. Saucier 3. Poissonier 4. E ntremetier。

答案：(4) E ntremetier

解析：西餐廚房 brigade 組織中，Entremetier（蔬菜廚師）負責蔬菜、湯品、麵食、飯類等配菜製備。Gardemanger 負責冷盤、沙拉與肉凍；Saucier 專司醬汁與燉煮；Poissonier 負責魚類料理。故製備蔬菜、湯、麵、飯類者為 Entremetier。

第11題

事業單位勞動場所發生死亡職業災害時,雇主應於多少小時內通報勞動檢查機構? 1. 48 2. 8 3. 24 4. 12。

答案：(2) 8

解析：依《職業安全衛生法》及勞動檢查相關規定，事業單位工作場所發生死亡職業災害時，雇主應於八小時內向勞動檢查機構報告；若是重傷等其他災害則為二十四小時內。題目為死亡災害，故應於 8 小時內通報，選項 2 正確。

第12題

黴菌毒素容易存在於 1. 家禽類 2. 魚貝類 3. 穀類 4. 內臟類。

答案：(3) 穀類

解析：黴菌毒素（如黃麴毒素）多由 Aspergillus、Penicillium 等黴菌產生，易在溫暖潮濕環境中污染穀類、玉米、花生等農作物。家禽、魚貝、內臟類主要風險為細菌或病毒，非黴菌毒素典型污染對象，故答案為穀類。

第13題

下列維生素中,最容易因烹調或加工而流失的是 1. 維生素D 和E 2. 維生素B 和C 3. 維生素C 和D 4. 維生素A 和B。

答案：(2) 維生素B 和C

解析：維生素依溶解性分水溶性与脂溶性。維生素 B 群與 C 屬水溶性，易溶於烹調用水而流失，且對熱、光、氧敏感，加工與加熱過程損失最大。維生素 A、D、E 為脂溶性，相對穩定不易流失，故最易流失者為 B 和 C。

第14題

下面牛菲力圖中,請問在編號2 的部位稱之 1. Tournedos 2. Fillet center 3. Chateaubriand 4. Mignon。

答案：(2) Fillet center

第15題

肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制 1. 7.6 2. 4.6 3. 6.6 4. 5.6。

答案：(2) 4.6

解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為產芽孢厭氧菌，其生長與產毒受酸鹼值影響，一般在 pH 4.6 以下即受抑制，無法繁殖產生神經毒素。因此酸性食品（pH＜4.6）常被用於罐頭與發酵保存，故答案為 4.6。

第16題

食品業者實施衛生管理,以下敘述何者為正確 1. 必要時實施食品良好衛生規範準則 2. 為了衛生稽查,才建立衛生管理文件 3. 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害 4. 建立標準作業程序書, 現場操作仍依經驗為準。

答案：(3) 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害

解析：食品衛生管理核心為 HACCP 精神：辨識並掌握製程中重要管制點（CCP），以預防、降低或去除危害，確保食品安全。良好衛生規範應全面實施而非必要時才做；衛生文件須落實執行而非僅供稽查；現場應依 SOP 操作而非憑經驗，故選項 3 正確。

第17題

魚貝類在冷凍的溫度下 1. 品質仍然在下降 2. 不會變質 3. 可永遠存放 4. 新鮮度不變。

答案：(1) 品質仍然在下降

解析：冷凍（約 -18°C）僅能大幅減緩微生物生長與酶反應，並未完全停止。長期貯藏仍會發生冷凍燒、脂肪氧化、蛋白質變性等，使風味與質地下降，品質隨時間劣化，並非不會變質或新鮮度不變，更不可永遠存放，故選項 1 正確。

第18題

下列蔬菜同樣重量時,何者鈣質含量最多 1. 莧菜 2. 菠菜 3. 高麗菜 4. 胡蘿蔔。

答案：(1) 莧菜

解析：同樣重量下比較鈣含量，莧菜每100公克約含150毫克鈣，在常見葉菜中屬於較高者；菠菜每100公克約80毫克，雖然也含鈣，但草酸含量高，會與鈣結合形成草酸鈣，使鈣的吸收率下降。高麗菜與胡蘿蔔的鈣含量都偏低，每100公克大約只有30毫克左右。因此若以「同重量、鈣質含量最多」為判準，莧菜高於菠菜、高麗菜與胡蘿蔔。

第19題

為了取得良好的水資源,通常在河川的哪一段興建水庫? 1. 中游 2. 下游 3. 下游出口 4. 上游。

答案：(4) 上游

解析：水庫的功能是蓄水、調節水量並供應公共給水與灌溉，因此要選在地勢較高、河谷較狹窄的上游。上游築壩後可利用重力供水，集水區汙染源較少，水質較潔淨，泥沙淤積也較慢。下游與下游出口地勢平坦、人口與產業密集，淹沒土地與拆遷成本高，且河水流速慢、含沙量大，水庫容易淤積而縮短使用年限。中游雖也有水庫案例，但一般選址原則仍以上游為主。

第20題

下列有關著作權之概念,何者正確? 1. 以傳達事實之新聞報導,依然受著作權之保障 2. 國外學者之著作,可受我國著作權法的保護 3. 公務機關所函頒之公文,受我國著作權法的保護 4. 著作權要待向智慧財產權申請通過後才可主張。

答案：(2) 國外學者之著作,可受我國著作權法的保護

解析：依著作權法規定，外國人的著作在一定條件下（如依條約、協定或互惠原則）也受我國著作權法保護，因此國外學者的著作可以受到保護。至於以傳達事實為目的的新聞報導所成的語文著作，以及公務機關的公文，依著作權法規定不得為著作權的標的；著作權自著作完成時即自動產生，不需向智慧財產局申請或註冊。所以「新聞報導仍受保障」「公文受保障」「要申請通過才能主張」都不正確。

第21題

在自助式餐廳,下列何者不能防護食品安全? 1. 供給清潔空盤子給客人 2. 經常更換清潔的打菜用餐具 3. 供應熱食應保持溫度在攝氏60 度以上 4. 在餐檯上把新食物加入舊食物中。

答案：(4) 在餐檯上把新食物加入舊食物中

解析：自助餐檯最大的風險是食物長時間停留在危險溫度帶，以及器具與食物交叉污染。把新食物直接加入舊食物中，會讓舊菜反覆回添、暴露時間拉長，細菌容易大量繁殖，新舊混裝也難以掌握供餐時間與溫度，因此不能防護食品安全。正確做法是少量多次補充、換盤不換菜。提供清潔空盤可避免客人重複使用用過的盤子；勤換打菜餐具可減少交叉污染；熱食保溫在攝氏60度以上可抑制細菌生長。

第22題

我國有關食品添加物之規定,下列何者為真? 1. 使用範圍及使用量均無限制 2. 使用範圍及使用量均有限制 3. 使用範圍無限制 4. 使用量並無限制。

答案：(2) 使用範圍及使用量均有限制

解析：依食品安全衛生管理法，食品添加物採「正面表列」管理，只有公告准用的品項才能使用，而且必須同時符合規定的使用範圍（可添加的食品類別）與使用量（最高限量），並須符合規格標準與標示規定。因此「使用範圍及使用量均有限制」才正確。其餘選項主張範圍或用量不受限制，都與食品添加物須在核准範圍及限量內使用的管理原則相違。

第23題

下列關於個人資料保護法的敘述,下列敘述何者錯誤? 1. 公務機關依法執行公權力,不受個人資料保護法規範 2. 不管是否使用電腦處理的個人資料,都受個人資料保護法保護 3. 我的病歷資料雖然是由醫生所撰寫,但也屬於是我的個人資料範圍 4. 身分證字號、婚姻、指紋都是個人資料。

答案：(1) 公務機關依法執行公權力,不受個人資料保護法規範

解析：個人資料保護法同時規範公務機關與非公務機關。公務機關執行公權力而蒐集、處理或利用個人資料時，仍須有特定目的、符合法定要件，並遵守比例原則與安全維護義務，並非不受個資法規範，所以選項1的敘述錯誤。個資法所稱個人資料不以電腦處理者為限，紙本病歷、身分證字號、婚姻狀況、指紋等足以識別特定個人的資料，都屬於受保護的個人資料範圍。

第24題

為有效去除生鮮魚、貝類產品上的腸炎弧菌,下列何種方式正確? 1. 大量清水沖洗 2. 泡二氧化氯 3. 泡雙氧水 4. 泡漂白水。

答案：(1) 大量清水沖洗

解析：腸炎弧菌存在於海水與魚貝類，屬於嗜鹽菌，在淡水中存活能力較差，因此以大量流動的清水充分沖洗生鮮魚、貝類，可有效沖除並降低菌量，這是最正確且安全的處理方式。二氧化氯、雙氧水、漂白水都屬於消毒劑，不得直接拿來浸泡要供食用的生鮮水產，否則藥劑殘留會危害人體健康，也不符合食品衛生安全的要求。加熱煮熟同樣是防治腸炎弧菌的重要措施。

第25題

適合一般細菌生長的溫度範圍為 1. 7~60°C 2. -18~0°C 3. 70~90°C 4. 5°C以下。

答案：(1) 7~60°C

解析：一般細菌最適合生長的溫度稱為危險溫度帶，約在攝氏7度至60度之間，在此區間細菌繁殖速度快，食品若長時間放置於此溫度範圍，容易腐敗並造成食品中毒。因此熱食應保溫在攝氏60度以上，冷藏應控制在攝氏7度以下。選項中的-18至0度屬於冷凍與低溫冷藏範圍，70至90度及5度以下都不在一般細菌快速生長的適溫區間。

第26題

為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒,當購買真空包裝即食食品,下列處置何者為 非? 1. 隨意置放 2. 充分加熱後食用 3. 檢視標示內容 4. 依標示冷藏或冷凍貯藏。

答案：(1) 隨意置放

解析：肉毒桿菌為嚴格嫌氣性菌，真空包裝即食食品若貯存溫度不當（>4℃），極易孳生產毒。正確處置：購買後應「依標示冷藏或冷凍貯藏」（4℃以下或-18℃以下），食用前「充分加熱」（100℃以上數分鐘可破壞毒素），並「檢視標示內容」確認保存條件與期限。「隨意置放」常溫下極易導致菌體生長產毒，為嚴重錯誤處置。

第27題

下列何種食物不適合燒烤(Broiling)? 1. 醃漬牛肉 2. 豬排 3. 沾麵包粉的魚排 4. 沒有醃過的牛肉。

答案：(3) 沾麵包粉的魚排

解析：燒烤（Broiling）是利用上方高溫輻射熱，使食材表面快速焦化、內部熟成的烹調法，適合肉質較嫩、不需裹粉的食材，如各類排餐（豬排、牛肉）。選項3「沾麵包粉的魚排」不適合，因麵包粉在高溫直火上易迅速焦黑甚至燃燒，魚肉尚未熟透就已外焦，且炸粉類魚排通常以油炸或煎方式處理較合適。選項1、4的牛肉（無論是否醃漬）及選項2豬排皆屬排餐類，質地適合直火高溫燒烤；醃漬與否影響風味與嫩度，不影響是否適合燒烤。故最不適宜者為沾粉魚排。

第28題

下列何者是處理蛋品的錯誤方式 1. 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中 2. 水煮蛋若沒吃完, 可先剝殼長時間置於冰箱保存 3. 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部 4. 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留。

答案：(2) 水煮蛋若沒吃完, 可先剝殼長時間置於冰箱保存

解析：本題問「錯誤」的處理方式。選項2說水煮蛋剝殼後可長時間置於冰箱保存，這是錯誤的：蛋殼與蛋膜是天然保護屏障，剝殼後蛋白直接暴露，易吸收冰箱異味、失水乾縮，也增加交叉污染與微生物附著風險，應盡快食用或短時間密封冷藏，不宜長時間存放。選項1鈍端朝上可使氣室在外、減緩蛋白接觸蛋殼膜，為正確存放；選項3烹煮前溫水沖洗可去除表面污物，避免敲開時病原菌污染內部，正確；選項4選購時檢視裂紋與髒污亦為正確觀念。故錯誤者為選項2。

第29題

下列何者是「鐵質」最豐富的來源? 1. 葡萄8 粒 2. 雞蛋1 個 3. 紅莧菜半碗(約3 兩) 4. 牛肉1 兩。

答案：(4) 牛肉1 兩

解析：每 100 公克鐵含量約：牛肉 2.6-3.3 mg、紅莧菜 2.5 mg、雞蛋 1.8 mg、葡萄 0.3 mg。題目牛肉 1 兩（37.5 g）提供約 1 mg 鐵；紅莧菜半碗（約 50 g）約 1.25 mg；雞蛋 1 個（50 g）約 0.9 mg；葡萄 8 粒（約 40 g）約 0.12 mg。以單位重量與實際食用量換算，牛肉為最豐富鐵源。

第30題

煙燻鮭魚(Smoked salmon)切片裝盤時,應用下列何者裝飾最適合? 1. 香菜 2. 巴西里 3. 奶油 4. 酸豆。

答案：(4) 酸豆

解析：煙燻鮭魚（Smoked salmon）具濃郁煙燻與油脂香氣，西餐裝盤慣用以酸豆（Capers，酸豆／水瓜鈕）作為裝飾與提味，其酸香能平衡魚肉的油膩感，是經典搭配。選項1香菜、選項2巴西里雖為香草，但風味與煙燻鮭魚的傳統搭配不如酸豆典型；選項3奶油並非裝飾物，且會加重油膩。因此最適合裝飾者為酸豆。實務上常將煙燻鮭魚捲成玫瑰狀，旁綴酸豆、檸檬片與蒔蘿（Dill），兼具視覺與味覺平衡。

第31題

台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關? 1. 磷 2. 銅 3. 汞 4. 鎘。

答案：(2) 銅

解析：台灣西部海岸曾發生的「綠牡蠣事件」，主因是電鍍等工廠排放含銅（Cu）廢水污染海域，牡蠣攝取過量銅離子，體內肝醣轉為與銅結合的藍綠色蛋白質，使肉質呈現綠色。故污染物質為銅。選項1磷會造成優養化但不致綠色；選項3汞、選項4鎘屬重金屬污染，會危害人體，但與綠牡蠣變色無直接關係。此事件凸顯工業廢水重金屬監測與貝類養殖區水質管理的重要。

第32題

冷藏庫貯存食材之說明,下列敘述何者正確 1. 乳製品、甜點、生肉可共同存放 2. 海鮮存放時,最好與其他材料分開 3. 煮過與未經烹調可一起存放,節省空間 4. 熱食應直接送入冷藏庫中,以免造成腐敗。

答案：(2) 海鮮存放時,最好與其他材料分開

解析：冷藏庫貯存應遵守「生熟分開、魚肉分離、避免交叉污染」原則。選項2海鮮最好與其他材料分開存放正確，因海鮮氣味重、易滲汁，單獨密封存放可防止污染其他食材並降低腥味擴散。選項1生肉與乳製品、甜點共同存放易交叉污染，錯誤；選項3煮熟與未烹調食材應分層分區，不可混放，錯誤；選項4熱食應先降溫再入冷藏，否則會使庫內溫度升高、影響其他食材且易滋生細菌，錯誤。故正確為選項2。

第33題

與公務機關接洽業務時,下列敘述何者「正確」? 1. 唆使公務機關承辦採購人員配合浮報價額, 僅屬偽造文書行為 2. 口頭允諾行賄金額但還沒送錢,尚不構成犯罪 3. 沒有要求公務員違背職務, 花錢疏通而已,並不違法 4. 與公務員同謀之共犯,即便不具公務員身分,仍會依據貪污治罪條例處刑。

答案：(4) 與公務員同謀之共犯,即便不具公務員身分,仍會依據貪污治罪條例處刑

解析：依《貪污治罪條例》，非公務員與公務員共謀、共同實行違背職務或不違背職務之貪污行為，依刑法共犯理論仍以該條例論處，身分並非免責事由，故選項4正確。選項1唆使承辦人浮報價額不只偽造文書，更涉貪污共犯；選項2口頭允諾行賄即可能成立行求賄賂，不以實際交付為要件；選項3花錢疏通亦可能構成交付賄賂或不違背職務受賄。因此前三者所述「不違法」之說均不正確，正確認知為共犯不具身分仍受罰。

第34題

以下對於「工讀生」之敘述,何者正確? 1. 國定假日出勤,工資加倍發給 2. 屬短期工作者,加班只能補休 3. 工資不得低於基本工資之80% 4. 每日正常工作時間不得少於8 小時。

答案：(1) 國定假日出勤,工資加倍發給

解析：工讀生適用《勞動基準法》，其權益與一般勞工相同。國定假日工資本應照給，若雇主經同意使工讀生於國定假日出勤，應再加發一日工資，實質為加倍給付，故選項1正確。選項2加班原則發加班費，補休須勞資協商，非「只能補休」；選項3時薪不得低於基本工資每小時金額，並無「80%」之減免規定；選項4工讀生每日工時本就少於正常工時，無「不得少於8小時」限制。故正確為選項1。

第35題

公司負責人為了要節省開銷,將員工薪資以高報低來投保全民健保及勞保,是觸犯了刑法上之何 種罪刑? 1. 侵占罪 2. 工商秘密罪 3. 詐欺罪 4. 背信罪。

答案：(3) 詐欺罪

解析：公司負責人將員工薪資「以高報低」（實際薪資高、申報低）向全民健保與勞保投保，目的在少繳保險費，係以不實申報使保險機關陷於錯誤而受損害，構成刑法上詐欺罪（使公務員登載不實亦可能併論）。選項1侵占是持有他人物據為己有；選項2工商秘密罪保護營業秘密；選項4背信需有為他人處理事務圖利自己或第三人而損害本人之要件。本題以虛報薪資詐領（少繳）保費，性質上屬詐欺，故答案為選項3。

第36題

我國中央勞工行政主管機關為下列何者? 1. 勞動部 2. 內政部 3. 勞工保險局 4. 經濟部。

答案：(1) 勞動部

解析：依我國現行體制，中央勞工行政主管機關為勞動部。勞動部負責規劃及執行勞動政策、勞動法規、勞動條件、職業安全衛生、就業服務等勞工事務，並非內政部、勞工保險局或經濟部所主管。

第37題

感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後,才能再從事接觸食品的工作 1. 48 小時 2. 12 小時 3. 36 小時 4. 24 小時。

答案：(1) 48 小時

解析：根據食品從業人員健康管理原則，感染諾羅病毒者屬於經由糞口傳染的腸道傳染病。為避免污染食品，從業人員於症狀（如嘔吐、腹瀉）解除後，至少須再經48小時無症狀，並經適當評估後，始得從事接觸食品之工作。

第38題

關於重量與容積單位換算,甲. 1 磅(pound)=16 盎司(ounce),乙. 1 盎司(ounce)=29.6c.c.,丙. 1 加 侖(Gallon)=64 盎司(ounce),丁.1 品脫(pint)=32 盎司(ounce),上述何者正確? 1. 甲.乙. 2. 乙.丙. 3. 乙.丁. 4. 丙.丁.。

答案：(1) 甲.乙.

解析：重量與液量單位換算上，常用英制：1磅（pound，avoirdupois）＝16盎司（ounce）；美制液量盎司與公制關係約1液量盎司＝29.5735 c.c.，故乙項約略正確。丙項1加侖（Gallon）在美制液量為128液量盎司，並非64盎司。丁項1品脫（pint）在美制液量為16液量盎司，並非32盎司，故僅甲、乙正確。

第39題

食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作A.手部皮膚病B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒 1. ADFGJ 2. ADEF J 3. DEFIJ 4. BDFHJ。

答案：(1) ADFGJ

解析：依我國食品從業人員健康管理規定，凡罹患有礙食品衛生之傳染性疾病者，應禁止從事接觸食品工作。手部皮膚病（A）若有化膿、破損可能污染食品；結核病（D）為呼吸道傳染病；A型肝炎（F）經糞口傳染；出疹（G）如為傳染性皮膚病亦有風險；傷寒（J）為經糞口傳染的腸道傳染病，以上均屬不得從事接觸食品工作之情形，故答案為ADFGJ。

第40題

廚房工作人員如果手部有傷口或腫膿時,下列處理何者不妥? 1. 先貼膠帶再工作 2. 避免從事與食品接觸之工作 3. 向主管報告健康狀況後,適時調整工作內容 4. 先包紮傷口及戴手套後,再從事食品作業。

答案：(1) 先貼膠帶再工作

解析：廚房從業人員手部有傷口或腫膿時，應優先避免從事與食品接觸之工作。若仍須從事，必須以不透水之敷料完全包紮傷口，並配戴清潔不透水手套，且加強個人衛生並向主管報告。僅以膠帶覆蓋，無法有效阻隔病菌或異物，難以達到食品衛生防護要求，故「先貼膠帶再工作」最不妥當。

第41題

直轄市、縣(市)主管機關為確保食品符合食品安全衛生管理法之規定,進入製造、加工、調配、 包裝、運送、貯存、販賣場所執行現場查核及抽樣檢驗時,業者 1. 應該躲起來 2. 應該把大門拉下來 3. 應該拒絕 4. 不得規避、妨礙或拒絕。

答案：(4) 不得規避、妨礙或拒絕

解析：依《食品安全衛生管理法》第40條及相關規定，直轄市、縣（市）主管機關為查核食品安全，得派員進入製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣等場所執行現場查核與抽樣檢驗。業者對於主管機關依法執行之查核，負有配合義務，不得規避、妨礙或拒絕；違者可依同法處以罰鍰，情節重大者並得命其停工或停業。選項1「躲起來」、2「拉下大門」、3「拒絕」均屬規避或妨礙行為，違反法規義務，故正確為4。

第42題

關於衛生福利部公告之素食飲食指標,下列建議何者正確 1. 多攝食瓜類食物,以獲取足夠的維生素B12 2. 每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜 3. 全穀只須占全穀雜糧類的1/4 4. 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率。

答案：(4) 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率

解析：對素食者而言，植物性食物中鐵質多為非血基質鐵（non-heme iron），其吸收率較動物性血基質鐵低。攝取富含維生素C的蔬果（如柑橘類、番茄、甜椒等）與鐵質食物同時食用，可促進非血基質鐵的還原與吸收，提高鐵質利用率，故選項4正確。

第43題

從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時,應有何種作業主管在場執行主管業務? 1. 擋土支撐組配 2. 施工架組配 3. 模板支撐 4. 屋頂。

答案：(4) 屋頂

解析：依職業安全衛生法規對高架作業之規定，於易踏穿材料構築之屋頂從事修繕等作業時，屬屋頂作業高風險類型，應由具備屋頂作業主管資格者在場執行主管業務，以落實作業危害辨識、預防措施及現場監督，故答案為屋頂作業主管（選項4）。

第44題

餐廳之營運,正確的採購項目及數量是非常重要的,下列選項中何者為非? 1. 庫存量之考量 2. 找尋無執照之供應商,購買便宜商品 3. 確認訂單數量 4. 針對菜單需求。

答案：(2) 找尋無執照之供應商,購買便宜商品

解析：餐廳採購應秉持合法、安全及經濟原則。選擇供應商須確認其合法營業資格，確保食品來源合於法令規定。向無執照之供應商購買商品不僅可能違反相關法規，也無法追溯來源、難以保障食品安全，故「找尋無執照之供應商，購買便宜商品」為不正確的做法。

第45題

水煮洋芋應如何烹調? 1. 炸過再放入沸水煮 2. 先川燙後再煮 3. 放入沸水煮 4. 冷水直接煮。

答案：(3) 放入沸水煮

第46題

下列關於新鮮蔬果之儲存方式,何者不正確? 1. 草莓宜冷藏儲存 2. 馬鈴薯置於室溫 3. 南瓜以冷藏保鮮 4. 小黃瓜須冷藏儲存。

答案：(3) 南瓜以冷藏保鮮

解析：南瓜皮厚耐放，適合置於陰涼通風處（約15℃）常溫儲存；冷藏反而因低溫與濕氣易使表面濕爛、流失風味與質地，故「南瓜以冷藏保鮮」不正確。草莓（1）嬌嫩宜冷藏；小黃瓜（4）宜冷藏保濕；馬鈴薯（2）置於陰涼室溫避光處即可，非錯誤。題目問不正確者，故選3。

第47題

冷藏或冷凍之肉品處理時,應採下列何種方法? 1. 填充氮氣保鮮 2. 泡在冰水中 3. 打入氧氣一同保存 4. 將包裝紙與肉之間的空氣擠壓乾淨。

答案：(4) 將包裝紙與肉之間的空氣擠壓乾淨

解析：冷藏或冷凍肉品應盡可能隔絕空氣，將包裝紙與肉之間空氣擠壓乾淨（真空或貼體包裝），可減少氧化與好氧菌繁殖、防止凍燒變質。填充氮氣（1）雖為保鮮技術但非一般處理方式；泡冰水（2）易使肉品吸水影響質地並增加污染風險；打入氧氣（3）會促進脂肪氧化與變質。故選4。

第48題

我國準用之食品添加物係採何種方式管理? 1. 法規表列之食品添加物品項才可使用(正面表列) 2. 任意使用 3. 國際間準用即可 4. 法規表列之食品添加物品項不可使用(負面表列)。

答案：(1) 法規表列之食品添加物品項才可使用(正面表列)

解析：我國食品添加物依《食品安全衛生管理法》及其相關標準，採「正面表列」管理，僅法規公告准用之品項、使用範圍及限量內可使用，非表列者一律不得使用。任意使用（2）、國際准用即可（3）均不符規定；負面表列（4）指未禁止皆可用，與現制相反。故選1。

第49題

下列何種油脂之膽固醇含量最高 1. 豬油 2. 棕櫚油 3. 花生油 4. 黃豆油。

答案：(1) 豬油

解析：膽固醇只存在於動物性來源。豬油為動物性脂肪，天然含膽固醇；棕櫚油、花生油、黃豆油均為植物性油脂，天然不含膽固醇（含量為0 mg）。因此四者中豬油膽固醇含量最高。選1。其餘三項植物油的膽固醇數值皆為0，不會高於豬油。

第50題

牛肉中的大理石紋路(Marbling),指的是 1. 肉質的脂肪多寡 2. 肉類含膽固醇 3. 肉質的保水性 4. 肉質的軟硬程度。

答案：(1) 肉質的脂肪多寡

解析：大理石紋路（Marbling）指肌肉組織中分布的肌內脂肪（intramuscular fat）紋理，脂肪越多紋路越密，使肉質柔嫩多汁、風味佳，是評定牛肉油花等級的重要指標。此概念與膽固醇含量（2）、保水性（3）、軟硬程度（4）並非同一事項。故選1，關鍵在脂肪多寡。

第51題

室內裝潢時,若不謹慎選擇建材,將會逸散出氣狀污染物。其中會刺激皮膚、眼、鼻和呼吸道, 也是致癌物質,可能為下列哪一種污染物? 1. 臭氧 2. 甲醛 3. 氟氯碳化合物 4. 二氧化碳。

答案：(2) 甲醛

解析：甲醛（Formaldehyde）常見於合板、黏著劑等裝潢建材逸散，具刺激性，會刺激皮膚、眼、鼻及呼吸道，並被世界衛生組織列為致癌物。臭氧（1）多由電器產生；氟氯碳化合物（3）主要破壞臭氧層；二氧化碳（4）主要致窒息而非致癌。故選2。

第52題

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 共一塊即可 2. 依工作量大小而定 3. 依經濟情況而定 4. 分開使用以避免二次污染。

答案：(4) 分開使用以避免二次污染

解析：生食（尤其生肉、海鮮）可能帶有致病菌，若與熟食共用砧板，熟食不再經加熱會遭受交叉污染，即二次污染。應生熟分開、專板專用並徹底清洗消毒。工作量（2）、經濟情況（3）非安全考量；共一塊（1）違反食品安全原則。故選4。

第53題

溫室氣體排放量:指自排放源排出之各種溫室氣體量乘以各該物質溫暖化潛勢所得之合計量,以 1. 氧化亞氮(N2O) 2. 甲烷(CH4) 3. 六氟化硫(SF 6) 4. 二氧化碳(CO2) 當量表示。

答案：(4) 二氧化碳(CO2) 當量表示

解析：溫室氣體排放量的計算方式，是把各排放源排出之溫室氣體量乘上該氣體的溫暖化潛勢（GWP），再全部加總換算成二氧化碳當量（CO2e）。由於 CO2 的 GWP 被訂為 1，可作為共同比較基準，因此統一以二氧化碳當量表示。甲烷、氧化亞氮、六氟化硫雖同樣是溫室氣體，但計算時都要先折算成 CO2 當量，不能直接用各自的重量單位表示，故答案為二氧化碳。

第54題

置備食物之砧板,何者較容易使用及清洗,以合乎衛生? 1. 木頭 2. 棉布 3. 塑膠材質 4. 石頭。

答案：(3) 塑膠材質

解析：塑膠材質砧板表面平整、無孔隙且不吸水，汙垢與汁液不易滲入，可用清潔劑刷洗、消毒，乾燥速度快，較能維持衛生，也方便重複清洗。木頭砧板有孔隙、易吸水，久用會龜裂而藏汙納菌；棉布不是砧板材料，且易吸濕滋生細菌；石頭表面粗糙、重量大，孔隙同樣容易殘留汙垢，清洗不便。因此以塑膠材質較合乎衛生。

第55題

隨時要使用的肉類應保存於 1. 7 2. 0 3. -18 4. 12 °C以下為佳。

答案：(1) 7

解析：隨時要取用的肉類屬於短期冷藏，應保存在 7℃ 以下，以抑制大部分腐敗菌與病原菌繁殖，兼顧衛生與取用便利。0℃ 接近凍結溫度，屬凍藏範圍；-18℃ 是冷凍長期保存的溫度；12℃ 偏高，微生物仍能快速生長，不適合存放肉類。故選 7℃ 以下。

第56題

餐廳訂貨陳姓菜商報價2 公斤75 元,林姓菜商則是3 磅66 元,吳姓菜商叫價1 兩1.5 元,若照 成本考量該向哪位商人叫貨? 1. 陳姓菜商 2. 單位不同無法比較 3. 林姓菜商 4. 吳姓菜商。

答案：(1) 陳姓菜商

解析：先換算成每公斤單價再比較：陳姓 75÷2＝37.5 元/公斤；林姓 3 磅約 1.36 公斤，66÷1.36≈48.5 元/公斤；吳姓 1 兩＝37.5 公克，1 公斤約 26.7 兩，1.5×26.7≈40 元/公斤。三者以陳姓 37.5 元最低，成本考量應向陳姓叫貨。單位雖不同，但可透過磅、兩與公斤的換算比較，並非無法比較。

第57題

「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 可置於碗盤區固定位置方便取用 2. 符合食品安全衛生管理法之規定 3. 應標明其購買日期及價格 4. 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄。

答案：(4) 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄

解析：依「食品良好衛生規範準則」，病媒防治所使用之環境用藥應明確標示為環境用藥，並由專人管理及記錄，以避免污染食品、食品器具或誤用。環境用藥的管理應依環境用藥管理法相關規定辦理，而非食品安全衛生管理法；也不得放在碗盤區等食品器具附近隨手取用。標示重點在品名、成分、許可字號及使用方法，不是購買日期與價格，故選明確標示並由專人管理及記錄。

第58題

下列敘述何者錯誤? 1. 油鍋起火時,儘速用水沖滅 2. 廚房操作應集中精神工作,以免因疏忽而帶來傷害 3. 各種洗潔劑,標籤應清楚,不可與食品混合儲存 4. 廚房地面隨時保持乾燥,不可積水。

答案：(1) 油鍋起火時,儘速用水沖滅

解析：油鍋起火時絕不可用水沖滅。水遇到高溫熱油會瞬間汽化膨脹，把燃燒中的油噴濺出來，造成爆燃並擴大延燒。正確作法是先關閉熱源，再蓋上鍋蓋隔絕氧氣，或使用適合油類火災的滅火器。其餘三項皆為正確的安全衛生觀念：操作時集中精神可避免疏忽受傷；清潔劑標籤應清楚，且不可與食品混合儲存；地面保持乾燥、不積水可防止滑倒。

第59題

油炸食物時,其傳導熱能原理與下列何種烹調法相同 1. 煎 2. 水煮 3. 蒸 4. 焗。

答案：(2) 水煮

解析：油炸是將食物完全浸沒於高溫油脂中，熱能由流動的熱油以「對流」方式傳遞至食物表面再傳入內部，屬於液體介質包圍食物的濕式加熱。水煮（選項2）則是將食物浸於沸水中，同樣由流動熱水以對流方式傳熱，兩者「食物被加熱介質包圍並以對流傳熱」的原理相同。相對地，煎（選項1）主要靠鍋面傳導；蒸（選項3）靠蒸氣對流但介質為氣態；焗（選項4）為烤箱乾熱（輻射與熱空氣對流）。故本題答案為2。

第60題

下列何者為非再生能源? 1. 水力能 2. 焦媒 3. 太陽能 4. 地熱能。

答案：(2) 焦媒

解析：焦煤（煤炭）屬於化石燃料，須經數百萬年地質作用才能形成，人類消耗速度遠超過其生成速度，用完即無法在短期內補充，因此為非再生能源。水力能、太陽能、地熱能皆來自自然界持續供應的能源，屬再生能源。故選焦煤。

第61題

何種香料不是出於印度? 1. 茴香 2. 茵陳萵 3. 小茴香 4. 大茴香。

答案：(1) 茴香、(2) 茵陳萵、(3) 小茴香

第62題

除營養之外,健康飲食觀念應當注意: 1. 攝取多樣化的食物 2. 使用真空包裝食品簡化烹調過程 3. 適量補充營養輔助食品 4. 注意食品的衛生和安全。

答案：(1) 攝取多樣化的食物、(3) 適量補充營養輔助食品、(4) 注意食品的衛生和安全

解析：健康飲食除營養外，應攝取多樣化食物以獲取完整營養素；適量補充營養輔助食品可作為飲食不足的輔助；並須注意食品衛生與安全。使用真空包裝食品簡化烹調並非健康飲食的核心觀念，反而可能忽略新鮮與均衡。

第63題

以下有關於餐具使用上的注意事項,何者為是? 1. 現搾柳丁汁、葡萄柚汁為了衛生安全起見應用苯乙烯材質之塑膠杯裝盛 2. 不可使用保麗龍餐具盛過熱之食品 3. 有金屬染料的陶瓷餐具不可放入微波爐烹煮 4. 木及竹製餐具清洗後應立即乾燥,避免發霉。

答案：(2) 不可使用保麗龍餐具盛過熱之食品、(3) 有金屬染料的陶瓷餐具不可放入微波爐烹煮、(4) 木及竹製餐具清洗後應立即乾燥,避免發霉

解析：保麗龍（發泡聚苯乙烯）遇熱會釋出有害物質，不可盛過熱食品；含金屬染料的陶瓷放入微波爐會產生火花或過熱，故不可微波；木竹餐具清洗後應立即乾燥以防發霉。苯乙烯材質塑膠杯遇酸性果汁（如柳丁、葡萄柚汁）會溶出單體，不應用於現搾果汁。

第64題

下列廚房器皿使用錯誤? 1. 無特定耐高溫標示橡皮刮刀可使用來炒蛋 2. 使用不鏽鋼盆打發醬汁, 如材質不良容易有鐵屑味 3. 廚房用抹布沾濕後,握鍋柄隔熱效果佳 4. 鐵氟龍鍋不可用菜瓜布或尖銳東西刮洗,一旦脫漆就失去功能。

答案：(1) 無特定耐高溫標示橡皮刮刀可使用來炒蛋、(3) 廚房用抹布沾濕後,握鍋柄隔熱效果佳

解析：橡皮刮刀若未標示耐高溫，遇熱易熔化、變形並釋出異味，不可用來炒蛋；抹布沾濕後握鍋柄，水分會快速導熱，還可能產生蒸氣燙傷，隔熱效果反而差。不鏽鋼盆適合打發，但材質不良可能有金屬味；鐵氟龍鍋禁用菜瓜布或尖銳物刮洗，脫漆後應淘汰。故錯誤用法為1、3。

第65題

下列有關食物中所含維生素及礦物質的敘述,何者錯誤? 1. 海產食物含鉀 2. 維生素B2 可來自於酵母、肝臟、蛋、豆及奶 3. 維生素D 及維生素B6 屬於脂溶性維生素 4. 深綠色蔬菜及胡蘿蔔富含維生素A。

答案：(1) 海產食物含鉀、(3) 維生素D 及維生素B6 屬於脂溶性維生素

解析：維生素B6 屬水溶性而非脂溶性，故「維生素D與B6屬脂溶性」錯誤；海產食物主要富含碘、鋅等礦物質，以「含鉀」作為其特色敘述不恰當，且鉀主要來自蔬果。維生素B2 來源與深綠蔬菜、胡蘿蔔富含維生素A 的敘述皆正確。

第66題

無論餐飲業之規模大小,哪些項目應符合食品良好衛生規範準則? 1. 從業人員 2. 作業場所 3. 品保制度 4. 職業安全。

答案：(1) 從業人員、(2) 作業場所、(3) 品保制度

解析：食品良好衛生規範準則（GHP）適用於各規模食品業者，重點涵蓋從業人員衛生、作業場所與設施衛生，以及品保制度，要求業者建立自主管理與衛生標準作業。職業安全屬職業安全衛生法規範，並非GHP直接規範的項目。因此應符合者為從業人員、作業場所及品保制度。

第67題

下圖中,牛的哪幾個編號的切割部位適合用烤(Roast)的? 1. 編號3 2. 編號5 3. 編號2 4. 編號1。

答案：(3) 編號2、(4) 編號1

第68題

食品安全管制系統準則中,管制小組對於管制點發生系統性變異時,應進行哪些矯正措施? 1. 違反食品安全衛生管理法相關法令規定時,食品之回收、處理及銷毀 2. 必要時,重新執行危害分析 3. 引起該變異原因之矯正 4. 更新紀錄。

答案：(1) 違反食品安全衛生管理法相關法令規定時,食品之回收、處理及銷毀、(2) 必要時,重新執行危害分析、(3) 引起該變異原因之矯正

第69題

下列何者是防止微生物生長的有效方法? 1. 添加色素 2. 充分加熱 3. 降低貯藏溫度 4. 保持乾燥。

答案：(2) 充分加熱、(3) 降低貯藏溫度、(4) 保持乾燥

解析：微生物生長需要適當水分、溫度與營養。充分加熱可殺滅或降低微生物數量；降低貯藏溫度可減緩其繁殖；保持乾燥可降低水活性，使微生物難以生長。添加色素只改變外觀，無抑制微生物作用。三者分別從溫度與水分控制著手，故有效方法為2、3、4。

第70題

下列何者為食品良好衛生規範準則中有關場區及環境,應符合之規定? 1. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,每年至少清理一次並作成紀錄 2. 冷凍食品之品溫應保持在攝氏負10 度以下 3. 冷藏食品之品溫應保持在攝氏7 度以下,凍結點以上 4. 蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源3 公尺以上。

答案：(1) 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,每年至少清理一次並作成紀錄、(3) 冷藏食品之品溫應保持在攝氏7 度以下,凍結點以上、(4) 蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源3 公尺以上

解析：依「食品良好衛生規範準則」場區及環境之規定，蓄水池（塔、槽）應保持清潔，每年至少清理一次並作成紀錄；設置地點也應與污穢場所、化糞池等污染源保持三公尺以上距離，以免水源遭受污染。另依規定，冷藏食品品溫應維持在7℃以下、凍結點以上；冷凍食品則須保持在-18℃以下，並非-10℃，故選項2錯誤。

第71題

廚師通常使用何種食材來控制Sauce 的濃稠度? 1. 奶油 2. 蛋 3. 鮮奶油 4. 麵粉。

答案：(1) 奶油、(2) 蛋、(3) 鮮奶油、(4) 麵粉

解析：西餐Sauce的濃稠度主要靠澱粉糊化、蛋白質凝固與乳化三種作用。麵粉與奶油炒成Roux，澱粉吸水糊化後可使sauce變稠；蛋黃做成liaison，受熱凝固可增稠並增添光澤；鮮奶油經濃縮或打發，能增加稠度與附著性；奶油在離火後以Monter au beurre拌入，可形成乳化液使sauce乳化增稠。四者皆為廚師常用的稠度控制材料。

第72題

下列何者符合餐飲成本控制原則的條件? 1. 訂定標準食譜 2. 設定餐廳經營目標 3. 建立食材標準規格 4. 適宜的服務。

答案：(1) 訂定標準食譜、(2) 設定餐廳經營目標、(3) 建立食材標準規格

解析：成本控制須先設定餐廳經營目標（如成本率、毛利目標），再訂定標準食譜與標準份量，並建立食材標準規格與採購規格；有了這些基準，才能計算標準成本、比較實際耗用量並找出差異。適宜的服務屬於服務品質與顧客滿意度範疇，並非形成成本控制的條件，故不列入。

第73題

依衛生原則餐廳廚房設計時應分哪些作業區? 1. 準清潔作業區 2. 烘焙作業區 3. 一般作業區 4. 清潔作業區。

答案：(1) 準清潔作業區、(3) 一般作業區、(4) 清潔作業區

解析：依衛生原則，廚房應依污染程度分區：清潔作業區（成品調理、擺盤）、準清潔作業區（烹調、切配）、一般作業區（驗收、乾貨貯存、洗滌），並使動線由污染區流向清潔區，避免交叉污染。烘焙作業區是依產品別劃分的功能分區，不是依清潔度劃分的作業區，故不屬於本題所指的分區。

第74題

食品添加物之容器或外包裝,應以中文及通用符號,明顯標示下列哪些事項? 1. 食品添加物名稱; 其為二種以上混合物時,應標明功能性名稱 2. 使用範圍 3. 品名及「食品添加物」字樣 4. 用量標準。

答案：(2) 使用範圍、(3) 品名及「食品添加物」字樣、(4) 用量標準

第75題

各類食品的貯藏方法,何者正確? 1. 罐頭食品不可貯存在冷凍庫,以免內容物變質 2. 魚蝦類最好以冷凍貯存 3. 蔬果都不宜貯藏過久,否則其營養會大量流失 4. 雞蛋貯存時應以尖端朝上,才能避免雞蛋鈍端的氣室移動而影響品質。

答案：(1) 罐頭食品不可貯存在冷凍庫,以免內容物變質、(2) 魚蝦類最好以冷凍貯存、(3) 蔬果都不宜貯藏過久,否則其營養會大量流失

解析：罐頭若放入冷凍庫，內容物組織會劣變，罐體也可能因膨脹而變形，故不可冷凍貯存。魚蝦類水分與蛋白質活性高，以-18℃以下冷凍可抑制微生物與酵素作用，是最適貯存方式。蔬果採收後仍會呼吸並持續分解維生素（尤其維生素C），貯藏過久會造成營養流失。雞蛋應鈍端（氣室端）朝上、尖端朝下，使氣室固定在上方，避免氣室移動與蛋黃貼殼，故選項4敘述相反。

第76題

製作沙拉(Salad)的四種步驟除了Base 及Garnish,還包括? 1. Dressing 2. Body 3. Cured 4. Brine。

答案：(1) Dressing、(2) Body

解析：沙拉製作四要素為Base、Body、Dressing、Garnish。除Base與Garnish外，另需Dressing（醬汁）與Body（主體食材）。Cured與Brine非沙拉基本步驟。

第77題

下列何者是餐飲業食物成本控制不良的原因? 1. 盤飾材料過量 2. 食材被員工偷竊 3. 服務態度良好 4. 員工伙食過量。

答案：(1) 盤飾材料過量、(2) 食材被員工偷竊、(4) 員工伙食過量

解析：食物成本控制不良常見於食材耗用失控：盤飾材料用量過多，可食性低又增加成本；員工竊取食材，造成帳面與實際庫存不符；員工伙食供量過多或未計入成本，也會侵蝕食材成本率。服務態度良好屬於服務品質與顧客滿意層面，與食材成本控管無直接關聯，故不列入。

第78題

下列何種湯不是清湯? 1. Minestrone 2. Broth 3. Consomme 4. Bisque。

答案：(1) Minestrone、(4) Bisque

解析：清湯（clear soup）指湯汁清澈、以高湯或澄清湯為基底者：Broth為原汁清湯，Consommé則以clearmeat（絞肉、蛋白、蔬菜）吸附雜質澄清後濃縮而成。Minestrone是義式蔬菜雜菜湯，含大量蔬菜、豆類與麵食，湯汁濃稠；Bisque是甲殼類海鮮打成泥後加鮮奶油製成的法式濃湯，兩者皆非清湯。

第79題

對冷凍肉品之解凍方法為何? 1. 微波解凍 2. 以塑膠袋札好,放於流動自來水中 3. 使用前先放置冷藏庫解凍 4. 直接浸泡水中。

答案：(1) 微波解凍、(2) 以塑膠袋札好,放於流動自來水中、(3) 使用前先放置冷藏庫解凍

解析：冷凍肉品解凍應避免長時間室溫放置，以降低細菌滋生風險。常見安全解凍方式為：微波解凍、密封後置於流動冷水（自來水）中解凍、以及移至冷藏庫慢慢解凍。直接浸泡水中會讓肉品表面長時間接觸水且溫度上升，易造成微生物增殖，因此不建議。故正確選項為 1、2、3。

第80題

餐飲業為防治老鼠病媒傳染危害而做的措施,下列敘述何者正確? 1. 場地不要有孔洞 2. 使用超音波驅鼠 3. 將垃圾桶及廚餘密閉貯放 4. 出入口裝設空氣簾。

答案：(1) 場地不要有孔洞、(2) 使用超音波驅鼠、(3) 將垃圾桶及廚餘密閉貯放